점심때의 부다페스트. 헝가리의 길모퉁이에는 에트케즈데(étkezde)라 불리는 옛날식 간이식당이 있고, 그 단골 한 접시가 닭고기를 붉은 소스로 조린 파프리카시 치르케(paprikás csirke)입니다. 헝가리어로는 치르케파프리카시(csirkepaprikás)라고도 하며, 둘 다 "파프리카로 조린 닭"이라는 뜻입니다. 양파를 라드에 달게 뭉근히 익히고, 불을 끈 뒤 파프리카 가루를 녹여 넣고, 닭고기를 조용히 조립니다. 마무리로 사워크림을 섞으면 선명한 빨강이 부드러운 연어색으로 바뀝니다. 붉은 소스를 크림으로 모으는 점이 같은 파프리카의 나라의 굴라시와 뚜렷이 다른 부분입니다.
재료는 마트에서 거의 갖춰집니다. 어려운 곳은 두 군데뿐으로, 파프리카를 태우지 않는 것과 사워크림을 끓여 분리시키지 않는 것. 이 두 가지만 잡으면 가정의 냄비로 1시간쯤 걸리는 조림입니다.
대평원의 냄비에서 마을 식당의 단골로
헝가리 동부에 펼쳐진 대평원 알푈드(Alföld)에서는 19세기 무렵 농민들이 소고기나 양고기를 양파와 파프리카로 조렸습니다. 거기에 점차 닭고기가 더해져 가금류 조림이 널리 먹히게 되었다고 합니다. 1840년대의 하트반에서는 농노 농가가 소, 양, 닭으로 만든 "푀르쾰트 후시"나 "파프리카시 후시"를 일상적으로 먹었다는 기록도 남아 있습니다. 평원의 조림에 닭이 들어간 데서 이 요리의 역사가 시작됩니다.
글로 남은 가장 오래된 레시피는 1830년에 출판된 요리책의 것으로 알려져 있습니다. 저자는 요제프 대공의 궁정 요리사였던 치프라이 이슈트반(Czifray István). 버터나 라드에 양파와 파프리카, 올스파이스를 볶고 닭고기를 넣은 뒤 밀가루, 육수, 사워크림으로 소스를 걸쭉하게 한다는 내용으로, 뼈대는 지금의 만드는 법과 거의 다르지 않습니다. 4년 뒤인 1834년에는 니레지하자의 여관 주인이 낸 가격표에 "파프리카시 치르케(Paprikás Tsirke)"가 18크로이처로 실려 있습니다. 같은 표의 고기 파프리카 조림 "파프리카시 후시"는 15크로이처로, 닭 쪽이 조금 비싼 값이었습니다.
파프리카에는 옛 이름이 여럿 있습니다. "튀르키예 후추(törökbors)", "붉은 후추(vörösbors)", "스페인 후추(spanyol bors)" 등 모두 "어딘가에서 온 후추"라는 뜻입니다. 신대륙의 고추가 유럽을 돌아 헝가리에 닿은 여정이 이름에 남아 있습니다.
사워크림(헝가리어로 tejföl, 테이푈)을 넣느냐 마느냐는 요리의 격에도 관련되었습니다. 사워크림으로 마무리하는 조림은 농민의 냄비에서 시민 계급의 부엌으로 올라선 요리의 표식이 되었고, 거기서 다시 서민의 식탁에도 퍼졌다고 합니다. 19세기 말에는 이미 레스토랑 메뉴에 올랐고, 헝가리를 찾은 여행자가 권하는 한 접시가 되어 있었습니다.
브램 스토커의 소설 『드라큘라』(1897년)에도 이 요리가 나옵니다. 트란실바니아로 가는 도중 조너선 하커는 "파프리카 헨들(paprika hendl)"을 먹고 마음에 들어, 약혼자 미나를 위해 레시피를 구하려고 수첩에 적어 둡니다. 여행자가 레시피를 가져가고 싶어지는 요리였다는 점은 19세기 소설 속에서도 같습니다.
파프리카시와 푀르쾰트는 크림으로 갈린다
헝가리 요리에는 파프리카를 쓴 조림이 네 가지 있습니다. 요리 연구가 조지 랑(George Lang)은 저서 『The Cuisine of Hungary』에서 굴라시(gulyás), 푀르쾰트(pörkölt), 토카니(tokány), 파프리카시(paprikás)를 헝가리 요리의 네 기둥으로 꼽습니다. 그중에서도 파프리카시와 푀르쾰트는 매우 닮았고 차이는 하나. 파프리카시는 달콤한 크림이나 사워크림으로 마무리하는 반면 푀르쾰트에는 크림을 넣지 않습니다. 랑은 "굴라시나 푀르쾰트에는 어떤 크림도 써서는 안 된다"고까지 썼습니다.
