오븐 문을 열면 그릇 위로 김이 물결처럼 피어오릅니다. 포크로 그어 놓은 으깬 감자 능선은 봉우리마다 노릇하게 구워졌고, 가장자리에서는 진한 양고기 속이 보글보글 끓어오르죠. 한 접시를 떠 보면 두 층이 그대로 보입니다. 위에는 부드러운 감자, 아래에는 짭짤한 다진 고기. 셰퍼드 파이는 영국 가정 요리의 가장 소박한 모습입니다. 다진 양고기를 양파, 당근, 육수와 함께 끓이고 으깬 감자를 덮어 구워 내지요. 재료도 몇 가지뿐이고 특별한 기술도 필요 없습니다. 중요한 건 속을 인내심 있게 졸여 내는 것, 그리고 감자를 잘 으깨는 것입니다.
셰퍼드 파이, 그리고 그 이름의 역사
셰퍼드 파이는 양고기 스튜 위에 으깬 감자를 뚜껑처럼 덮어 한 그릇에 구워 낸 요리입니다. 속은 팬 하나에서 완성됩니다. 기름에 채소를 볶아 부드럽게 하고, 양고기를 노릇하게 굽고, 토마토 페이스트와 우스터셔 소스에 한 번 더 볶은 뒤 쇠고기 육수를 부어 걸쭉해질 때까지 졸입니다. 감자는 따로 삶아 버터와 우유로 으깨고, 위에 펴서 노릇하게 구워 냅니다.
이 이름은 꽤 이른 시기에 등장합니다. 1791년 8월 29일자 일기에는 "Cottage-Pye"라는 말이 나오지만, 그 한 단어만으로는 그 안에 무엇이 들었는지, 어떻게 만들었는지 알 수 없습니다. 1894년의 코티지 파이 조리법은 좀 더 구체적입니다. 식은 고기와 그레이비 아래에도, 위에도 감자를 올리고, 표면을 포크로 거칠게 긁은 다음 구워 내라고 되어 있습니다. 포크 자국이 남는 윗면은 그렇게 오래된 것입니다.
셰퍼드 파이와 코티지 파이라는 두 이름이 고기 종류로 일관되게 나뉜 적은 없습니다. 흔히 하는 설명은 구운 고기의 남은 것을 활용하는 데서 이 요리가 시작됐다는 것이지만, 어떤 단일한 기원도 확인된 바 없습니다. 기록이 보여 주는 것은 유연한 요리입니다. 고기와 으깬 감자를 층층이 쌓아, 그때 집에 있는 재료로 만드는 요리.
그 실용성은 지금도 그대로입니다. 고기와 탄수화물이 한 그릇에 담기고, 미리 만들어 둘 수 있으며, 온 가족이 같은 캐서롤에서 각자 덜어 먹습니다. 같은 식탁의 다른 요리가 궁금하다면 영국 페이지를 보세요.
재료 (4인분)
이 분량으로 네 인분이 나옵니다.
기름, 토마토 페이스트, 우유는 같은 큰술(15 ml) 하나로 계량하면 됩니다. 소금은 감자 삶는 물에만 들어가니, 속은 마지막에 맛을 보고 간을 하세요. 습관처럼 소금부터 넣지 마시고요.
도구
- 속을 만들 냄비 또는 뚜껑이 있는 깊은 팬
- 감자용 냄비 하나와 채반
- 나무 주걱
- 감자 으깨는 도구
- 포크 — 윗면에 자국을 내는 용도
- 속과 으깬 감자가 다 들어가고 끓어올라도 넘치지 않을 만큼 여유 있는 오븐용 그릇
- 계량스푼
- 중심 온도를 확인할 요리용 온도계
셰퍼드 파이의 재료 고르기
다진 양고기는 찾아볼 만한 가치가 있는 재료입니다. 마트에 없으면 정육점이나 수입 식품점에 가 보세요. 아니면 양고기를 사서 다져 줄 수 있는지 물어보면 됩니다. 이 조리법은 다진 고기를 기준으로 쓰였으니 손으로 다진 양고기로 그대로 대체하기는 어렵습니다. 다진 쇠고기로 만들어도 충분히 맛있는 요리가 되지만, 맛이 달라지고 이름도 달라집니다. 쇠고기라면 코티지 파이지요.
우스터셔 소스는 "넉넉히 한 번" 정도로 들어갑니다. 브랜드마다 짠맛과 산미가 다르니 계량보다는 눈으로 보고 맛을 보며 넣으세요. 일본식 우스터 소스 같은 다른 스타일로 대신할 수는 있지만 단맛과 산미, 향신료의 느낌이 달라집니다.
