아몬드를 간 부엌에 시칠리아의 향이 피어올라요
마른 팬에 볶은 아몬드를 부수면 가루라기보다 작은 돌멩이 같은 알갱이가 섞여요. 거기에 오렌지 껍질, 시나몬, 정향을 넣으면 굽기 전부터 여행지의 과자 가게에 조금 가까운 냄새가 나요. 은주디('Nzuddi / Nzuḍḍi)는 그 거친 느낌을 남긴 채 굽는 시칠리아 동부의 아몬드 과자예요.
메시나시의 관광 공식 페이지에서는 은주디가 원래 빈첸치아네 수녀의 과자였고 이름은 빈첸초를 친근하게 부르는 메시나 방언 'Vincinzuddu'가 줄어든 것이라고 설명해요. 모양은 네모지고 조금 납작한 황금빛이고 재료는 밀가루, 다진 아몬드, 통아몬드, 시나몬, 설탕, 버터, 꿀, 과자용 암모니아, 달걀흰자예요. 예전에는 6월 3일 메시나의 수호성인 마돈나 델라 레테라의 축일에 만들었고 지금은 과자 가게에서 일 년 내내 볼 수 있다고 해요.
집 부엌에서 망설이게 되는 것은 과자용 암모니아예요. 이탈리아의 오래된 구움과자에서는 팽창제로 쓰이지만 구하기 어렵고 굽는 중의 냄새도 처음에는 불안해요. 이 글에서는 향의 뼈대인 아몬드, 감귤, 시나몬, 꿀을 지키고 부풀리는 방법만 베이킹파우더로 바꿔요. 현지의 딱딱하고 마른 식감을 완전히 재현한다기보다 가정 오븐에서 '겉은 바삭하게, 중심은 조금만 촉촉하게' 마무리하도록 설계했어요.
음파나티기처럼 놀라움이 있는 시칠리아 과자와 달리 은주디는 재료 이름만 보면 소박해요. 하지만 향을 내는 법을 잘못하면 그저 딱딱한 아몬드 쿠키가 돼요. 시나몬은 적게 쓰더라도 오래된 가루를 쓰지 않는다. 아몬드는 가루로 만들지 않고 씹을 때 알갱이가 느껴지는 굵기를 남긴다. 굽는 색은 너무 짙게 하지 않는다. 여기를 지키면 에스프레소나 단 와인에 어울리는 작은 과자가 돼요.
현지 배합에 나오는 과자용 암모니아는 구하기 어려우므로 처음에는 베이킹파우더로 만들어요. 향은 시나몬, 정향, 오렌지 껍질, 꿀로 가까이 가고 아몬드는 굵게 남겨 메시나 과자다운 씹는 맛을 내요.
재료 18개분
현지의 은주디는 크고 딱딱하게 굽는 것도 있어요. 집에서는 다 먹기 쉽도록 1개 30g 안팎, 구운 뒤 지름 5cm에서 6cm의 납작한 과자로 만들어요. 두껍게 만들면 중심이 무겁고 너무 얇으면 딱딱하기만 하니 성형할 때의 두께는 1cm를 기준으로 하세요.
대용과 주의
| 망설여지는 재료 | 현지에 가깝게 | 집 부엌에서의 현실적인 해법 | 달라지는 점 |
|---|---|---|---|
| 팽창제 | 과자용 암모니아 | 베이킹파우더 4g | 향은 순하고 식감은 조금 부드럽다 |
| 아몬드 | 껍질 있는 아몬드를 굵게 다진다 | 통아몬드를 마른 팬에 볶아 푸드 프로세서로 굵게 간다 | 알갱이가 남을수록 씹는 맛이 난다 |
| 감귤 | 설탕에 절인 오렌지 껍질 | 오렌지 필, 또는 간 껍질 | 필을 넣으면 달콤한 향이 남는다 |
| 유지 | 버터나 라드를 넣는 배합도 있다 | 이 레시피에서는 넣지 않는다 | 가벼움보다 소박한 식감 쪽이 된다 |
| 음료 | Malvasia delle Lipari나 Moscato di Pantelleria | 에스프레소, 진한 홍차, 단 와인 | 단 여운을 쓴맛으로 받으면 질리지 않는다 |
이 레시피는 밀, 달걀, 아몬드를 써요. 견과류 알레르기가 있으면 대용하지 말고 다른 과자를 고르세요. 꿀을 쓰므로 만 1세 미만의 영아에게는 주지 마세요.
장볼 때 눈여겨볼 향과 도구
은주디에서 챙겨 볼 가치가 있는 것은 아몬드 자체보다 향과 굵기를 안정시키는 도구예요. 아몬드, 박력분, 설탕, 달걀은 가까운 슈퍼로 충분해요. 차이를 내는 것은 갓 개봉한 시나몬, 알갱이를 가루로 만들지 않는 소형 푸드 프로세서, 구운 뒤 습기를 피하는 용기예요.
