더운 오후, 희끄무레한 빛깔의 차가운 수프 한 그릇이 식탁에 올라옵니다. 조그맣게 썬 오이 조각과 다진 딜의 초록 점들, 그 위로 흩뿌린 으깬 호두가 보여요. 시큼한 요거트와 오이에서 배어 나온 물기가 어우러져 한 끼라기보다 마시는 것에 가까운 느낌이고, 첫 술부터 서늘합니다. 이게 바로 타라토르(таратор)예요. 요거트와 오이, 딜, 으깬 호두, 향신료로 만드는 불가리아의 인기 전채 요리죠. 갓 썬 오이와 맑은 딜의 향이 나고, 마늘이 은근하게 뒷맛을 잡아 줍니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 불가리아를 보세요.
불가리아 식탁 위의 타라토르
타라토르는 차가운 여름 수프이자 전채 요리예요. 식사 전에 유리잔이나 그릇에 담아 내거나 메인 요리 곁에 함께 놓습니다. 여름에 가장 자주 보이지만 일 년 내내 먹어요. 불가리아 음식 문화에서 요거트와 흰 염수 치즈는 꽤 중요한 자리를 차지합니다. 요리하는 사람에 따라 봄에는 상추, 겨울에는 절임을 넣은 계절 버전을 만들기도 해요.
요거트가 들어간 것은 비교적 최근 일로, 20세기 중반쯤부터입니다. 그 전의 타라토르는 식초와 물로 만들었어요. 지금도 요거트와 오이, 물을 얼마나 넣는지는 집집마다 크게 달라서, 이 레시피보다 요거트 양에 비해 마늘을 훨씬 많이 넣는 버전도 있습니다.
타라토르와 비슷한 요리들은 무엇이 다를까
재료
오이는 얼마나 물기를 머금고 있느냐가 조금씩 달라요. 그러니 정해진 숫자보다 마지막에 넣는 물의 양으로 최종 농도를 정하는 게 좋습니다.
이 수프에는 우유(요거트)와 견과류(호두)가 들어갑니다. 요거트와 호두의 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 가공되는지 여부를 확인하세요. 타라토르는 익히지 않은 유제품으로 만드니 냉장고에 두고, 차갑게 내고, 실온에 오래 세워 두지 마세요.
타라토르에 쓸 요거트와 딜, 기름, 호두 고르기
요거트. 플레인 무가당 요거트를 쓰세요. 불가리아식 요거트가 이 요리와 잘 어울리지만, 좋은 플레인 요거트라면 무엇이든 괜찮아요. 물기를 빼서 되직한 요거트는 수프가 되려면 물이 더 필요하니 조금씩 넣어 보세요. 오이도 요거트도 머금은 물의 양이 달라서, 눈으로 보고 맛보며 농도를 판단하는 게 좋습니다.
오이. 일반 오이면 충분해요.
딜. 타라토르를 타라토르답게 하는 건 생딜이에요. 말린 딜은 향이 달라서 같은 양으로 대신 쓸 수 없습니다.
해바라기유. 이 레시피는 해바라기유를 씁니다. 구하기 어렵다면 향이 중립적인 기름으로 대체해도 괜찮지만, 향은 조금 달라져요. 올리브유는 맛이 더 크게 바뀌니 같은 재료를 바꿔 넣는 것이라기보다 다른 버전으로 생각하세요.
호두. 껍질을 벗긴 무염 호두를 고르세요. 섞어 넣지 말고 맨 마지막에 위에 뿌립니다.
마늘. 잘게 으깰수록 맛이 더 강해져요.
도구
- 도마와 칼
- 채소 껍질 벗기는 필러 (또는 칼)
- 오이를 썰지 않고 갈 때만 쓰는 굵은 강판
- 마늘 으깨개 (또는 칼 옆면)
- 계량 스푼
- 깊은 믹싱 볼과 따로 쓸 작은 볼
- 요거트를 매끈하게 풀어 줄 거품기나 숟가락
- 담아 낼 그릇이나 유리잔
만드는 법
먼저 오이를 어떤 식감으로 할지 정하세요. 아주 작은 깍둑은 씹는 맛을 남기고, 굵게 갈면 수프에 스며듭니다. 그다음 수프의 농도를 정하세요. 유리잔으로 마실 거라면 묽게, 숟가락으로 떠 먹을 거라면 되직하게요.
너무 되직하거나 묽거나 마늘 맛이 셀 때
| 상태 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 너무 되직함 | 물이 부족하거나 되직한 요거트 | 찬물을 조금씩 넣다가 오이가 형태를 유지하는 지점에서 멈추세요. 한꺼번에 많이 넣으면 맛이 묽어져요 |
| 너무 묽음 | 물이 너무 많거나 물기 많은 오이 | 요거트를 조금 더 저어 넣으세요. 균형이 바뀌는 일이라 필요한 만큼만 넣습니다 |
| 마늘 맛이 너무 셈 | 아주 잘게 으깬 마늘, 또는 센 마늘 | 다음에는 마늘을 줄이거나 조금 굵게 으깨세요 |
타라토르 변형: 식감과 농도
- 씹는 맛을 살린 깍둑썰기. 아주 작게 썰면 오이 조각이 하나하나 또렷하게 살아 있어요.
- 더 매끈한 수프를 위한 갈기. 굵게 간 오이는 요거트에 녹아들어 더 부드럽고 고른 한 그릇이 됩니다.
- 유리잔에는 묽게, 숟가락에는 되직하게. 물의 양만 바꿔 보세요. 유리잔으로 마시는 수프에는 더 많이, 그릇에 떠 먹는 수프에는 덜 넣습니다.
자주 묻는 질문
물은 얼마나 넣어야 하나요?
좋아하는 농도가 될 때까지 찬물을 조금씩 넣으세요. 얼마나 넣었는지 적어 두면 다음에도 똑같이 만들 수 있습니다.
얼마나 차갑게 식혀야 하나요?
내기 전에 차가워질 때까지 식히세요. 위에 나온 20분에 식히는 시간을 더해 계획하세요.
호두를 빼도 되나요?
네, 예를 들어 누군가 견과류 알레르기가 있을 때요. 다만 맛과 식감은 기본 버전과 달라집니다.
남은 건 어떻게 보관하나요?
타라토르는 익히지 않은 유제품으로 만드니 냉장고에 보관하고 실온에 오래 두지 마세요.
