지브롤터 가정에 로스토가 어떤 음식이냐고 물으면, 일요일 점심 이야기와 누군가의 부엌에서 배운 레시피 이야기가 나올 겁니다. 집집마다 조금씩 다르게 만들죠. 이 버전은 가정식 스타일로, 큐브로 썬 브레이징용 소고기를 토마토 통조림, 당근, 양파, 마늘, 화이트 와인 한 줄기와 함께 천천히 끓입니다. 짧은 파스타는 따로 냄비에 삶아 마지막에 살살 섞어 넣습니다.
지브롤터 가정의 로스토
로스토는 지브롤터가 함께 나누는 음식 유산에 속합니다. 글로 적히기보다 가정의 부엌에서 대대로 전해 내려왔죠. 지브롤터 요리에는 스페인, 이탈리아, 몰타, 영국, 모로코 등 여러 나라의 영향과 각 가정의 응용이 섞여 있습니다. 로스토가 어디에서 왔는지, 이름이 어디서 왔는지는 정확히 아는 사람이 없습니다.
이 요리는 국경 너머 캄포 데 지브롤터에서도 달라집니다. 지브롤터 버전은 고기에 비해 토마토를 적게 쓰고, 라 리네아 버전보다 채소 소스가 더 복합적입니다. 이런 전통은 지금도 계속 변해 가고 있습니다.
지브롤터 안에서도 로스토는 소고기나 돼지고기로 만들 수 있고, 토마토 통조림이나 퓨레를 쓰며, 에담 치즈를 올리거나 아무것도 올리지 않기도 합니다. 입으로 전해진 한 집안의 레시피는 돼지고기와 토마토 퓨레를 쓰고 간 에담 치즈를 곁들입니다. 여기서 소개하는 소고기와 펜네 냄비는 여러 가정식 버전 중 하나일 뿐입니다.
출처에 분량이 없는 곳은 표에 그렇게 적었고, 숫자를 임의로 채우지 않았습니다. 출처에는 완성량, 브레이즈 시간, 전체 조리 시간도 없으므로 이 글에서도 적지 않았습니다.
재료
이 버전은 소고기와 펜네를 씁니다(닭고기나 마카로니도 괜찮습니다). 고기 500 g당 파스타 100 g을 넣습니다.
버섯은 선택 재료이며, 이 버전에서는 넣지 않습니다.
도구
- 브레이즈용 뚜껑 달린 두꺼운 냄비
- 파스타를 삶을 별도의 냄비
- 체 또는 건더기 거름망
- 나무 주걱
- 칼과 도마
로스토에 쓸 소고기, 파스타, 육수 큐브 고르기
소고기. 사태나 스튜용 소고기처럼 브레이즈나 스튜용으로 파는 부위를 고르세요. 이런 부위는 뚜껑을 덮고 길고 약하게 끓이는 조리에 잘 맞습니다.
파스타. 여기서는 펜네를 씁니다. 마카로니도 똑같이 잘 어울립니다. 포장지에 적힌 시간만큼 삶으세요.
육수 큐브. 육수 큐브는 짠맛과 성분이 제품마다 크게 다르고, 알레르기 유발 성분이 들어 있을 수도 있습니다. 사기 전에 라벨을 꼭 읽으세요.
와인. 드라이 화이트 와인 반 잔을 쓰세요. 오래 익혀도 알코올이 일부 남을 수 있습니다. 아이, 임신 중이거나 다른 이유로 와인을 빼고 싶다면 맛이 달라질 것을 감안하세요.
파스타에는 밀이 들어 있습니다. 육수 큐브와 함께 내는 치즈는 제품마다 다르니, 각각 라벨을 확인하세요.
만드는 법
시계보다 고기의 부드러운 정도로 브레이즈가 다 되었는지 판단하세요. 소고기가 거의 익었다는 것이 보이면 그때 파스타를 삶기 시작하세요.
로스토에서 자주 생기는 문제와 해결법
뚜껑을 덮고 약한 불에서 소고기가 부드러워질 때까지 브레이즈하세요. 파스타는 따로 알 덴테로 삶은 뒤, 마지막에 짧게만 끓여 두 가지를 합치세요.
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 토마토 맛이 너무 날카롭다 | 토마토 통조림의 산미 | 설탕을 조금 넣으세요. 아주 적은 양부터 넣고 맛을 보며 조절합니다 |
| 소고기가 아직 질기다 | 부위에 비해 브레이즈 시간이 부족함 | 뚜껑을 덮고 약한 불에서 계속 익히며 자주 확인하세요. 소고기가 부드러워지기 전에는 파스타를 넣지 마세요 |
| 파스타가 너무 물렀다 | 알 덴테를 넘겨 삶았거나, 브레이즈에 너무 일찍 넣음 | 알 덴테까지만 따로 삶고, 마지막 5분 동안만 넣으세요 |
| 파스타가 부서진다 | 마지막에 세게 젓거나 너무 세게 끓임 | 살살 섞고, 마지막 끓이는 동안 불을 약하게 유지하세요 |
로스토의 다양한 변형
집집마다 이 요리를 저마다의 방식으로 만듭니다. 아래 각 항목은 위 레시피에 섞어 넣기보다 별도의 버전으로 보는 것이 좋습니다.
- 버섯. 넣는 집도 있습니다. 선택 재료입니다.
- 돼지고기 가정식 버전. 돼지고기, 토마토 퓨레, 당근, 양파, 마늘, 오레가노를 마카로니나 펜네와 함께 쓰고, 간 케소 데 볼라(에담 치즈)를 곁들입니다. 분량과 시간이 없으니, 이 레시피의 조정이라기보다 별도의 요리로 생각하세요.
자주 묻는 질문
소고기 말고 다른 재료로도 만들 수 있나요?
닭고기로도 만들 수 있습니다. 다만 익히는 시간이 소고기와 다르고, 여기 적힌 분량은 소고기 버전 기준이라 익음 정도는 직접 판단해야 합니다. 돼지고기는 다른 집의 버전이며, 별개의 레시피입니다.
위에 치즈를 올려야 하나요?
이 버전에서는 필요하지 않습니다. 간 에담 치즈(케소 데 볼라)는 돼지고기 가정식 버전의 마무리이며, 원하면 넣어도 됩니다.
소고기는 얼마나 오래 브레이즈해야 하나요?
뚜껑을 덮고 약한 불을 유지하며, 시간보다 부드러운 정도로 판단하세요. 고기 부위와 냄비에 따라 시간이 달라집니다.