시나몬은 양을 늘리기보다 향이 남아 있는 것을 소량 쓰는 편이 어우러져요. 오래된 가루를 많이 넣으면 가루 맛만 앞에 나오니 다 쓰기 쉬운 소용량을 골라요.
아몬드는 칼로도 다질 수 있지만 양이 많으면 크기가 들쭉날쭉해져요. 가루로 만들지 않고 2mm에서 4mm 알갱이를 남기고 싶을 때는 소형 푸드 프로세서로 짧게 돌리는 편이 안정적이에요.
구움과자는 완전히 식기 전에 밀폐하면 안쪽에 물방울이 맺혀 표면이 무거워져요. 완전히 식힌 뒤 유산지를 한 장 끼워 작은 밀폐 용기에 넣으면 다음 날의 향이 가라앉아요.
만드는 법｜굵게 갈아 납작하게 굽기
은주디는 작업 자체는 어렵지 않아요. 실패가 갈리는 지점은 아몬드를 너무 곱게 하지 않을 것, 반죽을 물로 너무 풀지 않을 것, 굽는 색을 너무 짙게 하지 않을 것이에요. 굽는 중에 조금 둥글게 부풀므로 오븐 팬에서는 간격을 둬요.
중심까지 완전히 마른 비스코티처럼 딱딱하게 하기보다 식었을 때 겉이 바삭하고 중심에 조금 촉촉한 밀도가 남는 쪽이 집에서는 먹기 좋아요. 다음 날 단단함이 나오므로 처음에는 너무 굽지 않는 쪽으로 가세요.
실패하기 쉬운 부분과 바로잡는 법
은주디의 실패는 화려하게 무너지기보다 '향이 흐릿하다', '너무 딱딱하다', '속이 무겁다'로 나타나요. 가루와 설탕의 과자라 도중에 맛을 봐도 완성 식감을 가늠하기 어려워요. 굽기 전 반죽의 단단함과 굽는 색을 멈출 때를 정해 두면 안정돼요.
| 일어난 일 | 원인 | 다음의 해결 방법 |
|---|---|---|
| 그저 딱딱한 쿠키가 된다 | 아몬드를 너무 곱게 갈았다, 너무 구웠다 | 2mm에서 4mm 알갱이를 남기고 180℃에서 가장자리가 옅은 색일 때 멈춘다 |
| 향이 약하다 | 오래된 시나몬, 오렌지 껍질이 적다 | 개봉한 지 얼마 안 된 시나몬으로 하고 오렌지 껍질을 흰 부분 없이 1개분 넣는다 |
| 반죽이 퍼진다 | 물을 한꺼번에 넣었다, 흰자가 많다 | 물은 1작은술씩. 쥐면 모양이 남는 곳에서 멈춘다 |
| 중심이 가루 맛이다 | 성형이 두껍다, 쉬게 하지 않았다 | 두께 1cm, 지름 5cm에서 6cm로 하고 15분 쉬게 해 가루에 수분을 돌린다 |
| 아몬드가 떨어진다 | 누름이 얕다, 표면이 말라 있다 | 손끝을 적셔 중앙에 2mm쯤 눌러 넣는다 |
베이킹파우더판은 현지의 과자용 암모니아판보다 향이 순하고 식감도 조금 둥글어져요. 더 딱딱하고 마른 식감에 가깝게 하고 싶을 때는 수분을 10ml에서 멈추고 구운 뒤 오븐을 끄고 문을 조금 열어 여열로 5분만 말려요. 다만 처음부터 너무 말리면 다음 날 씹기 어려워지니 먼저 기본 굽기로 상태를 보세요.
메시나와 카타니아에서 모두 먹는 이유
은주디는 메시나와 카타니아 양쪽에서 이야기되는 과자예요. 영어판 위키백과도 메시나현과 카타니아현에 전형적인 쿠키로 정리해요. Siciliainfesta나 Siciliafan의 레시피 계열 자료에서는 위령의 날과 모든 성인의 날의 과자로 카타니아에서 만든다는 설명도 보여요. 한편 메시나 공식 페이지에서는 6월 3일 마돈나 델라 레테라의 축일, 빈첸치아네 수녀, 메시나 방언의 이름에 무게를 둬요.
즉 하나의 '정답 레시피'를 찾기보다 동시칠리아의 마른 아몬드 과자로 보는 편이 이해하기 쉬워요. 모서리를 둥글린 네모 또는 조금 납작한 원. 밀가루와 설탕에 다진 아몬드를 섞고 향신료를 넣고 가운데에 통아몬드를 놓아요. 지역과 가정에 따라 유지, 달걀, 과자용 암모니아의 양은 흔들리지만 고소한 아몬드와 감귤의 향이 중심에 있어요.
