캅사(Kabsa) 만드는 법: 사우디의 향긋한 닭고기 밥

캅사 이야기――뚜껑을 여는 순간 쌀이 향기로워요

저녁 냄비를 열었을 때 김 속에서 카다멈과 말린 라임의 향이 올라오는 요리가 있어요. 카레만큼 진하지 않고, 필래프만큼 가볍지도 않아요. 긴 쌀알이 주황빛으로 물들고 그 위에 구운 색이 난 닭고기. 옆에 붉은 토마토 소스를 두면 식탁의 공기가 단번에 중동으로 기울어요.

그것이 캅사, 아랍어로 كبسة / Kabsa라고 쓰는 사우디아라비아의 큰 접시 쌀 요리예요. 닭고기나 양고기를 향미 채소, 토마토, 향신료로 끓이고 그 국물을 쌀에 먹여 짓는 요리로, 가정에서도 잔치에서도 자주 보는 한 접시예요.

집에서 만들 때 헷갈리는 것은 향신료보다 쌀을 다루는 방법이에요. 바스마티 쌀을 쓸지, 보통 쌀도 되는지. 닭고기는 구울지, 끓이기만 해도 되는지. 루미라 불리는 말린 라임은 필수인지. 여기를 흐리면 향은 중동풍이어도 식감은 솥밥이 돼요.

이 글에서는 사우디 가정식 치킨 캅사를 집 부엌에서 재현하기 쉬운 순서로 정리해요. 냄비 하나로 지을 수 있는 형태로 하면서 쌀알을 뭉개지 않기, 닭의 감칠맛을 국물에 옮기기, 루미의 신맛을 탁하게 만들지 않기를 지켜요. 바레인의 마치부스나 요르단의 만사프와 비교하면 캅사는 더 가정 식탁에 가까운 쌀 요리예요. 화려해 보이지만 작업의 핵심은 "끓이기"와 "짓기"뿐이에요. 주말에 한 번 만들면 장립종 쌀의 쓰임이 단번에 늘어나요.

재료(4인분)――캅사 장보기

캅사의 재료는 보기보다 특별하지 않아요. 닭고기, 양파, 토마토, 쌀, 향신료. 문제는 어디까지 현지에 맞출지예요. 첫 번째는 바스마티 쌀과 루미만 조금 찾아보고, 나머지는 마트 재료로 구성하는 것이 현실적이에요.

장볼 때 눈여겨볼 것

캅사는 쌀과 루미로 완성도가 달라져요. 처음부터 모든 향신료를 갖추지 않아도 되지만 이 둘은 요리의 윤곽과 직결돼요. 바스마티 쌀과 루미는 중동 식재료를 취급하는 가게나 온라인에서 찾으세요.

만드는 법――닭 국물로 밥 짓기

캅사는 쌀만 따로 지어 건더기를 얹는 요리가 아니에요. 닭고기를 끓인 국물을 쌀에 먹이기 때문에 쌀알 속까지 향이 들어가요. 실패하기 쉬운 것은 쌀을 너무 일찍 넣는 것과 수분을 너무 많이 하는 것이에요.

다쿠스를 곁들이기――붉은 신맛으로 밥이 술술

캅사 옆의 붉은 소스는 그저 매운맛이 아니에요. 다쿠스(Daqoos, Dakoos라고도 표기)라 불리는 토마토 소스로, 향신료 밥의 단맛과 기름을 조여 줘요. 한국 식탁으로 말하면 솥밥에 김치를 두는 것 같은 역할이에요.

다쿠스 재료

만드는 법은 간단해요. 재료를 블렌더로 가볍게 갈아 작은 냄비에서 3분만 끓여요. 생으로도 먹을 수 있지만 조금 불을 가하면 마늘의 날카로움이 가시고 밥에 올리기 쉬워져요. 너무 맵게 하면 캅사의 루미와 카다멈 향이 사라지니 처음에는 청고추를 적게 넣으세요.

다쿠스는 접시 전체에 먼저 끼얹기보다 먹기 직전에 조금씩 올리는 쪽이 맞아요. 밥 위에 직접 부으면 시간이 지날수록 수분으로 쌀알이 무거워져요. 큰 접시로 내는 날은 작은 숟가락을 곁들여 각자 한입마다 더하게 해요.

