자고르스키 슈트루클리(Zagorski štrukli) 만드는 법: 자고리에의 치즈 오븐 롤

오븐 앞에서, 우유의 산미가 부풀어 오르기를 기다리며

네모난 접시를 오븐에서 꺼내면 표면의 사워크림이 군데군데 그을리고 가장자리만 작게 거품이 일어 있어요. 칼을 넣으면 바깥은 얇은 반죽, 안은 포슬포슬한 하얀 치즈예요. 뜨거울 때는 사르르 부서지고, 조금 식으면 층이 안정되어 포크로 들어 올리기 쉬워져요.

슈트루클리(Zagorski štrukli / Zagorski štruklji)는 크로아티아 북서부 자고리에(Zagorje) 지방과 수도 자그레브 주변에서 즐겨 먹는, 치즈를 넣은 얇은 반죽 요리예요. '치즈 파이'라고 부르고 싶어지지만 버터를 접어 넣는 파이는 아니에요. 밀가루와 물과 약간의 기름으로 만든 반죽을 얇게 늘여 신선한 치즈, 달걀, 사워크림을 싸서 삶거나 굽거나, 삶은 뒤 구워서 마무리해요.

집에서 만들 때 고민되는 점은 현지의 'svježi kravlji sir'에 가까운 신선한 우유 치즈를 구하기 어렵다는 거예요. 이 글에서는 코티지 치즈, 소량의 크림치즈, 사워크림을 조합해 현지의 산미와 부서지는 느낌에 가깝게 만들어요. 치즈를 고급으로 쓰는 것보다 반죽을 얇게 늘이고, 물을 너무 세게 끓이지 않고, 구운 뒤 쉬게 하는 이 세 가지를 지키는 편이 가정의 슈트루클리는 더 잘돼요.

크로아티아의 소파르니크(일본어)가 푸른 잎채소와 마늘 오일로 먹는 얇은 파이라면, 슈트루클리는 유제품의 산미와 밀의 부드러움으로 식탁을 차리는 요리예요. 고기 조림인 파슈티차다(일본어)와는 반대편에 있는, 하얗고 순하지만 소홀히 하면 금세 물기가 도는 한 접시로 정리해요.

슈트루클리의 음식 문화｜삶아도 구워도 먹는 자고리에의 요리

현지에서는 Zagorski štrukli 또는 Zagorski štruklji라고 써요. Zagorski는 자고리에의, štrukli는 속을 채운 얇은 반죽 요리를 가리켜요. 자고리에는 크로아티아 북서부, 자그레브 북쪽으로 펼쳐진 구릉지로, 유제품, 밀가루, 달걀 같은 가까운 재료로 만드는 가정 요리가 많은 지역이에요.

요리 이름은 EU 집행위원회 규정 2022/377에 따라 2022년에 보호 지리적 표시(PGI, 크로아티아어로 ZOZP)로 등록되었어요. 가정의 만드는 법이 하나로 고정되었다는 뜻은 아니에요. 삶을지 구울지, 짭짤하게 할지 달게 할지의 폭을 남겨 둔 채 자고리에와의 연결이 명칭으로 보호되고 있어요.

먹는 법은 하나가 아니에요. 짭짤한 식사용도 있고 설탕이나 시나몬을 곁들이는 단 것도 있어요. 삶기만 하는 kuhani štrukli, 구워서 마무리하는 pečeni štrukli, 수프 속에 들어가는 것도 있어요. 자그레브의 레스토랑에서는 구운 것을 찾기 쉽고, 산장이나 가정에서는 단 버전을 만나기도 해요.

여기서 만드는 것은 짭짤하게, 짧게 삶은 뒤 사워크림을 얹어 굽는 가정용 버전이에요. 바로 굽는 방법도 있지만 가정용 오븐에서는 중심이 퍽퍽하게 남을 수 있어요. 먼저 물속에서 반죽을 굳히고 접시에 늘어놓아 굽는 편이 네모난 틀에서도 실패하기 어려워요.

재료(4인분・20cm 사각 틀 1개)

대체 식재료의 기준선

코티지 치즈만 쓰면 구운 뒤 너무 푸슬푸슬할 수 있어요. 소량의 크림치즈를 섞으면 결속력이 생기지만 너무 많이 넣으면 미국식 치즈케이크에 가까워져요. 여기서는 코티지 치즈를 주역으로 하고 크림치즈는 전체의 2할 미만으로 억제해요.

