피야즈 만드는 법: 안탈리아식 타히니 흰콩 샐러드

흰 콩 위에 타히니의 흰 소스를 듬뿍

흰 강낭콩을 포크로 가르면 껍질 안쪽에서 보드랍게 풀어져요. 그 콩에 타히니, 레몬, 식초, 마늘을 합친 흰 소스를 머금게 하고, 수막을 묻힌 양파, 토마토, 단단하게 삶은 달걀을 올려요. 새콤한 소스가 콩의 단맛을 끌어내고, 접시 바닥에 남은 소스는 빵으로 떠먹을 수 있어요. 이것이 안탈리아식 피야즈를 만들 때의 맛의 길이에요.

튀르키예의 피야즈는 기본적으로 흰 강낭콩과 양파를 쓰는 콩 샐러드예요. 다만 지중해 연안 안탈리아에서 먹어 온 것은 타히니가 든 타라토르 소스를 넉넉히 쓰고, 쾨프테 같은 구운 고기와 같은 접시 위에서 존재감을 가져요. 안탈리아의 식문화를 소개하는 공적 자료에서도 콩, 양파, 토마토, 삶은 달걀, 타히니, 식초가 한 식탁에 오르는 요리로 설명해요. 안탈리아 도 문화관광국의 소개에 있는 먹는 방식을 가정 주방에서 무리 없이 만들 수 있는 분량으로 옮겼어요.

콩을 샐러드의 건더기로 끝내지 않고 소스를 받아 내는 주인공으로 다루는 것이 안탈리아식의 요점이에요. 수삶은 통조림이라면 평일 저녁에 맞출 수 있고, 마른 콩이라면 작은 콩을 골라 삶는 시간을 들일 수 있어요. 어느 쪽을 쓰든 콩을 씻은 뒤 물기를 충분히 빼고 소스의 농도를 마지막에 조절하면 맛의 뼈대는 무너지지 않아요.

샐러드라는 이름이어도 안탈리아에서는 주인공이 돼요

'피야즈'는 튀르키예 각지에서 쓰이는 요리 이름이지만 접시의 모습은 하나가 아니에요. 튀르키예 특허상표청의 지리적 표시 등록에서 Antalya Piyazı는 안탈리아를 산지로 하는 'Mahreç İşareti(원산지에서 유래한 특징을 나타내는 표시)'로 등록되었고 등록일은 2017년 12월 29일이에요. 등록 자료와 등록증의 사양서 PDF는 안탈리아의 피야즈가 콩과 타라토르를 조합하는 요리라는 점, 쓰는 콩과 담는 법까지 기록하고 있어요.

공식 문화 포털은 이 요리를 안탈리아에서 약 100년의 역사를 가진 것으로 소개해요. 안탈리아 이외에서는 피야즈를 곁들임이나 샐러드로 먹는 지역이 있는 반면, 안탈리아에서는 쾨프테 옆에 놓이는 한 접시 요리로 자리 잡아 왔어요. 콩을 타히니 소스로 먹기 때문에 잎채소 샐러드보다 든든하고, 빵을 곁들이면 점심이 되기도 해요.

작은 콩과 타라토르가 지역 차이를 만들어요

등록 자료에 나오는 것은 안탈리아 주변에서 알려진 작은 Çandır 콩이나 같은 계통의 작고 껍질이 얇은 콩이에요. 같은 콩을 늘 구하기는 어렵기 때문에 마른 콩이라면 작은 흰 강낭콩을, 수삶은 것이라면 알이 무너지지 않은 흰 강낭콩을 골라요. 큰 흰 꽃 콩은 단맛이 있어도 껍질이 터지기 쉽고 소스와 버무리면 접시 전체가 무겁게 느껴지기 때문에, 이 레시피에서는 구하기 쉬움보다 알의 크기와 삶아진 상태를 우선해서 골라요.