맛을 맞출 때는 매운맛보다 신맛을 먼저 봐요. 토마토가 단 날은 레몬즙을 1작은술 더하고, 너무 신 날은 소금을 한 꼬집만 더해요. 설탕을 넣으면 케첩 쪽으로 기울기 쉬우니 캅사 옆에 둔다면 단맛은 절제하는 편이 어울려요. 남은 다쿠스는 샤와르마 접시에도 어울리지만, 고기에 바르는 소스가 아니라 마지막에 곁들이는 입가심으로 쓰면 향이 탁해지지 않아요.

조리 요령――밥을 무겁게 하지 않기 위한 갈림길

캅사의 성공은 쌀알의 가벼움으로 정해져요. 향신료를 늘린다고 본격적이 되는 것은 아니에요. 밥이 질척하면 루미도 카다멈도 가라앉아요. 반대로 밥이 가볍게 지어지면 닭고기의 감칠맛과 토마토의 신맛이 한 알씩 살아나요.

단립종 쌀로 만들 때는 물을 대담하게 줄여요

단립종 쌀로 못 만드는 것은 아니에요. 다만 같은 수분량으로 지으면 찰기가 나와요. 단립종 쌀 2합을 쓸 때는 쌀을 불리지 않고 씻어서 바로 쓰고, 국물은 쌀 표면과 같은 높이에서 5mm 위까지로 줄여요. 완성은 캅사 풍 솥밥이 돼요. 이것도 맛있지만 현지의 알알이 살아 있는 느낌과는 달라요.

루미는 너무 깨지 않아요

루미를 부숴 넣으면 향은 강하게 나지만 쓴맛도 강해요. 처음에는 대꼬치로 구멍을 내는 정도로 하세요. 다 끓인 뒤 맛을 보고 신맛이 모자라면 레몬즙을 1작은술 더해요. 처음부터 루미를 2개 넣는 것보다 마지막에 신맛을 더하는 편이 실패가 적어요.

닭고기는 끓이기만 하고 끝내지 않아요

끓인 닭고기를 그대로 올려도 먹을 수 있어요. 다만 캅사는 겉모습도 중요한 큰 접시 요리예요. 마지막에 생선구이 그릴이나 토스터에서 껍질을 구우면 고소함이 돌아와요. 냄비 안에서 쌀과 함께 구운 색을 내려 하면 쌀이 타기 쉬우니 나눠서 생각해요.

향신료 믹스를 쓸 때는

시판 캅사 향신료는 편리해요. 쓸 때는 커민, 고수 씨, 강황, 후추, 카옌페퍼 대신 1큰술을 넣어요. 다만 제품에 따라 소금이 들어 있을 수 있어요. 처음 소금은 1작은술로 줄이고 밥 짓기 전의 국물로 조절하세요.

지역 차이와 먹는 법――캅사, 마치부스, 만디의 거리

중동의 쌀 요리는 이름이 비슷해도 조리의 중심이 달라요. 캅사는 사우디아라비아와 아라비아반도에서 잘 알려진 솥밥형 쌀 요리. 마치부스는 걸프 각지로 퍼진 가까운 친척으로, 말린 라임과 향신료의 쓰임이 겹쳐요. 만디는 예멘계 요리로, 고기를 훈연하듯 찌고 구워 쌀에 그 향을 옮겨요.

마치부스를 만들어 본 사람이라면 캅사는 조금 마음이 편할 거예요. 둘 다 장립종 쌀과 향신료를 쓰지만 캅사는 토마토와 닭 국물로 하나가 되기 쉬운 요리예요. 비리야니처럼 쌀과 고기를 층으로 쌓아 뜸 들이는 긴장감은 적고, 가정 냄비에 맞추기 쉬운 면이 있어요.

사우디의 식탁에서 캅사는 큰 접시로 나오는 일이 많고, 옆에는 다쿠스, 요구르트, 다진 채소, 때로는 대추야자와 아라비아 커피가 놓여요. 집에서 전부 재현할 필요는 없어요. 처음에는 캅사, 다쿠스, 오이 토마토, 요구르트. 이 네 가지면 충분히 한 상이 돼요.

보관과 데우기――쌀과 닭고기를 나눠요

캅사는 갓 만들었을 때 가장 향긋하지만 다음 날도 먹을 수 있어요. 다만 쌀 요리라서 보관 방법에 따라 차이가 나요. 큰 접시째 오래 두지 말고, 한김 식으면 서둘러 얕은 용기에 옮겨요.

냉장 보관은 2일이 기준이에요. 쌀과 닭고기는 나누는 쪽이 다루기 편해요. 닭고기를 밥에 묻은 채 식히면 쌀이 기름과 수분을 계속 흡수해 데웠을 때 무거워져요. 다쿠스도 다른 용기에 담아요.