지키고 싶은 것은 얇은 반죽, 산미 있는 유제품, 굽기 전에 짧게 물에 삶아 굳히는 것이에요. 치즈는 각자 구할 수 있는 사정에 맞춰도 괜찮지만, 피자 치즈만으로 만들면 녹기만 하고 하얗게 부서지는 맛이 나지 않아요. 녹는 치즈 요리로 바꾸지 않는 것이 슈트루클리다움의 경계선이에요.

장볼 때 고민되는 도구

밀가루, 달걀, 코티지 치즈, 사워크림은 동네 마트에서 갖춰져요. 더 살 만한 가치가 있는 것은 희귀한 식재료보다 얇은 반죽을 다루기 위한 도구예요. 짧은 밀대, 너무 깊은 접시, 온도를 읽을 수 없는 물로 시작하면 반죽이 두껍고, 중심이 무겁고, 삶는 동안 찢어지는 실패가 겹쳐요.

30cm 안팎의 밀대는 천 위에서 반죽을 늘일 때 다루기 좋은 길이예요. 중심만 두껍게 남으면 말고 난 뒤 입안에서 무거워져요.

20cm 사각 내열 접시는 8~10개의 슈트루클리를 빽빽하지 않게 늘어놓기에 다루기 좋은 크기예요. 너무 넓으면 위의 크림이 흘러 마르고, 너무 깊으면 중심이 하얗고 무겁게 남아요.

물의 온도, 미지근한 물, 구워진 뒤 중심의 따뜻함을 감각만으로 보기가 불안하다면 가는 요리용 온도계가 있으면 판단이 빨라요. 빵 반죽이나 고기 요리에도 쓸 수 있으니 슈트루클리 전용 쇼핑은 아니에요.

만드는 법｜얇게 늘이고, 짧게 삶은 뒤 굽기

슈트루클리는 완벽한 직사각형 반죽을 만드는 요리가 아니에요. 가장자리가 조금 찢어져도 말아서 자르는 사이에 눈에 띄지 않게 돼요. 중요한 것은 두꺼운 곳을 남기지 않는 것과 치즈의 수분을 너무 늘리지 않는 것이에요.

가정 주방에서 본고장에 가까워지는 기준선

집에서 가장 하기 쉬운 실패는 치즈를 호화롭게 하려고 녹는 치즈를 늘리는 거예요. 슈트루클리의 매력은 늘어나는 치즈가 아니라 부서지는 하얀 우유 알갱이와 사워크림의 산미에 있어요. 모차렐라를 넣고 싶어지면 먼저 코티지 치즈의 수분을 정돈하고 사워크림의 양을 지키는 편이 지름길이에요.

꼭 시판 필로 반죽으로 만들려면 찢어져도 괜찮으니 2장 겹치고, 표면에 기름을 얇게 바른 뒤 치즈를 올려요. 다만 현지 가정처럼 천으로 마는 즐거움과 쫀득한 씹는 맛은 약해져요. 시간이 있는 날은 반죽부터 만들고 평일에는 필로로 '가까운 것'을 만든다고 나누는 것이 현실적이에요.

달게 먹고 싶다면 속의 소금을 2g으로 줄이고 검은 후추를 빼고, 구운 뒤 슈거 파우더와 시나몬을 소량 뿌려요. 느낌상 디저트로 보이지만 유제품의 산미가 남아 있으니 단맛은 절제하는 편이 먹기 좋아요.

실패 원인과 고치는 법

슈트루클리는 겉모습보다 수분 관리의 요리예요. 반죽이 두꺼우면 무겁고, 치즈가 묽으면 바닥으로 흐르고, 물이 세면 단면이 벌어져요. 실패했을 때는 전부 바꾸지 말고 원인을 하나씩 잡아 나가요.

만드는 도중 반죽이 찢어지면 서둘러 버리지 마세요. 바깥에 큰 구멍이 없다면 그 부분을 안쪽으로 말아 넣고 짧게 썰어 삶아요. 얇은 반죽의 주름은 구우면 사워크림을 품어서 오히려 맛있어져요.

