프리칸델 만드는 법: 네덜란드의 껍질 없는 튀김 고기

튀김 기름 소리가 멎으면 양파 써는 소리가 들려요

네덜란드의 스낵바에서 frikandel speciaal을 주문하면 튀긴 길쭉한 고기에 세로로 칼집이 들어가고, 하얀 소스, 카레 케첩, 다진 양파가 그 홈에 들어가 있어요. 뜨거운 고기의 표면은 고소하고 양파는 차갑고 매워요. 감자튀김과 함께 베어 물면 이 온도 차가 맛을 단단하게 잡아 줘요.

프리칸델은 소, 돼지, 닭 등의 고기를 곱게 갈아 소시지 껍질을 쓰지 않고 막대 모양으로 만들어, 일단 익힌 뒤 튀기는 간식이에요. 겉모습은 소시지에 가깝지만 굵게 간 고기를 껍질에 채우는 요리가 아니에요. 단면이 곱게 이어져 있고 표면에만 얇은 고소함이 있는 것이 집에서 목표로 할 완성이에요.

집에서 만들 때 어려운 점은 향신료를 늘리는 것보다 고기 반죽을 따뜻하게 하지 않는 거예요. 간 고기를 그대로 길쭉하게 튀기면 표면이 갈라지거나 중심만 늦게 익어요. 차가운 고기를 곱게 갈고, 내열 랩으로 모양을 고정해 조용한 물에서 데쳐 중심을 75°C 이상으로 만든 뒤 170~175°C 기름에 넣어요. 마지막 튀김은 익히는 자리가 아니라 색과 향을 더하는 자리예요.

프리칸델이 길모퉁이 식탁에 남은 이유

발상 연표는 자료에 따라 쓰임이 조금 달라요. KRO-NCRV는 1954년 도르드레흐트의 Gerrit de Vries가 고기 완자를 막대 모양으로 만들고, 1958년 Jan Bekkers가 거친 막대를 매끄러운 모양으로 다듬었다고 소개해요. 한편 Onze Taal은 이름의 성립을 1950년대 말의 일로 설명해요. 세부 연도는 일치하지 않아도, 규격에 맞는 고기 완자를 팔려는 궁리가 지금의 긴 모양으로 이어졌다는 점은 같아요.

길모퉁이 간식으로 자리 잡은 이유도 요리의 성격과 맞아요. 네덜란드의 무형문화유산을 소개하는 The Dutch takeaway는 동네 스낵바에서 튀김을 포장해 가는 습관이 적어도 70년 이어졌고, 포장이 매출의 70~80%를 차지하는 가게도 있다고 기록해요. 레스토랑에서 느긋이 먹는 요리가 아니라, 퇴근길에 종이봉투를 받아 집 식탁에서 감자와 나눠 먹는 요리예요.

speciaal이 퍼진 것은 1970년대 중반이에요. Nederlands Frituurcentrum의 자료는 프리트 소스나 마요네즈, 다진 양파, 케첩의 조합이 정석이 되었고 나중에 카레 케첩이 주류가 되었다고 설명해요. 세로 홈은 장식이 아니라 소스와 양파를 고기 한 개와 함께 뜨기 위한 작은 접시예요.

암스테르담에서는 자동판매기의 작은 창에서 뜨거운 간식을 꺼내는 오토마티크도 스낵 문화의 일부예요. I amsterdam도 frikandel speciaal을 세로로 잘라 마요네즈, 카레 소스나 케첩, 다진 양파를 채우는 먹는 법으로 소개해요. 집에서 재현할 때는 카레 가루를 고기 반죽에 많이 넣기보다, 고기는 고수 씨와 따뜻한 향의 향신료로 다듬고 카레 맛은 소스로 돌리는 편이 이 먹는 법의 차이를 보여 줘요.

벨기에 일부에서는 curryworst라고 부르고, frikadel은 고기 완자를 가리키기도 해요. 집 부엌에서 국경 너머 호칭까지 맞출 필요는 없어요. 곱게 치댄 껍질 없는 고기, 데친 뒤 짧게 튀기는 불 쓰기, 소스와 생양파의 홈만 지키면 맛과 불 쓰기의 요점은 남아요. 굵게 간 고기를 숯불로 굽는 루마니아의 미티테이(일본어)와는 이름이 비슷해도 식감과 불 쓰기가 달라요.

