식탁에서 루라드를 칼로 자르면 가운데에 나선 무늬가 드러납니다. 소고기 안에 베이컨, 양파, 새콤한 피클이 단단히 말려 있고, 그 사이로 진한 소스가 배어 있죠. 린더룰라데(Rinderrouladen, 복수형)는 얇게 편 소고기로 머스터드, 베이컨, 양파, 작은 피클을 감싸서 노릇하게 지진 다음, 뿌리채소와 레드 와인을 넣고 꼬챙이가 저항 없이 들어갈 때까지 천천히 익힌 요리입니다. 소스도 같은 냄비에서 만들어져요. 프랑켄 지방에서는 일요일이나 명절 식탁에 오르는 익숙한 음식이고, 집에서든 지역 식당에서든 시간을 들여 만듭니다.
독일 요리 속 린더룰라데
린더룰라데는 소고기에 속을 채우고, 말고, 뭉근히 익힌 요리입니다. 루라드(Roulade)라는 이름은 프랑스어 rouler, '말다'에서 왔고, '린트(Rind)'는 소고기를 뜻합니다. 양배추 잎으로 싸는 독일식 양배추 말이 Kohlroulade와 다른 점이 바로 이것이에요. 고기로 말았다는 것입니다.
기록에 남은 가장 오래된 예는 1733년 요리책에 나오는 "Rollade"입니다. 그 버전은 소고기에 베이컨, 삶은 소 혀, 피스타치오를 채우고 와인 소스에 익혔습니다. 지금의 속과는 꽤 다르죠. 그 뒤로 요리가 어떻게 변해 왔는지는 기록이 없어서, 1733년의 레시피는 직접적인 원조라기보다 초기 모습을 엿볼 수 있는 자료로 보는 편이 맞습니다.
속과 곁들임은 지역마다 다릅니다. 프랑켄에서 정통 속은 베이컨, 양파, 새콤한 오이 피클이고, 루라드는 감자 경단과 빨간양배추와 함께 나옵니다. 작센주 크리미취나우의 식당 Schloßbräu는 바우첸에서 나는 겨자 Bautzener Senf, 오이, 양파, 훈제 베이컨으로 루라드를 만들고, 호박으로 만든 감자 팬케이크 Kürbisklitscher를 곁들입니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 독일 요리 더 보기를 참고하세요.
재료 (4인분)
소금과 후추는 입맛에 맞게 넣습니다. 양파는 두 가지인데, 속에 넣을 흰 양파 전체와 소스에 쓸 흰 양파를 따로 준비하세요.
감자 경단과 빨간양배추는 선택 사항인 곁들임으로, 사진에 나온 것입니다. 따로 준비하세요.
이 요리에는 소고기, 돼지고기(베이컨), 머스터드, 와인이 들어갑니다. 베이컨, 머스터드, 피클, 그리고 따로 준비하는 곁들임 음식의 포장 표시에서 알레르기 정보를 꼭 확인하세요.
도구
- 고기를 펴기 위한 랩 또는 주방용 필름과 고기 망치
- 도마와 칼 (날고기는 다른 음식과 따로 두세요)
- 말이를 고정하기 위한 루라드 핀(Rouladennadeln) 또는 주방용 실
- 뚜껑이 있는 묵직한 오븐용 냄비. 뚜껑과 손잡이도 180 °C를 견디는지 확인하세요
- 채소를 눌러 거르기 위한 체와 숟가락
- 부드러움을 확인하기 위한 꼬챙이
린더룰라데에 맞는 고기, 피클, 베이컨 고르기
고기는 크고 얇아야 합니다. Oberschale(우둔살)을 쓰세요. Unterschale(설도)이나 Hüfte(엉덩이살)도 괜찮아요. 보통 얇게 썬 소고기는 속을 감싸기에 너무 좁은 경우가 많으니, 정육점에 말아서 익히기 좋은 큰 슬라이스를 부탁하세요. 작은 조각을 겹쳐 쓰면 알맞은 부위의 큰 조각 한 장으로 만든 것과 같은 말이가 나오지 않습니다. 어떤 고기를 쓰든 찢어지지 않고 말릴 때까지 고기를 충분히 펴 주세요.
코르니숑은 작고 새콤한 피클입니다. 달콤한 피클은 속의 산미와 단맛을 모두 바꿔 놓으니, 새콤한 종류를 고르세요.
베이컨은 제품마다 다릅니다. 훈연 향과 짠맛이 제품마다 달라서, 나중에 소금을 얼마나 넣을지에 영향을 줍니다. 그러니 소스에 간을 하기 전에 맛을 보세요. 레시피는 중간 맛 머스터드를 기준으로 하는데, 다른 머스터드는 매운맛과 산미를 바꿉니다.
