스발바르 아드벤트달렌의 어두운 계절 저녁, 캠프 바렌츠에 모인 손님들은 순록 스튜를 먹고, 이어서 디저트를 먹고, 장작불에 끓인 커피를 마십니다. 밖에서는 오로라가 골짜기 위로 빛나고, 식사가 끝나면 가이드가 방금 모두가 함께 본 것이 무엇인지 설명해 줍니다. 그런 저녁을 노르웨이식 핀비프로 여러분의 부엌에 옮겨 올 수 있어요. 얇게 저민 순록 고기를 세게, 빠르게 지져 낸 다음, 주니퍼와 타임 향이 밴 크리미하고 살짝 단 소스에 버무리는 요리입니다.
핀비프란 무엇인가
사미와 노르웨이 요리 속의 핀비프
핀비프는 순록 고기를 얇게 저민 레인스카우(reinskav)로 만드는 노르웨이 순록 스튜입니다. 순록이 중요한 자리를 차지하는 사미 전통 음식(samisk tradisjonsmat)의 일부이고, 북노르웨이에도 나름의 순록 요리가 있습니다. 사미 문화는 하나로 묶이지 않습니다. 일부 사미 공동체에서는 순록 사육이 계절 이동과 맞물려 있지만, 그것은 특정 공동체에 해당하는 이야기이지 모든 사미 사람에게 적용되는 것은 아닙니다.
핀비프는 오래 뭉근하게 끓이는 요리가 아니라 팬과 냄비로 재빨리 완성하는 요리예요. 반쯤 녹은 얇은 고기가 노릇하게 구운 버섯, 베이컨과 함께 뜨거운 팬에 들어갑니다. 그다음 사워크림과 우유, 브라운 염소 치즈 슬라이스, 으깬 주니퍼, 타임이 짧고 은근한 불 위에서 모든 것을 하나로 묶어 줍니다. 곁들임은 감자와 으깨 저은 링곤베리입니다.
핀비프와 비두스의 차이
비두스(bidus, 비도스로도 씁니다)는 또 다른 사미 순록 요리인데, 둘은 조리 방식이 아주 다릅니다. 비두스는 고깃덩어리가 크고 뿌리채소 — 흔히 당근과 감자 — 가 들어가는 스튜나 수프입니다.
| 핀비프 (이 조리법) | 비두스 / 비도스 | |
|---|---|---|
| 고기 | 얇게 저민 순록 | 전통적으로는 큼직한 고깃덩어리 |
| 액체 | 사워크림, 우유, 녹인 브라운 치즈 | 육수 |
| 채소 | 버섯 (베이컨과 함께) | 감자, 당근, 양파 등 |
| 조리 | 재빨리 지진 뒤 5분간 은근한 불 | 갈색을 내고 오래 끓임 |
| 곁들임 | 감자와 링곤베리를 따로 곁들임 | 조리법마다 다름 |
비두스에 하나의 정해진 정석이 있는 것은 아닙니다. 어떤 현대 조리법은 큼직하게 썬 순록 고기를 갈색이 나도록 굽고 육수, 감자, 당근, 양파와 함께 오래 끓입니다. 시판되는 현대식 제품은 저민 순록에 감자, 당근, 양파, 셀러리악, 육수, 밀가루, 캐러멜 색소, 타임을 넣고, 플랫브레드와 크렘 프레슈에 버무린 링곤베리를 곁들여 냅니다.
재료 (4인분)
감자와 링곤베리는 스튜 옆에 따로 담아 내며, 냄비에 함께 넣는 일은 없습니다. 베이컨 자체에서 소금기가 나오니, 간은 재료를 모두 함께 데운 뒤에 한 번만 하세요.
도구
- 두꺼운 프라이팬 또는 넓고 얕은 팬
- 노릇하게 구운 재료를 모아 두고 스튜를 마무리할 냄비
- 고기를 작은 분량으로 떼어 뒤집을 집게
- 나무 주걱
핀비프에 쓸 재료 고르기
순록 저민 고기. 북유럽 밖에서는 수입업체나 특산 정육점, 온라인에서 냉동 얇게 썬 순록 고기를 찾아보세요. 이 조리법은 반쯤 녹은 얇은 슬라이스를 지지는 방식이라 다진 고기나 스튜용 큐브로는 안 됩니다. 사슴고기나 얇게 썬 양고기로 나름의 변형을 만들어 볼 수는 있지만, 맛과 지방이 다릅니다. 특히 양고기는 야생의 향을 잃고 평범한 고기 스튜 쪽으로 기웁니다.