재료와 장보기: 집에서는 고기 배합을 바꿔 읽기

이 분량으로 길이 17~18 cm, 한 개 약 90 g의 프리칸델 8개가 나와요. 1인당 2개를 주요리로 하는 4인분이에요. 감자와 함께 가볍게 먹는다면 한 개씩 8인분도 돼요. VPRO의 가정 레시피에서 소개하는 75 g 안팎보다 조금 크지만, 가정의 주요리로 나누기 좋은 양이에요.

장보기 포인트

고기, 달걀, 양파, 빵가루는 가까운 곳에서 살 수 있어요. 고기의 향을 정하는 것은 향신료예요. 중심 온도계는 있으면 확인이 편하지만 이번 한 번만을 위해 산다면 먼저 고기와 향신료를 갖추세요.

고수 가루는 고기를 카레 맛으로 만드는 조미료가 아니에요. 마른 감귤 같은 향을 조금만 남겨 돼지고기와 닭고기의 단맛을 모으는 역할이에요. 사도 좋은 조건은 이번 8개뿐 아니라 햄버그스테이크, 완자, 콩 요리에도 쓸 예정이 있을 때예요. 집에 향이 강한 고수 가루가 있다면 사지 말고 1과 1/2작은술을 재서 쓰면 충분해요.

올스파이스는 너트메그, 계피, 정향을 떠올리게 하는 향을 한 병으로 더해 줘요. 이번에는 1 g뿐이므로, 프리칸델을 위해 산다면 미트볼, 미트로프, 조림에도 쓰는 사람에게 맞아요. 사지 않는 조건은 이 요리를 한 번만 만들고 너트메그, 계피, 정향이 갖춰져 있을 때예요. 그 셋을 조금씩 섞으면 대체할 수 있지만 향의 둥글기는 조금 달라져요.

데친 뒤 표면은 희끗해서 겉모습만으로는 중심이 익었는지 알 수 없어요. 닭과 간 고기가 들어가니 처음에는 한 개의 한가운데를 찔러 75°C 이상을 확인하세요.

만드는 법: 차가운 고기를 곱게 갈고 먼저 데치기

고기 반죽을 실온에 둔 채 갈면 지방이 풀려 데친 단면에 구멍이 생겨요. 푸드 프로세서의 칼날, 볼, 고기를 차게 한 뒤 시작하고 4번 공정까지 고기를 너무 따뜻하게 하지 않으면 껍질이 없어도 잘 갈라지지 않아요.

매끄럽지 않거나, 갈라지거나, 기름질 때 되돌리기

프리칸델은 고기 배합보다 단면에 실패가 나타나요. 거칠게 부서진 단면이라면 고기를 가는 시간이나 차가움이 부족해요. 작은 공동이 이어진다면 성형할 때 공기를 말아 넣은 거예요. 튀기기 전의 데치기로 모양과 익힘을 만들어 두면 마지막 기름은 맛과 색을 입히는 짧은 공정이 돼요.

고기 반죽이 너무 묽어 막대 모양이 되지 않을 때는 빵가루를 갑자기 늘리지 마세요. 먼저 냉장고에서 20분 쉬게 해요. 그래도 퍼지면 그때만 빵가루 5 g을 더하고 30초 섞은 뒤 성형하세요. 가루를 많이 넣으면 모양은 안정되지만 튀긴 뒤 입안에서 퍽퍽해지기 쉬워요.

보관과 먹는 법: 튀기기 직전에 멈추면 쓰기 좋아요

미리 만들어 둘 때는 4번 공정 데치기 뒤에서 멈춰요. 한김 식으면 랩을 벗기고 표면의 물기를 닦아요. 깨끗한 용기에 넣어 냉장이면 2일, 한 개씩 떨어뜨려 얼린 뒤 봉투에 모으면 1개월이 기준이에요. 가정용 냉동실은 여닫을 때 온도가 변하므로 현지 레시피에서 보이는 긴 보관 기준보다 짧게 잡았어요. 해동은 냉장고에서 하룻밤 해요. 실온에 두지 말고 170~175°C에서 3분 튀겨 중심까지 뜨겁게 해요.