고기 선택에도 경향이 있습니다. 랑에 따르면 파프리카시에 맞는 것은 송아지고기와 닭고기이고, 소고기, 양고기, 사냥고기, 거위, 오리, 돼지고기는 푀르쾰트 쪽에 더 많이 쓰입니다. 담백한 고기에 크림의 부드러움을 맞추고, 기름이 많거나 개성이 강한 고기는 크림 없이 조리는 구분입니다. 같은 방법으로 송아지고기나 버섯, 생선을 조리기도 합니다.
파프리카시의 조림 국물을 남겨 두면 다음 날 호르토바지식 팔라친타(Hortobágyi palacsinta)로 변신합니다. 고기 넣은 크레이프를 말아 파프리카시 소스에 사워크림을 더한 것을 끼얹는 요리입니다.
재료 (4인분)
이 소스는 거의 파프리카 가루의 맛으로 이루어져 있습니다. 마트에서 파는 파프리카 가루는 대개 매운맛이 없는 단맛이라 그대로 쓸 수 있습니다. 헝가리산 단맛(édesnemes, 에데시네메시)을 구할 수 있으면 색도 향도 한층 깊어집니다. 매운맛(csípős, 치포시)을 조금 섞을지는 취향대로 정해도 됩니다. 한 가지만 주의할 점은 개봉한 지 오래된 파프리카는 향이 빠진다는 것. 선반 깊숙이에서 갈색으로 변한 병이라면 새것으로 바꾸는 편이 완성이 확연히 달라집니다.
닭고기는 껍질째 조리면 소스에 감칠맛과 깊은 맛이 납니다. 껍질이 싫다면 껍질째 조린 뒤 담을 때 벗기세요. 뼈 붙은 고기를 구하지 못하면 뼈 없는 다리살 800g으로 하고 조리는 시간을 5분쯤 줄이는 것이 기준입니다.
이 요리에는 유제품(사워크림, 생크림, 버터, 우유), 밀(밀가루, 강력분), 달걀(노케들리)이 들어갑니다. 알레르기가 있는 사람에게 낼 때는 해당 재료를 확인하세요.
치르케파프리카시 만드는 법
밑준비는 약 15분입니다. 양파를 다지고, 토마토와 풋고추를 썰고, 노케들리 반죽을 섞어 둡니다. 조림은 양파를 뭉근히 익히는 시간부터 세어 약 55분. 노케들리는 닭고기를 조리는 동안 삶으면 전체 1시간 10분쯤에 식탁에 낼 수 있습니다.
닭고기는 중심부를 75°C에서 1분 이상 가열하세요. 캄필로박터에 의한 식중독을 막기 위한 기준입니다. 뼈 주위는 익기 어려우므로 색만으로 정하지 말고 온도계로 확인합니다. 날닭을 자른 도마와 칼은 다른 식재료에 쓰기 전에 씻으세요.
크림이 분리되어 소스가 보글보글 알갱이 지면, 불을 끄고 생크림을 1큰술 더해 재빨리 섞습니다. 분리의 가장 큰 원인은 끓어오름이므로, 크림을 넣은 뒤에는 냄비 가장자리가 작게 거품 나는 정도에서 멈추세요.
노케들리 반죽이 너무 단단하면 강판 구멍을 통과하지 못합니다. 반대로 너무 묽으면 물속에서 흩어지므로 우유는 한 번에 넣지 말고 1큰술씩 상태를 보며 더합니다. 나무 도마에 반죽을 올리고 칼로 조금씩 끓는 물에 깎아 넣는 방법도 있습니다.
노케들리와 오이 샐러드를 곁들여
헝가리에서 치르케파프리카시에는 거의 반드시 노케들리가 따라옵니다. 노케들리는 갈루슈카(galuska)라고도 불리는 달걀 넣은 작은 수제비로, 독일 슈패츨레의 친구입니다. 슈패츨레보다 짧고 통통하며 소스를 잘 빨아들입니다. 접시 반쪽에 닭고기, 나머지 반쪽에 노케들리를 담고 위에서 소스를 듬뿍 끼얹으면 노케들리가 붉은 소스를 빨아들여 줍니다.
곁들임으로는 새콤달콤한 오이 샐러드가 잘 어울립니다. 걸쭉한 소스 뒤에 식초의 신맛이 입안을 개운하게 해 줍니다. 노케들리를 만들 시간이 없는 날에는 파슬리를 뿌린 삶은 감자나 부드럽게 쑨 폴렌타도 어울립니다. 시판 달걀 넣은 쇼트 파스타도 소스를 묻히는 역할은 충분히 해냅니다.