세테뢰메(seterrømme). 노르웨이의 진한 발효 크림입니다. 일반 사워크림으로도 되지만 산미와 지방 함량이 달라서 소스 맛이 조금 달라집니다. 생크림과 사워크림을 급히 섞은 것은 또 다른 물건입니다.
브라운 염소 치즈 (ekte geitost). 염소젖으로 만드는 노르웨이의 브라운 치즈로, 생 염소 치즈도 일반 치즈도 같은 방식으로 녹지 않습니다. 구할 수 없다면 그냥 빼세요. 소스의 단맛과 유제품의 진함이 조금 줄어들 뿐입니다.
주니퍼 열매. 통열매를 샀다면 으깨서 향을 한번 맡아 본 뒤 넣으세요. 마땅히 대신할 향신료가 없으니 주니퍼를 직접 구해 두는 편이 좋습니다.
링곤베리. 으깨 저은 링곤베리를 구할 수 없다면 크랜베리 종류의 리슬을 곁들여도 됩니다. 산미의 성질이 달라서 같은 맛이 아니라 하나의 변형으로 생각하세요.
만드는 법
조리법의 앞부분은 갈색을 내는 일입니다. 베이컨, 버섯, 그리고 순록 고기를 각각 센 불에서 굽습니다. 뒷부분은 유제품과 치즈를 매끈한 소스로 만드는 짧고 은근한 가열입니다.
핀비프를 만들 때 흔한 문제와 해결법
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 고기가 갈색이 나지 않고 회색으로 변하며 물이 나온다 | 팬에 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣었다 | 센 불을 유지하고 여러 번 나누어 적은 양씩 굽는다 |
| 얇은 슬라이스가 뻣뻣해진다 | 유제품을 넣은 뒤 너무 오래 익혔다 | 마지막 가열은 약하게, 짧게 |
| 너무 짜다 | 베이컨의 소금기 | 맛을 본 뒤 마지막에만 간한다 |
| 브라운 치즈가 없다 | 노르웨이 밖에서는 구하기 어렵다 | 관계없는 치즈로 바꿔 넣지 말고 빼는 편이 낫다 |
| 소스가 너무 되직하거나 진하다 | 개인 취향 | 비율을 조금씩 조정한다 |
브라운 치즈는 장수로 세기 때문에, 소스에 얼마나 들어가는지는 얼마나 두껍게 썰었는지에 달려 있습니다.
핀비프 내놓기
핀비프는 삶은 감자나 매시드 포테이토, 으깨 저은 링곤베리와 함께 냅니다. 각각 다른 그릇에 담아 내면 먹는 사람이 크리미한 주니퍼 향 소스에 전분과 산미를 자기 취향대로 맞출 수 있어요. 매시는 소스를 흠뻑 빨아들이고, 삶은 감자는 특유의 씹는 맛을 지킵니다.
캠프 바렌츠에서는 스튜에 이어 디저트가 나오고 장작불에 끓인 커피로 마무리하며, 식사는 가이드의 오로라 이야기로 이어집니다. 집에서는 그 저녁의 얼개만 빌려 오면 됩니다. 따뜻한 스튜 한 냄비, 뒤이어 나올 달콤한 것 한 접시, 그리고 마지막 커피.
자주 묻는 질문
핀비프와 비두스는 같은 요리인가요?
아니요. 핀비프는 얇게 저민 순록 고기를 브라운 치즈가 들어간 크림 소스에 짧게 익힌 요리입니다. 비두스(비도스)는 큼직한 고기와 당근, 감자 같은 채소가 들어가는 사미의 순록 스튜 또는 수프이고, 조리법도 다양합니다.
브라운 치즈를 빼도 되나요?
네. 소스의 단맛과 진함이 줄어듭니다. 다른 치즈로 바꿔 넣는 것보다 그냥 빼는 편이 핀비프에 더 가깝습니다.
