갈라예트 반도라(Galayet Bandora) 만드는 법: 요르단의 토마토 볶음

토마토가 무너지는 소리로 시작하는 요르단의 가정 요리

토마토를 나무 주걱으로 누르면 껍질 안쪽에서 즙이 나오고 냄비 가장자리의 올리브 오일이 붉게 번져요. 수분이 아직 많을 때는 빵을 가까이 대도 흘러내리지만, 졸아들면 과육이 나무 주걱 자국을 천천히 메울 만큼 걸쭉해져요. 갈라예트 반도라는 그 변화를 보면서 만드는 요리예요.

아랍어로는 قلاية بندورة라고 쓰고, Qalayet Bandora, Galayet Bandora 등 표기가 흔들려요. 요르단만의 요리로 가르기보다 요르단과 팔레스타인을 포함한 레반트 가정에서 토마토를 기름과 향미 채소로 졸여 온 요리로 보는 쪽이 실상에 가까워요. 요르단의 전통 요리책은 나라의 넓은 지역에서 사랑받고 하루 중 어느 때나 먹는 요리로 소개해요.

같은 이름이라도 냄비의 모습이 하나는 아니에요. 요르단 북부의 아즐룬이나 제라시에서는 토마토 제철에 토마토를 말려 보존해 비수기에도 쓴 기록이 있어요. 흙가마나 토기 냄비에서 구워 달걀을 올린 형태도 소개되어 있어, 이번 프라이팬 버전은 수많은 가정 형태 중 하나예요. 팔레스타인 쪽 자료에서는 지역에 따라 이름이 바뀌고 푸른 토마토와 붉게 익은 토마토를 합치거나 마늘, 견과, 파슬리를 더해요.

여기서 만드는 것은 잘 익은 토마토, 양파, 마늘, 청고추를 올리브 오일로 졸이는, 빵에 올리기 쉬운 기본형이에요. 커민과 수막은 요르단 전역의 필수 재료로 다루지 않고, 가정 부엌에서 향과 신맛을 보태는 소량의 변형으로 자리매김해요.

발릴라나 무자다라 같은 콩·곡물 요리와 나란히 두면 고기가 적은 날에도 식탁을 짜기 쉬워져요. 샥슈카와 비슷하지만 달걀을 깨 넣지 않고 토마토 자체를 빵으로 먹는 점이 달라요.

재료 (4인분)

이 요리는 유제품, 달걀, 고기를 쓰지 않고 만들 수 있어요. 곁들이는 빵에 밀이 들어 있으니 밀을 피하고 싶다면 쌀가루 빵이나 따뜻한 채소로 대신해 주세요. 매운 것이 부담스러운 집에서는 청고추를 꽈리고추로 바꾸고 수막이나 레몬으로 신맛만 더하면 먹기 편해요. 시판 토마토 통조림, 향신료, 빵은 제품마다 원재료 표시가 다르니 알레르기가 있다면 구입할 때 확인해 주세요.

가정 부엌에서 지키고 싶은 재료

요르단의 기본형을 전하는 재료로 지키고 싶은 것은 토마토의 양과 올리브 오일이에요. 요르단 전통 요리책이 꼽는 기본 재료는 썬 토마토, 양파, 청고추, 올리브 오일을 볶는 조합이고, 마늘이나 달걀의 유무에는 가정 차이가 있어요. 토마토를 적게 하고 케첩으로 채우면 설탕과 식초 맛이 앞에 나와 다른 요리가 돼요. 겨울 토마토가 묽을 때는 토마토 통조림을 조금 섞는 쪽이 자연스러워요. 통조림만으로 만들 때는 신맛이 강해지기 쉬우니 양파를 150g으로 늘리고 약불에서 조금 길게 단맛을 내요.

수막은 필수는 아니지만 레몬과는 다른 마른 신맛이 나요. 사서 남아도 무사칸(일본어), 바바 가누쉬(일본어), 구운 닭고기, 양파 샐러드에 돌릴 수 있어요. 커민은 소량이면 충분해요. 많이 넣기보다 마늘을 태우지 않고 향을 기름에 옮기는 쪽이 토마토의 단맛과 청고추의 향이 남아요.

장볼 때 살펴볼 가치가 있는 것은 가까운 선반에서 찾기 어려운 수막과 다 쓰기 쉬운 소량의 커민이에요. 토마토와 양파는 가까운 가게에서 고르고, 따로 찾는 것은 향의 축이 되는 재료에 한정하면 낭비가 없어요.

수막을 한 번만 쓴다면 사지 않고 레몬 껍질로 대체할 수 있어요. 중동 요리에서 구운 가지나 닭고기에도 쓸 예정이고 마른 신맛을 요리마다 맞추고 싶다면 사 둘 가치가 있어요.

커민은 토마토의 신맛에 따뜻한 향을 겹치고 싶을 때만 사면 충분해요. 이미 카레용 커민이 있고 개봉 후에도 향이 남아 있다면 추가 구입은 필요 없어요.

같은 이름이라도 북부와 팔레스타인 쪽에서 냄비가 달라요

요르단의 전통 요리책에서 갈라예트 반도라는 나라의 넓은 지역에서 사랑받고 토마토 제철에 만드는 요리로 기록돼요. 북부의 아즐룬이나 제라시에서는 제철 토마토를 말려 보존하고 비수기에도 썼어요. 흙가마나 토기 냄비에서 구워 달걀을 올리는 형태도 있어서, 양파와 청고추를 프라이팬에서 볶는 이번 형태만을 "정답"으로 생각하지 않아요.