다음 날 소스가 남으면 앞 절에서 소개한 호르토바지식 팔라친타에 쓰거나, 노케들리에 버무려 가벼운 점심으로 해도 맛있습니다. 같은 파프리카로 소고기를 조리는 굴라시와 먹어 비교하면 크림이 있느냐 없느냐로 소스의 인상이 완전히 달라지는 것을 잘 알 수 있습니다. 감자와 소시지를 겹쳐 굽는 라코트 크룸플리 (일본어 페이지)도 같은 사워크림을 쓰는 헝가리 가정 요리입니다.
국경을 넘으면 곁들임도 속도 달라진다
치르케파프리카시는 헝가리 밖에서도 모양을 바꿔 가며 먹어 왔습니다. 루마니아에서는 옥수수 가루 죽 마말리가(mămăligă)를 곁들이는 것이 오랜 조합이고, 체코에서는 크네들리키(knedlíky)라 불리는 빵 모양 덤플링과 함께 내는 일이 많다고 합니다. 다뉴브강 유역에 살던 도나우 슈바벤인(독일계 이민자)의 가정 요리이기도 합니다.
헝가리와 체코슬로바키아의 유대계 가정에서는 안식일 요리로 이어졌습니다. 고기와 유제품을 함께 먹지 않는 식사 규칙이 있어서 사워크림을 쓰지 않고 토마토로 소스를 모으는 방식이 많다고 합니다. 불가리아의 파프리카시(паприкаш)는 파프리카 가루를 줄이고 깍둑 썬 단 고추를 주역으로 한 다른 요리가 되어 있습니다.
유제품을 쓰지 않고 만든다면 토마토를 2개로 늘리고, 마무리 크림은 넣지 않으며, 풋고추를 넣은 뒤 10분쯤 더 오래 졸이면 소스가 걸쭉해집니다. 유대계 가정의 방식을 따른 가정 부엌용 응용입니다.
자주 묻는 질문
닭가슴살로 만들어도 되나요?
만들 수는 있지만 다리살보다 단단해지기 쉬운 고기입니다. 뼈 없는 가슴살이라면 한입 크기로 어슷하게 썰고, 3단계의 조림을 15분쯤으로 줄이세요. 어느 부위든 중심부가 75°C에서 1분 이상 가열되었는지 온도계로 확인합니다.
매운 파프리카 가루를 써도 되나요?
쓸 수 있습니다. 헝가리에서도 단맛과 매운맛 모두로 만듭니다. 매운 것만 쓰면 매운맛이 강하게 나므로 단맛 2큰술 중 1작은술을 매운 것으로 바꾸는 정도부터 시험하면 매운 정도를 잡기 쉽습니다.
소스가 분리됐어요. 되돌릴 수 있나요?
불을 끄고 생크림을 1큰술 넣어 재빨리 섞으면 매끈함이 돌아올 때가 있습니다. 분리를 막으려면 사워크림과 밀가루를 먼저 잘 섞고, 뜨거운 소스로 조금 풀어 냄비에 되돌린 뒤 그다음에는 끓이지 않는 것입니다.
만들어 두어도 되나요?
조림은 한김 식힌 뒤 냉장고에 넣고 빨리 드세요. 다시 데울 때는 약불로 천천히 데우고, 크림 넣은 소스가 세게 끓지 않도록 합니다. 닭고기 중심까지 충분히 데워졌는지 확인한 뒤 드세요.
노케들리를 대신할 수 있는 것이 있나요?
삶은 감자, 폴렌타, 달걀 넣은 쇼트 파스타가 손쉽습니다. 소스를 잘 빨아들이는 것을 고르면 노케들리에 가까운 식감이 됩니다.
참고 문헌
- Taste Hungary, “Paprikás Csirke (Paprika Chicken).” 참조 및 확인일: 2026년 10월 22일. https://tastehungary.com/journal/paprikas-csirke-paprika-chicken/
- Just Budapest, “Chicken Paprikash: Hungarian Food Speciality.” 참조 및 확인일: 2026년 10월 22일. https://justbudapest.com/chicken-paprikash-hungarian-food-speciality/
- Norecipes, “Nokedli (Hungarian Dumplings).” 참조 및 확인일: 2026년 10월 22일. https://norecipes.com/nokedli-recipe/
- Wikipedia, “Chicken paprikash.” 참조 및 확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_paprikash
- 세타가야구(일본어), “캄필로박터에 의한 식중독에 주의하세요!” 참조 및 확인일: 2026년 10월 22일. https://www.city.setagaya.lg.jp/02245/3179.html