여기서 토마토 페이스트는 농축된 토마토 페이스트를 말합니다. 케첩은 다른 제품이라 같은 방식으로 작동하지 않습니다. 해바라기유를 구하기 어렵다면 같은 양의 유채유를 쓰세요. 향은 조금 다릅니다.
으깬 감자는 전분이 많은 품종이 으깨기 쉽고 더 가벼운 결과가 나옵니다. 시판 육수는 제품마다 소금기가 크게 다르니, 간이 필요한지 결정하기 전에 속을 먼저 맛보세요.
만드는 법
속은 40분 동안 졸아듭니다. 그동안 감자를 삶으면 둘이 함께 완성됩니다. 끝난 시점은 눈으로 판단하세요. 채소가 부드러워졌는지, 고기가 노릇해졌는지, 속이 걸쭉해졌는지, 윗면이 노릇해졌는지.
가정에서 고기 요리를 할 때는 중심 온도가 75 °C에 이른 뒤 적어도 1분 이상 그 온도를 유지하도록 익히세요. 온도계로 확인해야 합니다. 윗면이 노릇하고 가장자리가 끓어오르는 것만으로는 중심까지 익었다고 알 수 없습니다. 우유와 버터에는 유제품 성분이 있습니다. 육수와 우스터셔 소스는 제품마다 다르니, 우유, 밀, 대두, 생선 및 그 밖의 알레르기 유발 성분이 있는지 라벨을 확인하세요.
셰퍼드 파이에서 흔히 겪는 문제
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 속이 물러졌다 | 졸이는 내내 뚜껑을 덮어 두었다 | 뒤의 20분은 뚜껑을 열고 졸이세요. 그릇에 담기 전에 속이 걸쭉한지 확인하세요 |
| 윗면이 노릇해지지 않는다 | 으깬 감자를 평평하게 펴 버렸다 | 표면에 포크 자국을 뚜렷하게 내고, 굽는 마지막 즈음에 색을 확인하세요 |
| 으깬 감자가 무겁다 | 감자의 물을 제대로 빼지 않았거나, 전분이 적은 품종이다 | 으깨기 전에 물을 충분히 빼세요. 전분이 많은 감자가 더 가벼운 으깬 감자를 냅니다 |
| 양고기가 덩어리로 뭉쳤다 | 고기를 부수기 전에 굳어 버렸다 | 2단계에서 팬에 넣자마자 부수세요 |
속은 밀이나 전분으로 걸쭉하게 하지 않습니다. 졸이는 후반부에 뚜껑을 여는 것이 남은 국물을 날려 보내는 방법입니다.
곁들여 먹기, 보관, 그리고 변형
식탁에서 그릇째 덜어 내어 소박하게 내세요. 곁들일 채소가 있다면 따로 접시에 담으세요. 파이는 그대로 두는 게 좋습니다.
셰퍼드 파이는 냉장도, 냉동도 됩니다. 남은 음식을 실온에 오래 두지 말고, 식히려고 몇 시간씩 내놓아 두지도 마세요. 깨끗한 얕은 용기에 나눠 담으면 빨리 식습니다. 그런 다음 냉장 보관하세요. 데울 때는 중심 온도가 75 °C 이상이 되도록 하세요.
요리의 뼈대를 바꾸지 않는 선에서 변형할 여지가 있습니다.
- 윗면의 질감: 포크로 으깬 감자를 더 거칠게, 혹은 더 매끈하게 다듬어 보세요. 봉우리가 많을수록 노릇하게 구워지는 면이 늘어납니다. 재료를 더할 필요는 없습니다.
- 또 다른 가족의 버전: 웨스트 코크(West Cork)의 한 셰퍼드 파이 조리법은 양고기, 양파, 당근, 육수, 으깬 감자는 그대로 두고 토마토 페이스트와 디종 머스터드를 더해 6인분을 만듭니다. 분량이 따로 있으니 그 조리법대로 따로 만드세요.
자주 묻는 질문
셰퍼드 파이와 코티지 파이는 무엇이 다른가요?
오늘날 셰퍼드 파이는 양고기, 코티지 파이는 쇠고기를 뜻합니다. 역사적으로 두 이름이 고기 종류로 일관되게 구분된 적은 없어서, 이 구분은 현대의 관례입니다.
윗면이 노릇해지지 않아요. 어떻게 해야 하나요?
으깬 감자에 포크 자국이 뚜렷하게 남아 있는지 확인하고, 굽는 마지막 즈음에 색을 살펴보세요. 오븐마다 다르니 노릇한 윗면과 가장자리의 끓어오름을 기준으로 판단하세요.
미리 만들어 두거나 얼려도 되나요?
네, 냉장하거나 냉동할 수 있습니다. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하고, 중심 온도가 75 °C 이상이 되도록 데우세요.