팔레스타인 쪽 요리 자료에도 가정 차이가 뚜렷하게 나타나요. Galayet, Qalayet, Alayet으로 이름이 흔들리고, 푸른 토마토와 붉게 익은 토마토를 합치는 방법, 마늘이나 파슬리, 잣 등을 더하는 방법이 있어요. 푸른 토마토를 쓰는 것은 신맛과 씹는 맛을 남기기 위해서이고, 잘 익은 토마토만으로 만드는 여름 냄비와는 맛의 무게 중심이 달라져요.

현지의 먹는 법과 집 식단으로 잇는 법

FAO의 요르단 식문화 자료는 납작한 빵 호부즈(khobez)가 많은 식사에 곁들여지고 요리를 떠먹는 역할도 한다고 설명해요. 갈라예트 반도라도 소스를 숟가락으로 마시듯 먹기보다 빵 끝으로 과육과 기름을 함께 떠야 맛의 설계가 이해돼요. 피타가 없으면 난, 얇은 토르티야, 살짝 구운 바게트로 대신할 수 있어요.

샥슈카처럼 달걀을 깨 넣고 싶은 날도 있어요. 요르단 북부의 형태로 달걀을 올리는 예가 있지만 달걀을 넣으면 아침 식사의 주인공이 바뀌니, 우선은 달걀 없이 신맛과 졸임 정도를 확인하기를 권해요. 든든함을 더하려면 마지막에 삶은 달걀을 곁들이는 쪽이 토마토를 빵으로 닦아 먹는 요리의 윤곽을 남기기 쉬워요.

실패하기 쉬운 부분

자주 있는 것은 빨리 끝내려고 센 불로 단번에 수분을 날리는 실패예요. 냄비 바닥의 기름만 뜨거워지고 토마토 과육은 아직 묽은데 마늘과 향신료가 타요. 중불에서 수분을 내고 약간 약한 중불에서 졸이는 두 단계로 나누면 신맛이 둥글어지고 빵에 올렸을 때 잘 흘러내리지 않아요.

보관과 데우기

냉장 보관은 깨끗한 용기에서 2일이 기준이에요. 납작한 빵이나 치즈와는 따로 보관하고 파슬리와 레몬은 먹기 직전에 더해요. 냉동도 가능하지만 해동 뒤 토마토 수분이 분리되기 쉬우니 1주일 안에 다 쓸 소분만 해 주세요.

데우기는 전자레인지보다 프라이팬이 어울려요. 냉장한 분량을 프라이팬에 옮겨 물 2작은술을 더하고 약불에서 2분 데운 뒤, 보글거리면 중불에서 1분만 수분을 날려요. 기름이 표면에 돌아오면 불을 끄고 수막이나 레몬을 조금 더해요. 빵에 올리는 날은 되직하게, 수프 옆에 두는 날은 조금 묽게 되돌리면 먹기 편해요.

다음 날로 돌릴 때는 처음부터 맛을 너무 바꾸지 않는 것이 요령이에요. 토마토 조림으로 만능처럼 보이지만 케첩이나 설탕을 더하면 중동의 신맛이 사라져요. 남은 것은 다음처럼 기름과 신맛을 살리는 방향으로 쓰면 망치지 않아요.

자주 묻는 질문

토마토 통조림만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 통조림만으로는 신맛이 강하고 과육 모양도 단조로워요. 400g 통조림 1캔으로 만든다면 양파를 150g으로 늘리고 처음 볶는 시간을 8분으로 해요. 다진 토마토보다 홀 토마토를 손으로 굵게 으깨는 쪽이 냄비 안에 과육감이 남아요.

수막 없이도 갈라예트 반도라가 되나요?

돼요. 수막은 마무리의 신맛과 향을 보태는 재료이고, 요리의 바탕은 토마토, 양파, 마늘, 청고추, 올리브 오일이에요. 없으면 레몬 껍질을 아주 조금 갈고 즙은 신맛을 보아 마지막에 몇 방울만 써요.

아이와 먹을 때는 어떻게 조절하나요?

청고추를 빼고 꽈리고추 1개나 피망 20g으로 바꿔요. 흑후추도 절반으로 해 주세요. 어른 접시에만 수막, 칠리 플레이크, 레몬을 더하면 같은 냄비에서 나누기 쉬워요.

고기나 달걀을 넣어도 되나요?

가정 요리라 자유롭지만 이 글의 기본형에서는 넣지 않아요. 간 고기를 넣으면 토마토 미트소스에 가까워지고 달걀을 깨 넣으면 샥슈카에 가까워져요. 든든함을 더하고 싶은 날은 옆에 구운 닭고기나 삶은 달걀을 곁들이는 쪽이 요리 이름의 개성을 지키기 쉬워요.

어떤 냄비로 만드는 것이 어울리나요?

지름 24~26cm의 두꺼운 프라이팬이나 스킬릿이 어울려요. 얇은 알루미늄 냄비는 수분이 날아가기 전에 한 점만 타기 쉽고 토마토의 졸임 정도를 보기 어려워요. 스킬릿을 쓸 때는 여열이 강하니 마지막 1분은 불을 끄고 상태를 봐요.

참고 문헌