낮은 불 위에 생선이 담긴 팬이 놓여 있고, 와인 식초와 올리브유 향이 양파 조각들 사이로 피어오릅니다. 마드리드에서는 생선 에스카베체를 통이나 질그릇 대야에 담아 팔았고, 간단한 한 끼로도 타파로도 먹었습니다. 팬에서 바로 나온, 매일의 음식이었지요. 여기 소개하는 escabechados castellanos는 카스티야 이 레온 지방의 방식입니다. 양파와 마늘, 허브와 함께 올리브유와 와인 식초에 생선을 은근히 익혀 살이 잘 풀어질 때까지 조리한 뒤, 톡 쏘면서 향긋한 국물과 함께 냅니다.
카스티야 이 레온의 에스카베체, 그리고 그 너머
에스카베체는 하나로 정해진 공식이라기보다 여러 조리법을 아우르는 이름입니다. 스페인에서는 생선을 넘어 가금류와 사냥 고기에까지 쓰이고, 카스티야 지방을 거쳐 내륙의 식탁으로 퍼졌습니다. 이 단어의 유래에는 아랍어나 페르시아어 기원설을 비롯해 여러 설명이 있습니다. 종교적 식이 규칙과 내륙에서 생선을 구하기 어려웠던 사정도 퍼지는 데 한몫했지만, 어느 하나만으로 설명되지는 않습니다. 스페인 요리 전반이 궁금하다면 스페인 페이지를 보세요.
우에차 계곡(Valle del Huecha)의 한 레시피는 이 방식이 얼마나 멀리까지 갈 수 있는지 보여 줍니다. 이 레시피는 꼬치다랑어(bonito)를 특히 알맞은 재료로 꼽습니다. 생선을 말려 둥글게 썰고, 튀긴 뒤 식혀서, 식초와 기름, 물을 부피로 1:1:2 비율로 섞은 액에 레몬, 월계수 잎, 마늘, 정향, 통후추와 함께 담그지요. 여기서 쓰는, 기름과 식초에 은근히 익히는 방식과는 거리가 멉니다. 현대적인 버전은 신선한 고등어에 채소와 복숭아를 더하고, 셰리 식초와 기름, 화이트 와인을 기본으로 삼습니다.
이 이름은 스페인에서 멀리 떨어진 곳에서도 나타납니다. 필리핀의 에스카베체와 페루의 에스카베체 데 포요(escabeche de pollo)도 같은 이름을 쓰지만, 서로 다른 요리입니다.
재료 (4인분)
도구
- 생선과 양파가 서로 바짝 붙어 들어가는, 좁고 꼭 맞는 냄비
- 도마와 칼
- 생선 물기를 닦을 깨끗한 행주
- 마늘과 향신료를 으깰 절구와 절구공이, 또는 같은 일을 할 다른 도구
- 포크, 그리고 있다면 식품 온도계
- 깨끗한 세라믹 또는 유리 용기
에스카베체에 맞는 생선과 식초, 채소 고르기
생선: 특정 어종을 정해 두지 않았으니, 두께가 고른 뼈 없는 살로 떠낼 수 있는 신선하고 단단한 생선을 고르세요. 조각 두께가 고르면 익은 정도를 훨씬 쉽게 판단할 수 있습니다. 어종마다 익는 속도가 다르니, 조각마다 하나씩 확인하세요.
식초: 와인 식초를 기름과 함께 적힌 분량만큼 씁니다. 곡물 식초는 향도 산미도 달라져서 같은 분량으로 바꿔 쓸 수 없고, 다른 어떤 산도 마찬가지입니다.
피클과 채소: 식초에 절인 오이 피클은 다른 오이 피클과 맛이 다릅니다. 채소는 물냉이든 엔다이브든 구할 수 있는 쪽으로 쓰세요.
간: 소금과 오레가노는 정해진 분량이 없습니다. 둘 다 취향껏 넣되, 조심스럽게 갑니다.