같은 시칠리아여도 모디카의 음파나티기는 초콜릿과 고기를 감싼 반달 과자이고 은주디는 감싸지 않는 마른 아몬드 과자예요. 카탈루냐의 카타니에스처럼 아몬드를 작은 식후 과자로 만드는 문화와도 가깝고 마그레브의 므한샤(일본어)처럼 견과와 향으로 식후를 마무리하는 과자로 읽으면 지중해 단맛의 이어짐이 보여요.
보존과 먹는 법
완전히 식은 은주디는 유산지를 끼워 밀폐 용기에 넣고 실온의 서늘한 곳에서 3일을 기준으로 먹어요. 습도가 높은 시기에는 냉장고에 넣되 먹기 15분 전에 꺼내 실온으로 되돌리면 향이 열려요. 갓 구운 것보다 다음 날이 아몬드, 감귤, 시나몬이 더 어우러져요.
냉동할 때는 하나씩 싸서 보관 봉투에 넣고 2주를 기준으로 해요. 먹기 전날 냉장고로 옮기고 당일에는 160℃ 토스터에서 3분 데워 식힘망에서 10분 식힌 뒤 내요. 전자레인지만으로 데우면 중심이 눅눅해지고 표면의 바삭한 식감이 돌아오기 어려워요.
음료는 무가당 에스프레소, 진한 홍차, 단 와인이 어울려요. 메시나 공식 페이지에서는 Malvasia delle Lipari나 Moscato di Pantelleria와 맞추는 방식이 소개돼요. 집에서는 식후에 큰 디저트를 내기보다 한 사람당 1~2개를 작은 접시에 놓는 편이 알맞아요.
습기가 많은 장마철이나 여름도 살펴보세요. 표면이 눅눅해지면 구운 당일의 바삭한 가장자리가 금방 무거워져요. 모임에 가져간다면 완전히 식힌 뒤 종이컵에 하나씩 담고 용기 바닥에 마른 키친타월을 깔아요. 보냉제를 직접 대면 이슬이 맺히니 차게 할 때도 용기를 행주로 싸고 식탁에 내기 직전에 뚜껑을 열어요.
자주 묻는 질문
과자용 암모니아가 없으면 못 만드나요?
만들 수 있어요. 이 레시피에서는 베이킹파우더 4g으로 대용해요. 과자용 암모니아를 쓰는 배합보다 향이 순하고 식감은 조금 부드러워요. 처음에는 베이킹파우더로 만들어 단단함과 굽는 색을 잡는 편이 안심돼요.
아몬드 가루만으로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 은주디다운 거친 씹는 맛은 약해져요. 아몬드 가루만 쓸 경우 구운 무염 아몬드를 20g만 칼로 굵게 다져 더하면 단조로운 식감이 되기 어려워요.
버터나 라드는 넣지 않나요?
넣는 배합도 있어요. FraGolosi의 메시나판에는 라드 또는 버터를 쓰는 배합이 소개돼요. 이 글에서는 집에서 가볍게 다루도록 유지 없이 달걀흰자와 꿀로 뭉쳐요. 바삭하게 부서지는 부드러움을 내고 싶을 때는 무염 버터 25g을 녹여 달걀흰자와 함께 더하고 물을 10ml 줄이세요.
모양은 네모와 원 중 어느 쪽이 맞나요?
메시나 공식 페이지에서는 네모지고 조금 납작한 모양이라고 설명해요. 한편 카타니아 쪽 레시피에서는 둥글고 납작한 모양도 보여요. 집에서는 모서리를 둥글린 네모든 납작한 원이든 만들 수 있어요. 중요한 것은 두께를 1cm 안팎으로 맞추는 거예요.
어떤 요리 뒤에 내면 어울리나요?
식후의 작은 과자로 커피나 단 와인과 함께해요. 이탈리아 요리의 흐름으로 생각하면 판차넬라(일본어)나 리소토 뒤에 소량 내면 무겁지 않아요. 사이트 안에서는 시칠리아 과자 음파나티기와 나란히 만들면 같은 섬이어도 향의 방향이 꽤 다르다는 것을 알 수 있어요.
다음 날 딱딱해지면 어떻게 하나요?
적시기보다 가볍게 데워 향을 되살려요. 160℃ 토스터에서 2~3분 데우고 식힘망에 10분 두면 표면이 돌아와요. 수분을 더해 보관하면 표면이 무거워지니 음료에 찍어 먹을 때는 먹기 직전에 해요.
