그릇 가장자리를 보면, 매시트 포테이토와 테두리 사이로 짙은 소고기 그레이비가 보글보글 올라옵니다. 표면에는 포크로 그어 놓은 골이 봉우리마다 노릇하게 구워졌고, 골 안쪽은 아직 하얗고 부드러워요. 코티지 파이입니다. 페이스트리 대신 매시트 포테이토를 뚜껑처럼 덮어 구운 영국의 가정식이지요. 위는 바삭하고 아래는 포근한 껍질 밑에 진한 그레이비가 깔린, 든든하고 위로가 되는 음식입니다.
코티지 파이에 대하여
가장 단순하게 말하면 코티지 파이는 다진 소고기를 채소와 함께 그레이비에 끓여 내고, 오븐 그릇에 펴 담은 뒤 매시트 포테이토로 덮은 요리예요. 온 가족이 먹는 음식이지요. 그런데 셰퍼드 파이와 늘 헷갈립니다. 오늘날 영국 요리에서는 소고기로 만든 것을 코티지 파이, 양고기로 만든 것을 셰퍼드 파이라고 불러요.
역사는 사람들이 흔히 말하는 것만큼 깔끔하지 않습니다. 1791년의 기록에 다진 송아지고기로 만든 'cottage-pye'가 나오지만, 그 위에 무엇을 올렸는지는 적혀 있지 않아요. 그래서 그 파이에 감자 뚜껑이 있었는지는 아무도 모릅니다. 매시트 포테이토 토핑은 보통 십구 세기, 감자가 고기의 양을 늘리는 값싼 방법이던 시절로 거슬러 올라갑니다. 누가 이 요리를 처음 만들었는지, 언제 처음 기록되었는지는 둘 다 알 수 없어요.
이름의 내력이 어떻든, 오늘날 좋은 코티지 파이는 두 가지 질감으로 결정됩니다. 소고기 속은 흥건하게 고이지 않고 고기에 달라붙을 만큼 졸여야 토핑을 받쳐 줄 수 있어요. 매시는 포크 자국이 남을 만큼 단단해야 하고, 그 자국이 오븐에서 노릇하게 구워져야 합니다.
재료 (4인분)
다진 소고기와 감자가 이 요리의 두 기둥입니다. 양파와 당근, 완두콩이 기본 채소이고요. 토마토 페이스트와 밀가루, 타임은 큰술과 작은술로 계량하세요.
이 요리에는 우유(버터와 우유)와 셀러리가 들어가고, 밀가루를 쓰면 밀과 글루텐도 들어갑니다. 우스터셔 소스 가운데는 생선이 들어간 브랜드도 있어요. 육수를 포함해 포장 라벨을 확인하세요.
도구
- 감자 삶는 냄비
- 속을 볶을 넓은 프라이팬이나 소테 팬
- 오븐에 들어가는 조리용 그릇
- 감자 매셔 (포크도 괜찮아요)
- 감자 익힘을 확인할 꼬치
- 속을 확인할 숟가락과 매시에 자국을 낼 포크
- 탐침 온도계가 있다면 함께
코티지 파이 재료 고르기
감자: 분질이 많아 매시에 좋은 품종을 고르세요. 감자는 건조함과 전분 함량이 제각각이라, 유난히 분질인 감자라면 우유를 일부만 남겨 두고 필요할 때마다 조금씩 더하는 게 좋아요.
다진 소고기: 아주 살코기인 고기는 노릇하게 굽는 데 기름이 조금 더 필요합니다. 지방이 많은 고기라면 큰술로 적힌 기름을 그보다 줄여도 돼요.
육수: 큐브형이나 알갱이형 육수는 짠맛 차이가 큽니다. 먼저 육수를 맛보고, 소금은 맨 마지막에 넣으세요.
우스터셔 소스: 일본식처럼 더 달고 과일 향이 도는 우스터셔 스타일 소스도 잘 어울려요. 다만 속이 조금 더 달고 새콤해질 뿐입니다.
밀가루: 속을 충분히 졸이면 밀가루는 빼도 됩니다. 감자 전분이나 옥수수 전분은 같은 일을 하지 못해요. 실제로 일을 하는 건 졸이기입니다.
셀러리, 마늘, 타임: 셀러리를 싫어하면 빼도 되지만, 속의 향이 조금 얕아져요. 마늘은 선택 사항입니다. 말린 혼합 허브로 타임을 대신할 수 있지만 블렌드마다 달라서 향이 옮겨 갑니다.
만드는 법
감자를 먼저 올려 삶으면서 그사이 속을 만들면, 매시와 속이 거의 같은 때에 준비됩니다.
코티지 파이 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 속이 물컹하다 | 토핑을 올리기 전에 충분히 졸이지 않았다 | 숟가락 자국이 남을 때까지 뚜껑을 열고 졸이세요. 밀가루도 도움이 되지만 졸이기가 가장 중요합니다 |
| 매시가 속으로 가라앉는다 | 속이 너무 묽거나, 매시가 너무 무르거나, 속이 아직 너무 뜨겁다 | 표면의 액체를 졸이고, 속을 잠시 가라앉히고, 더 단단한 매시를 써서 가장자리에서 안쪽으로 펴세요 |
| 윗면이 창백하다 | 표면이 매끈하다 | 포크로 매시를 거칠게 긁어 올리고, 선반을 높여 굽되 타지 않게 지켜보세요 |
| 속이 너무 짜다 | 짠 육수 | 육수를 먼저 맛보고 소금은 마지막에만 넣으세요 |
| 속이 너무 마르다 | 지나치게 졸였거나 살코기 고기를 썼다 | 뜨거운 육수를 조금 부어 풀고, 토핑을 올리기 전에 다시 졸이세요 |
코티지 파이 변형과 보관
변형
소고기와 매시 주변에는 응용할 여지가 넓어요. 가진 채소를 모두 넣기보다 한두 가지만 골라 바꿔 보세요.
- 버섯과 타임: 버섯을 넣으면 속이 더 깊고 감칠맛이 납니다.
- 완두콩과 당근: 익숙하고 달큰한 채소 조합이에요.
- 가볍고 채소 위주로: 애호박과 그린빈, 옥수수를 더해 보세요.
- 토마토를 앞세워: 토마토를 넣으면 소스가 묽고 산뜻해지니 졸이는 정도를 잘 판단해야 해요.
- 매시 위에 체다 치즈, 또는 뿌리채소 매시: 치즈를 올리면 껍질이 더 짜고 더 진하게 구워지니 다른 곳의 소금을 줄이세요.
마무리로 매시를 그릴에 올려 노릇하게 내거나, 170°C 일반 / 150°C 팬 강제에서 구워도 됩니다.
보관과 데우기
남은 음식은 얕게 나눠 담아 빨리 식히세요. 2시간 안에 냉장고에 넣고, 48시간 안에 먹거나 냉동하세요.
남은 음식은 한 번만 데우되, 속까지 김이 오를 만큼 뜨겁게 데우세요. 오븐도 전자레인지도 괜찮습니다. 덮어 데우면 마르지 않지만, 가장 중요한 것은 한 그릇 전체가 펄펄 끓을 만큼 뜨거워지는 것입니다.
자주 묻는 질문
냉동 완두콩을 써도 되나요?
네. 졸이기 끝무렵, 마지막 2~3분에 넣으세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 속과 매시를 미리 준비해 두고 재빨리 식혀서, 오래 두지 말고 조립하세요. 구운 뒤의 남은 음식은 위의 보관 안내를 따르면 됩니다.