전분: Speisestärke는 식용 전분을 뜻하는 독일어 단어로, 특정 식물을 가리키지 않습니다. 이 레시피는 옥수수전분을 씁니다. 감자 전분은 같은 양을 넣어도 걸쭉함과 질감이 똑같이 나오지 않아요.
소스용 채소: 소스의 향은 셀러리 줄기가 아니라 셀러리악(샐러리 뿌리)에서 많이 나옵니다. 셀러리악이 없으면 소스의 향이 덜 살아나요. 대파를 다른 종류의 양파로 바꾸면 향도 달라집니다.
만드는 법
냄비, 오븐, 고기 두께에 따라 시간이 달라집니다. 꼬챙이가 얼마나 쉽게 들어가는지로 부드러움을 판단하세요.
16단계에서는 말이를 만들고 노릇하게 지집니다. 78단계에서는 냄비 바닥의 눌어붙은 맛을 뭉근히 익히는 국물로 옮기고, 9~10단계에서는 익힌 국물을 소스로 만듭니다.
고기의 65 °C는 익힘의 기준 온도이지 안전 기준이 아닙니다. 꼬챙이가 쉽게 들어가는 것은 부드러움을 보여 줄 뿐이고, 충분히 뜨거워졌다는 증거는 되지 않습니다. 색이 변한 것도 마찬가지예요. 안전을 위해서는 중심 온도 75 °C에서 최소 1분 이상 가열하세요. 날고기와 그 고기를 만진 손과 도구는, 더 익히지 않고 먹을 음식과 떨어뜨려 두세요.
질긴 고기, 풀리는 말이, 소스 문제 해결하기
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 말이가 풀린다 | 속이 가장자리까지 퍼졌거나 양쪽을 안으로 접지 않았다 | 속을 넓은 쪽에 두고, 말기 전에 긴 양쪽을 안으로 접은 다음, 이음매를 가로질러 고정하세요 |
| 노릇하게 지져지지 않는다 | 냄비가 너무 꽉 찼다 | 냄비 크기에 맞춰 나눠서 지지세요 |
| 소스가 쓴맛이 난다 | 바닥에 눌어붙은 부분이 탔다 | 고기 색은 나되 냄비가 까맣게 타지 않는 불에서 지지세요 |
| 90~120분이 지나도 고기가 질기다 | 충분히 익히지 않은 것이 주된 원인이다 | 꼬챙이가 쉽게 들어갈 때까지 뚜껑을 덮고 계속 익히세요 |
| 오래 익히는 동안 국물이 줄었다 | 조리 시간이 길어졌다 | 말이를 뒤집을 때와 익히는 시간을 늘릴 때 국물 양을 확인하세요 |
| 소스가 너무 되다 | 너무 많이 졸였거나 전분이 과하다 | 전분은 한 번에 넣지 말고, 찬물에 풀어서 조금씩 넣으세요 |
| 소스가 묽다 | 충분히 졸이지 않았다 | 전분을 넣기 전에 조금 더 졸인 뒤, 필요하면 걸쭉하게 하세요 |
응용과 보관법
집에서 쉽게 바꿔 볼 수 있는 방법이 몇 가지 있습니다. 신맛을 부드럽게 하고 싶다면 레시피의 코르니숑 8개보다 적게 넣으세요. 술을 쓰지 않고 만들고 싶다면 레드 와인 대신 소고기 육수나 물을 쓰세요. 소스의 향은 달라지고 산미도 줄어듭니다.
루라덴은 잘 보관되어 미리 만들어 두기 좋습니다. 소스와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 2~3일, 냉동고에서는 최대 3개월까지 보관할 수 있어요. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장하세요.
다시 데울 때는 중심 온도 75 °C 이상까지 가열하고, 소스는 끓을 때까지 데우세요. 냉동한 루라덴은 냉장실에서 해동한 다음, 소스와 함께 냄비에 담아 속속들이 뜨거워질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
루라드가 질긴 이유는 무엇인가요?
거의 항상 익히는 시간이 짧았기 때문입니다. 90분에서 멈추지 마세요. 꼬챙이로 확인하면서, 국물 양을 살피며 저항 없이 들어갈 때까지 뚜껑을 덮고 계속 익히세요.
무엇과 함께 내나요?
감자, 감자 경단, 빨간양배추, 슈패츨레가 일반적인 조합입니다. 감자 경단과 빨간양배추는 프랑켄 지방의 전통적인 짝이고, 크리미취나우의 Schloßbräu는 Kürbisklitscher와 함께 루라드를 냅니다.