데울 때는 밥에 물 2작은술을 뿌려 전자레인지로 데워요. 닭고기는 토스터에서 껍질을 되살리면 고소함이 나요. 프라이팬으로 데울 때는 쌀을 누르지 말고 약불로 뚜껑을 덮어 3분. 마지막에 뚜껑을 열고 1분 두면 여분의 김이 빠져요.

냉동한다면 쌀만 1회분씩 얇게 펴서 2주 안에 먹어요. 닭고기는 뼈 있는 채로 냉동하면 데울 때 얼룩이 생기기 쉬우니 살을 발라낸 뒤 보관하면 편해요. 다쿠스는 냉동보다 냉장해서 일찍 다 쓰세요.

남은 캅사는 다음 날 소량의 다쿠스와 달걀을 더해 볶음밥처럼 만들 수 있어요. 다만 간장이나 소스를 더하면 한국식 볶음밥 쪽으로 기울어요. 레몬, 요구르트, 허브로 되돌리는 쪽이 캅사다움이 남아요.

자주 묻는 질문

처음에 막히기 쉬운 것은 쌀, 루미, 향신료, 고기 네 가지예요. 장보기 전에 이것만 짚어 두면 실패 대부분을 피할 수 있어요.

Q1. 바스마티 쌀 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 캅사다운 가벼움은 약해져요. 재스민 쌀이면 꽤 가까워져요. 단립종 쌀로 만들 때는 불리지 않고 수분을 줄여 솥밥으로 즐기세요. 처음에는 소량이라도 바스마티 쌀을 쓰면 요리의 착지점을 알기 쉬워요.

Q2. 루미가 없을 때는 무엇으로 대체하나요?

마무리에 레몬즙 1큰술을 더하는 것이 가장 간단해요. 다만 루미의 마른 쓴맛과 발효된 듯한 향은 재현할 수 없어요. 드라이 라임, 블랙 라임, 루미라는 이름으로 온라인이나 할랄 식료품점에서 찾으면 나와요.

Q3. 뼈 없는 닭 넓적다리살이어도 괜찮나요?

괜찮아요. 뼈가 없다면 끓이는 시간을 20분에서 12분으로 줄여요. 국물의 감칠맛이 조금 가벼워지니 닭 육수를 묽게 써서 보충해요. 닭가슴살은 퍽퍽해지기 쉬우니 마지막에 되돌려 짧게 익히는 쪽이 맞아요.

Q4. 매운 요리인가요?

기본 캅사는 향은 강하지만 아주 맵지는 않아요. 매운 정도는 카옌페퍼와 다쿠스로 조절해요. 아이나 매운 것을 못 먹는 사람이 있다면 냄비의 카옌페퍼를 빼고 다쿠스를 따로 접시에 내요.

Q5. 무엇과 함께 내면 좋은가요?

다쿠스, 요구르트, 오이와 토마토 샐러드가 최소 구성이에요. 중동 요리로 넓힌다면 전채로 후무스, 허브 곁들임으로 타불레, 고기 요리 비교로 샤와르마를 곁들이면 무게가 분산돼요. 쌀 요리를 비교해 보려면 타흐친이나 만사프도 재미있어요.

마무리――캅사는 쌀의 가벼움을 지키는 요리

캅사는 사우디아라비아의 식탁을 대표하는 향긋한 닭고기 밥이에요. 특별한 요리처럼 보이지만 냄비 속에서 하는 일은 닭 국물을 만들고 그 국물로 쌀을 짓는 것. 어려움은 희귀한 향신료보다 수분량에 있어요.

처음에 지키고 싶은 것은 바스마티 쌀을 30분 불려 물기를 빼는 것, 루미를 너무 깨지 않는 것, 쌀을 넣기 전에 국물을 약간 진하게 맞추는 것, 다 지은 쌀을 너무 섞지 않는 것이에요. 이 네 가지만 되면 캅사는 꽤 안정돼요.

중동의 쌀 요리를 이어 간다면 다음은 마치부스로 걸프의 루미 쓰임을 비교하거나, 타흐친으로 쌀을 굳혀 굽는 방식으로 나아가면 장립종 쌀의 재미가 보여요. 바스마티 쌀을 한 봉지 샀다면 캅사만으로 끝내지 말고 향이 다른 쌀 요리를 돌아보세요.

참고 문헌