지역 차이를 알면 대체품의 다루는 법도 정해져요. 마르마라 지방의 일반적인 피야즈는 식초, 레몬, 올리브유, 양파를 앞세운 가벼운 무침으로 소개되는 경우가 많고 타히니는 필수가 아니에요. Turkish Foodie의 지역 비교나 The Mediterranean Dish의 일반 레시피도 타히니를 쓰지 않는 유형과 안탈리아식의 진한 소스를 나눠요. 타히니를 뺀다고 실패가 아니라 다른 지역의 피야즈에 가까워진다고 생각하면 맛을 조절할 때 헷갈리지 않아요.

가정 요리 레시피를 기록한 Almost Turkish Recipes에도 콩을 따뜻한 채로 내는지, 양파를 넣는지, 콩 일부를 으깨어 소스에 두께를 주는지 같은 차이가 나와요. 이번 레시피에서 콩 30g을 으깨는 건 타히니의 양을 늘리지 않고 소스가 콩에 남게 하기 위해서예요.

한편 안탈리아의 식탁을 적은 여행 기사에는 Korkuteli나 Aksu 방면의 식당에서 쾨프테와 피야즈를 함께 먹는 장면이 남아 있어요. 이는 모든 가게를 대표하는 통계가 아니라 현지에서 고기 요리와 콩 요리를 조합해 먹는 방식을 아는 실마리예요. 구운 고기뿐 아니라 구운 생선이나 토스트에도 곁들일 수 있지만, 소스를 빵으로 떠먹을 수 있도록 국물을 너무 남기지 않는 것이 중요해요.

재료 (4인분)

이 요리에는 참깨가 든 타히니를 써요. 빵을 곁들일 때는 밀에도 주의하세요. 콩은 통조림으로도 성립하지만 열자마자 버무리면 질척해져요. 반드시 씻어서 물기를 빼고, 먼저 30g을 타라토르용으로 덜어 둔 뒤 나머지를 건더기로 써요.

무엇을 사느냐가 콩의 식감을 정해요

흰 강낭콩은 일반 슈퍼마켓에서 매대가 안정적이지 않아요. 수입 식재료 가게에서 카넬리니 빈이라는 이름으로 찾을 수 있기도 해요. 급한 날에는 삶은 통조림, 주말에 작은 콩의 식감을 내고 싶은 날에는 마른 콩을 하룻밤 불리는 식으로 나눠 쓰는 것이 현실적이에요. 마른 콩을 고른다면 상품 페이지에서 콩의 종류와 내용량을 확인하세요.

타히니는 신맛을 받아 주는 무가당 페이스트를 고르세요

타히니는 흰 참깨 페이스트로 대신할 수 있지만, 달콤한 참깨 페이스트나 가당 타입은 피해요. 소스를 만들 때 타히니의 기름기와 레몬·식초가 한 번 분리됐다가 뭉치기 때문에, 무가당·무염 타입이 맛을 읽기 쉬워요. 피야즈 4인분에는 70g만 쓰므로 후무스나 다른 소스를 이어서 만드는 사람에게 대용량이 맞아요. 한 번만 시험해 보고 싶은 사람은 가까운 곳에서 살 수 있는 무가당·무염 흰 참깨 페이스트를 고르면 되고, 따로 살 필요는 없어요. 원재료가 참깨(또는 참깨와 소금)뿐인지 확인하세요.

수막은 양파와 마무리에 나눠 쓰세요

수막이 없어도 콩 요리는 되지만, 수막은 레몬만으로는 내기 어려운 마른 붉은 신맛과 향을 더해 줘요. 양파에 1g을 배게 하고, 접시 마지막에 1g을 뿌리면 향이 한 곳에 뭉치지 않아요. 수막 중에는 소금이 들어간 것도 있으니, 재료표의 소금 5g을 처음부터 다 넣지 말고 양파와 소스를 적은 소금으로 만든 뒤 맛을 확인하세요. 소금을 늘리고 싶지 않은 사람은 무염 타입을 찾는 편이 레시피를 맞추기 쉬워요. 남은 것은 발릴라나 무사한(일본어)에도 쓸 수 있어요.