먹는 법, 보관, 다시 데우기

갓 구운 것은 전채로도 가벼운 점심으로도 좋아요. 진한 고기 소스를 끼얹기보다 오이, 토마토, 양파의 작은 샐러드나 맑은 수프를 곁들이는 편이 하얀 치즈의 산미를 돋보이게 해요. 크로아티아 요리로 식탁을 짠다면 고기인 파슈티차다(일본어)보다 푸른 잎채소의 소파르니크(일본어)나 콩 요리가 가볍게 어우러져요.

식탁에서 고민될 때는 슈트루클리를 '주식도 될 수 있는 따뜻한 유제품 접시'로 생각하면 맞추기 쉬워요. 짭짤한 구운 슈트루클리에는 산미와 수분이 있는 곁들임을, 단 버전에는 진한 커피나 홍차를 맞춰요. 조지아의 아치마(일본어)처럼 치즈의 무게로 밀어붙이는 요리가 아니라서, 곁들이는 것까지 유제품으로 굳히지 않는 편이 끝까지 먹기 좋아요.

보관할 때는 완전히 식힌 뒤 한 조각씩 랩으로 싸서 냉장으로 2일을 기준으로 해요. 다시 데울 때는 토스터 또는 오븐 180도에서 8분에서 10분. 전자레인지만 쓰면 반죽이 너무 물러지므로 600W로 40초 데운 뒤 토스터에서 2분 구우면 되돌리기 쉬워요.

냉동도 할 수 있지만 치즈의 수분이 조금 나와요. 냉동한다면 구운 뒤 잘라 한 조각씩 싸서 2주 안에 먹어요. 언 채로 180도 오븐에서 15분에서 18분 데우고 중심이 뜨거운지 확인하세요.

자주 묻는 질문

크로아티아의 슈트루클리와 슬로베니아의 슈트루클리는 같은가요?

가까운 요리지만 지역과 먹는 법이 달라요. 크로아티아의 Zagorski štrukli는 자고리에와 자그레브 주변의 요리로 이야기되며, 치즈를 넣어 삶거나 굽거나 삶은 뒤 굽는 형태가 흔해요. 슬로베니아의 štruklji는 속의 폭이 더 넓고 곁들임으로 나오기도 해요. 이 글에서는 크로아티아 자고리에 버전에 맞췄어요. 국경 북동쪽에서, 가루와 유제품을 싸지 않고 틀에 부어 만드는 요리라면 프레크무리예의 즐레반카(일본어)와 비교해 보면 차이가 잘 보여요.

반죽을 시판 춘권피나 만두피로 대신할 수 있나요?

권하지 않아요. 만두피는 두께와 지름이 부족하고, 춘권피는 수분을 흡수하면 찢어지기 쉬워요. 가깝게 하려면 시판 필로 반죽이 그나마 다루기 쉬워요. 다만 필로는 마르기 쉬우니 기름을 얇게 바르고 말기 전에 오래 두지 마세요.

삶지 않고 그대로 구울 수 있나요?

구울 수 있어요. 바로 구울 때는 접시에 늘어놓고 사워크림을 끼얹어 180도에서 35분에서 40분 구워요. 다만 반죽이 두꺼우면 중심이 퍽퍽하게 남기 쉬워요. 처음에는 짧게 삶은 뒤 굽는 편이 속의 익힘과 식감이 안정돼요.

단 버전으로 하려면 무엇을 바꾸나요?

치즈 속의 소금을 2g으로 줄이고 검은 후추를 빼고 레몬즙 5ml를 넣어요. 구운 뒤 슈거 파우더와 시나몬을 소량 뿌리면 산장에서 나오는 단 버전에 가까워져요. 속에 설탕을 많이 넣으면 수분이 나오기 쉬우니, 단맛은 먹기 직전에 더하는 편이 만들기 쉬워요.

미리 만들어 둔다면 삶기 전과 구운 뒤 중 어느 쪽이 좋나요?

구운 뒤가 더 안전해요. 삶기 전 상태로 오래 두면 반죽이 치즈의 수분을 빨아들여 찢어지기 쉬워요. 전날 준비한다면 굽는 데까지 끝내고 냉장해, 먹기 전에 오븐에서 다시 데우세요.

참고 자료