2013년, 앤티가의 한 비치 바에서 나온 고트 워터 한 그릇은 정향과 계피 향을 머금고 있었다. 스튜 안에는 작은 덤플링이 들어 있었고 곁에는 푼지가 놓여 있었다. 요리사는 이 음식이 전통적으로 토요일에 먹는 요리라고 말했다. 고트 워터는 뼈째 염소를 정향, 올스파이스, 메이스와 함께 천천히 끓이고 스카치 보닛으로 매운맛을 살린 스튜다. 국물은 마지막에 아주 가볍게만 농도를 낸다. 손질에 20분, 냄비에서 160분, 모두 180분이 걸리는데, 그 시간의 대부분은 냄비가 조용히 제 일을 하는 몫이다.
섬마다 다른 고트 워터
고트 워터는 몬트세라트의 국민 음식이고, 앤티가와 이웃 섬들도 각자 자기 음식이라 내세운다. 어디서 시작된 것인지는 분명하지 않다. 이름과 달리 묽은 수프가 아니라 맵고 맛이 깊은 스튜다.
앤티가 바부다에서 고트 워터는 매운 고추, 정향, 계피로 양념하는 대표적인 현지 음식이다. 식당마다, 길가 노점마다 레시피가 다르고, 한 그릇에 작은 덤플링이 들어가거나 곁에 푼지가 함께 나오기도 한다.
몬트세라트에서는 숫염소로 만들고, 너무 되지도 너무 묽지도 않은 농도로 끓여 낸다. 빵이나 밥과 함께 내고, 금요일 점심과 여럿이 모이는 자리와 이어진다. 신트마르턴에서도 고트 워터는 현지 음식 가운데 하나로 꼽힌다.
재료 (6인분)
도구
- 뚜껑이 있는 크고 무거운 냄비
- 푸드 프로세서
- 큰 볼과 채반
- 키친타월
- 거품을 걷어 낼 숟가락이나 국자
- 옥수수전분 물을 담을 작은 볼
- 생고기 전용 칼과 도마
고트 워터 재료 고르기
- 염소: 가장 구하기 어려운 재료이고, 보통은 전문 판매처를 찾아야 한다. 뼈째 붙은 부위로 달라고 하자. 염소를 구할 수 없다면 양고기로 대신할 수 있지만 맛과 끓이는 시간이 달라지므로, 부드러워진 정도를 보고 판단한다.
- 메이스: 정향과 올스파이스, 메이스가 이 맛의 핵심이다. 육두구는 다른 향신료이고 향이 달라진다.
- 스카치 보닛: 매운맛과 향을 함께 준다. 하바네로 같은 다른 매운 고추를 쓰면 둘 다 달라진다.
- 그레이비 브라우닝: 색을 내려고 넣는 재료다. 우스터셔 소스는 다른 제품이다.
- 옥수수전분: 감자 전분은 다른 재료이고, 농도가 다르게 잡힐 수 있다.
- 설탕: 흑설탕이나 당밀은 2단계에서 냄비에 들어간다.
고트 워터가 잘 안 될 때
| 이런 증상이 보이면 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 캐러멜에서 쓴맛, 탄 냄새가 난다 | 설탕이 너무 진하게 탔다 | 캐러멜이 검어지기 전, 금빛일 때 고기를 넣는다 |
| 채소가 액체처럼 풀어진다 | 너무 오래 갈았다 | 페이스트에 결이 보일 때 멈춘다 |
| 고기가 여전히 딱딱하다 | 염소의 나이 또는 부위 | 뚜껑을 덮고 아주 부드러워질 때까지 계속 끓인다 |
| 국물이 무겁거나 풀처럼 되었다 | 전분이 너무 많다 | 1작은술을 넘기지 말고 가볍게 흘러내리는 농도에서 멈춘다 |
| 너무 맵다 | 스카치 보닛의 씨와 속 | 다음에는 씨를 빼고 넣는다 |
내는 법과 보관
스튜는 뜨겁게 내고, 국물에 빵을 찍어 먹는다. 다음에는 더 순하게 먹고 싶다면 스카치 보닛의 씨를 빼면 된다. 매운맛과 향이 함께 부드러워진다.
스튜를 실온에 오래 두지 말고, 냄비째 실온에서 식히지도 않는다. Clostridium perfringens(식중독을 일으키는 세균)의 아포는 보통의 조리로도 살아남는다. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 다음, 10 °C 이하로 냉장 보관하거나 −15 °C 이하로 냉동한다. 잘 저으면서 75 °C 이상이 될 때까지 데운다. 너무 오래 보관한 것은 버린다.
자주 묻는 질문
고기를 꼭 레몬물에 씻어야 하나요?
아니요. 생고기를 씻으면 세균이 조리대와 도구로 퍼질 수 있습니다. 대신 키친타월로 물기를 닦아 주세요.
농도 내는 재료는 얼마나 넣나요?
옥수수전분 1작은술을 물 50 ml에 풀어 넣습니다. 재료 목록에는 밀가루나 옥수수전분 1–2작은술이라는 줄이 따로 있지만, 조리법 어느 단계에서도 쓰지 않습니다.
정향과 올스파이스는 통으로 넣나요, 가루로 넣나요?
조리법에 적혀 있지 않습니다. 가루라고 명시된 것은 메이스뿐이니, 적힌 대로 각각 2작은술을 넣습니다.
소금은 왜 없나요?
재료 목록에도 조리법에도 소금이 들어 있지 않습니다. 마지막에 맛을 보고 원하면 소금을 더하세요.
며칠까지 보관할 수 있나요?
며칠인지는 적혀 있지 않습니다. 위의 보관 항목에 나온 식히기, 온도, 데우기 방법을 따르고, 너무 오래 보관한 음식은 버리세요. 카레에 대해 쓰인 아포 주의 사항은 이 스튜에도 그대로 해당합니다.