실패한 접시도 조정 순서로 되돌릴 수 있어요

피야즈는 불을 쓰는 과정이 적은 만큼 재료의 수분과 신맛이 그대로 완성에 나타나요. 통조림 콩을 쓸 때는 씻은 뒤 체 아래로 물방울이 떨어지지 않을 때까지 기다리세요. 타히니를 더하기 전에 물기 빼기를 다시 살피는 것만으로도 소스의 무거움과 콩의 단맛이 돌아오기도 해요.

마른 콩으로 만들 때는 전날부터 콩의 34배 분량의 물에 담가 두어요. 다음 날 센 불에서 끓이고 약불로 낮춰 4570분 보글보글 삶아요. 콩을 손가락으로 눌러 속까지 저항 없이 으깨지는 상태가 되면 480g을 재고 30g을 소스용으로 덜어요. 요리용 소금 5g은 양파용 2g과 타라토르용 3g으로 나누고, 콩 삶는 물에는 넣지 않아요. 삶아지는 시간은 콩의 크기와 수확 후 기간에 따라 달라지므로 시계만 보고 멈추지 말고 반드시 속의 부드러움을 보세요.

쾨프테 옆에서 우리 집 저녁 식탁으로

안탈리아식 피야즈는 콩만으로 완결시키기보다 고기나 빵 옆에 놓아 접시 전체를 짜는 요리예요. 현지 식탁을 적은 여행 기사에서는 Korkuteli나 Aksu 방면의 식당에서 쾨프테와 피야즈를 함께 주문하는 먹는 방식을 소개해요. 여행자의 한 기록을 모든 가게의 규칙으로 보지는 않지만, 타히니의 고소함을 고기의 구수함으로 받고 수막과 식초로 뒷맛을 정돈하는 조합은 이 요리의 역할을 잘 전해요.

케밥이나 쾨프테를 먹는 날에는 양파를 버무리는 동안 고기를 굽고, 피야즈를 10~20분 쉬게 한 뒤 담아요. 생선을 먹는 날에는 소금을 뿌린 고등어나 연어 옆에 두면 콩과 타히니가 주식에 가까운 만족감을 만들고 레몬과 양파가 생선의 기름기를 받아 줘요. 흰밥보다 얇게 구운 빵, 바게트, 토스트한 식빵이 접시 바닥의 소스까지 떠먹기 좋아요.

같은 콩 요리라도 따뜻한 병아리콩 발릴라는 아침 식사나 메제에 알맞고, 그리스의 파솔라다는 수프로 한 접시에 먹는 요리예요. 피야즈는 차게 해도 상온으로 되돌려도 구운 주요리와 빵을 잇는 자리에 둘 수 있어요.

집에서 바꾸는 5가지 방법

1. 평일 통조림 버전: 400g 캔 2캔을 쓰고 씻은 뒤 480g을 재요. 물기 빼기에 3분을 들이면 마른 콩을 불리는 시간 없이 타라토르의 농도를 낼 수 있어요.
2. 주말 작은 콩 버전: 마른 콩 200g을 전날 불리고 부드럽게 삶은 결과에서 480g을 재요. 작은 콩이라면 소스를 머금어도 알의 윤곽이 남아요.
3. 타히니를 쓰지 않는 가벼운 버전: 타히니 70g과 물 60ml를 빼고 올리브유를 45ml, 식초를 25ml로 늘려요. 이는 안탈리아식의 재현이 아니라 튀르키예 각지에 있는 가벼운 피야즈의 방향이에요.
4. 달걀을 쓰지 않는 식물성 접시: 달걀 2개를 빼고 구운 피망 120g을 곁들여요. 타히니와 콩은 그대로 쓸 수 있지만 빵에 유제품이나 달걀이 들어 있지 않은지 확인하세요.
5. 생선에 맞추는 신맛 중시 버전: 타히니와 콩의 양은 바꾸지 않고, 담을 때 레몬즙을 5ml 더해요. 생선을 먹기 직전에 끼얹으면 콩의 단맛을 남기면서 기름기를 잘라 줘요.