주문 말에 따라 결과가 달라져요

네덜란드의 스낵바에서 frikandel이라고만 주문하면 우선 튀긴 한 개가 나와요. frikandel speciaal이라면 세로 칼집에 마요네즈계 하얀 소스, 카레 케첩, 다진 생양파가 들어가는 것이 기본이에요. Snack- en Fastfoodmuseum의 기록에서는 이 조합이 퍼진 것이 1970년대 중반이에요. 수백 년 이어진 향토 요리가 아니라 동네 튀김 가게와 함께 자란 비교적 새로운 정석이에요.

벨기에 일부에서는 curryworst라는 이름으로 통해요. 여기서 말하는 카레는 고기 반죽이 노란 카레 맛이라는 뜻이 아니라 마무리 소스와 연결된 호칭이에요. 집에서 재현할 때도 고기에 카레 가루를 많이 넣기보다 고수, 너트메그, 올스파이스로 고기의 향을 만들고 카레 가루는 케첩 쪽으로 돌리는 편이 현지의 먹는 법 구분에 가까워요. 생양파의 매운맛이 싫으면 물에 담그고 싶겠지만, 처음에는 양을 반으로 하고 차가운 매운맛을 조금 남겨야 뜨거운 고기와 소스의 단맛이 흐려지지 않아요.

스페시알 외에는 빵에 끼우는 frikandelbroodje가 있어요. 집에서 시도한다면 냉동 파이 시트를 폭 10 cm로 잘라 데친 것을 싸고, 카레 케첩을 2작은술만 넣어 200°C 오븐에서 20~25분 구워요. 생 고기 반죽을 그대로 싸지 않고 중심 75°C까지 데친 것을 쓰면 익힘을 관리하기 쉬워요.

곁들임까지 저지대 나라 쪽으로 맞추고 싶은 날에는 맥주로 소고기를 조리는 벨기에의 카르보나드(일본어)를 주요리로 하고 프리칸델을 반으로 잘라 전채로 돌릴 수 있어요. 튀김 뒤에 벨기에 와플(일본어)을 작게 굽는 것도 어울려요. 감자, 고기, 소스를 한 접시에 모은 간식으로는 오스트레일리아의 할랄 스낵 팩(일본어)과도 비교할 수 있어요.

자주 묻는 질문

푸드 프로세서 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 단면이 조금 거칠어져요. 간 고기를 칼로 5분 더 두드리고, 금속 볼 바닥을 얼음물에 대면서 재료를 나무 주걱으로 3~4분 치대세요. 손의 열로 지방이 녹기 쉬우니 맨손으로 오래 치대지 마세요. 고기 반죽이 주걱에 끈적하게 붙어 뭉치고 볼 바닥에 얇은 막이 생기면 성형할 수 있어요.

소, 돼지, 닭 세 종류를 다 써야 하나요?

필수는 아니에요. 다루기 쉬운 것은 소·돼지 간 고기 300 g과 닭 다릿살 간 고기 250 g이에요. 돼지고기만이면 부드럽고 기름기가 강하고, 닭고기만이면 담백하게 조여진 식감이 나요. 고기를 바꿔도 차게 곱게 가는 것과 중심 75°C는 바꾸지 마세요.

내열 랩을 물에 넣고 싶지 않을 땐요?

가열용 소시지 봉지나 조리용 필름을 쓰는 방법이 있어요. 둘 다 제품이 상정하는 온도와 용도를 확인하세요. 다른 방법은 고기 반죽을 길쭉하게 짜서 냉동실에서 30분 굳히고, 오븐 시트를 깐 찜기에서 약한 증기를 쐬는 거예요. 다만 표면이 조금 납작해져 둥근 막대 모양을 유지하기 어려워요.

튀기지 않고 오븐이나 에어프라이어로 마무리할 수 있나요?

데친 것에 기름을 1작은술씩 얇게 바르고, 200°C 오븐이나 에어프라이어에서 8~10분, 중간에 한 번 뒤집어요. 표면의 색은 나지만 기름에 잠겨 튀길 때의 얇은 껍질과 향은 약해져요. 중심 75°C까지 데친 것임을 확인한 뒤 마무리하세요.

'스페시알'에 카레 가루를 직접 뿌려도 되나요?

가루 그대로는 입안에 남아요. 케첩, 꿀, 우스터소스와 섞어 10분 두세요. 카레 가루는 제품마다 매운 정도가 다르니 처음에는 2 g부터 시작하세요. 보통 케첩만으로도 먹을 수 있지만 카레 케첩의 달콤한 향신료 느낌이 들어가면 현지 스낵바에 가까워져요.

주요 참고 링크