이 요리에는 생선이 들어갑니다. 일부 와인 식초에는 아황산염이 있으니, 구입하는 제품은 라벨을 확인하세요.
생선 에스카베체의 문제 해결하기
| 상태 | 생각해 볼 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 15분이 지나도 생선이 아직 반투명하다 | 조각 두께와 팬의 화력이 조각마다 다릅니다 | 약한 불에서 계속 익히며, 가장 두꺼운 부분이 63°C에 이르거나 불투명해져 쉽게 부스러질 때까지 다시 확인하세요 |
| 생선이 흩어지고 있다 | 살이 풀어질 만큼 열이 들어간 상태입니다 | 다음에는 작은 조각을 더 일찍 확인하고, 끓임을 조용하게 유지하며, 조각을 조심스럽게 건져 내세요 |
| 팬 안에서 재료가 넓게 흩어져 있다 | 팬이 너무 넓습니다 | 분량을 바꾸지 말고 더 좁은 팬을 쓰세요 |
| 소금이나 오레가노가 너무 세다 | 둘 다 취향껏 넣는 재료입니다 | 다음에는 조심스럽게 간하세요. 많이 넣으면 바로잡기 어렵습니다 |
| 생선이 시간을 넘겨 실온에 있었다 | 2시간, 또는 화씨 90도가 넘는 기온에서 1시간을 넘겼습니다 | 식초와 기름이 안전하게 만들어 주지 않습니다. 먹지 않는 것이 가장 안전한 선택입니다 |
곁들이기와 보관, 그리고 변형
에스카베체를 안전하게 보관하기
생선은 열기가 확 빠질 때까지만 식히고, 곧바로 냉장고에 넣으세요. 국물과 향신료와 함께 깨끗한 세라믹이나 유리 용기에 담아 두고, 되도록 빨리 드세요.
- 조리한 뒤 2시간 안에, 기온이 화씨 90도를 넘으면 1시간 안에 냉장고에 넣으세요.
- 냉장고는 4°C 이하로 유지하세요.
실온에 두지 마세요. 익힌 생선으로 다루고, 식초와 기름이 보존해 주리라고 기대하지 마세요.
변형
어떤 변화는 곁들이는 방식의 선택이고, 어떤 변화는 분량까지 따로 있는 다른 레시피가 됩니다.
| 변화 | 어떻게 되는지 | 어떻게 다룰지 |
|---|---|---|
| 오이 피클을 빼기 | 톡 쏘는 아삭함이 빠집니다 | 곁들이기의 선택 사항 |
| 꼬치다랑어를 먼저 튀겨서 | 우에차 계곡 방식으로 넘어갑니다 | 별개의 레시피입니다. 그 조리법은 이 레시피와 섞이지 않습니다 |
| 고등어에 채소와 복숭아를 더하기 | 또 다른 현대식 레시피가 됩니다 | 별개의 레시피이며, 이 요리를 바꿔 끼우는 것이 아닙니다 |
자주 묻는 질문
어떤 생선을 쓰면 될까요?
두께가 고른 뼈 없는 살로 떠낼 수 있는 단단한 생선이면 됩니다. 고등어도 여기에 쓸 수 있지만, 현대식 고등어 레시피의 분량을 그대로 옮겨 올 수는 없고, 우에차 계곡의 꼬치다랑어는 그쪽 튀김 방식에 속합니다.
올리브유 750 ml가 정말 필요한가요?
네, 와인 식초 250 ml와 함께입니다. 적힌 비율을 그대로 지키고 좁은 냄비를 쓰세요. 재료가 국물 안에서 서로 붙어 있게 해 줍니다.
에스카베체를 실온에 두어도 안전한가요?
아니요. 익힌 생선으로 다루고, 위에 적은 시간 안에 냉장고에 넣으세요.
차갑게 내도 되나요?
네. 생선은 이미 익었으니 차갑게 상에 올려도 됩니다. 다만 냉장고에서 꺼낸 뒤 오래 두지는 마세요.