보관은 재료를 나누고 먹기 직전에 조립해요

피야즈는 만들자마자보다 10~20분 두는 편이 콩과 타라토르가 어우러져요. 다만 토마토와 삶은 달걀까지 섞어 오래 두면 수분으로 소스가 묽어지고 토마토의 신맛도 강하게 나와요. 만들어 둔다면 콩과 소스, 양파, 토마토, 달걀을 나누어 두고 냉장고에서 꺼내 식탁으로 가져가기 직전에 접시에 조립해요.

냉장고에서 꺼낸 직후에는 타히니가 굳고 향도 약하게 느껴져요. 먹기 직전에 15분쯤 두고, 소스가 되면 물이나 레몬즙을 5ml씩 섞어요. 전자레인지로 데우면 양파와 토마토의 식감이 달라지므로 데우지 않고 식탁에 내요. 참깨가 든 타히니와 달걀을 쓰므로 덜어 담을 때도 원재료 표시와 보관 상태를 확인하고, 오랜 시간 실온에 두는 것은 피하세요.

자주 묻는 질문

삶은 콩과 마른 콩 중 어느 쪽을 쓰면 좋을까요?

30분 안에 식탁에 내려면 삶은 콩, 콩알과 껍질의 식감을 고르고 싶다면 마른 콩이에요. 삶은 콩은 480g을 씻어 물기를 빼고, 마른 콩은 전날 불린 뒤 부드럽게 삶은 콩을 480g 재요. 마른 콩은 상품과 보관 기간에 따라 삶아지는 정도가 달라 45분에 딱딱하면 10분씩 계속 가열해요.

흰 강낭콩 대신 병아리콩으로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 안탈리아식과는 다른 콩 샐러드에 가까워져요. 병아리콩은 견과 같은 향이 있어 타히니와 잘 어울려요. 다만 흰 콩이 타라토르를 머금은 매끈한 식감은 약해져요. 병아리콩 480g을 쓴다면 레몬즙을 5ml 늘리고 커민 1g을 더하면 향이 모이기 쉬워요.

타히니 없는 피야즈도 가능한가요?

가능해요. 튀르키예 각지에는 타히니를 넣지 않고 식초, 올리브유, 양파, 파슬리로 가볍게 마무리하는 피야즈도 있어요. 그럴 때는 타히니 70g과 삶은 물 60ml를 빼고 올리브유를 45ml, 식초를 25ml로 늘리세요. 안탈리아식의 진한 타라토르가 아니라 구운 생선이나 튀김에 곁들이기 좋은 반찬이 돼요.

수막이 없으면 어떻게 하나요?

레몬 껍질을 0.5g 갈고 후추를 0.5g 더해요. 수막의 붉은색과 마른 신맛은 완전히 대신할 수 없지만 향의 방향은 가까워져요. 일본식 매실장아찌나 시소 후리카케는 다른 맛이 되므로 피야즈의 맛을 지키고 싶을 때는 쓰지 않아요.

삶은 달걀은 필수인가요?

필수는 아니에요. 안탈리아식 담음새에서는 달걀을 곁들인 모습을 자주 볼 수 있지만, 고기 요리 옆에 낸다면 달걀을 빼도 콩과 타라토르는 성립해요. 점심으로 한 접시에 먹는다면 달걀을 남기세요. 반숙으로 너무 하면 노른자가 소스에 녹아 콩의 맛이 흐려져요.

전날 만들어 도시락에 넣을 수 있나요?

콩과 소스, 양파는 전날 따로 냉장할 수 있어요. 토마토와 달걀은 당일에 더하고, 도시락에서는 토마토를 다른 용기에 담아요. 참깨와 달걀이 든 요리이므로 보냉제를 쓰고 오랜 시간 실온에 두는 것은 피하세요. 보관 기준을 넘긴 것이나 냄새·끈적임에 변화가 있는 것은 먹지 마세요.

참고 자료