한 냄비에서는 절인 소고기와 햄이 제 국물 속에서 부드러워지고, 그 둘레로 가지와 호박, 마가 들어간 스튜가 걸쭉해집니다. 토마토와 타임 향이 부엌 가득 퍼지고요. 다른 냄비에서는 오크라 삶은 물을 잔뜩 머금은 노란 옥수수가루가 나무 주걱에 묵직하게 달라붙다가, 이윽고 한 덩어리로 뭉쳐 냄비 벽에서 떨어져 나옵니다. 이 둘이 바로 안티과 바부다의 국민 음식, 펀지와 페퍼팟이에요. 스튜는 토마토와 채소, 콩, 잎채소가 어우러져 진하고 두툼합니다. 펀지는 담백하고 단단해서, 그 진한 국물을 남김없이 받아내는 게 이쪽의 몫이고요.
안티과 바부다의 펀지와 페퍼팟
이름과 달리, 여기서 말하는 페퍼팟은 고기와 채소를 진하게 끓인 스튜예요. 이 글의 버전에는 콘비프 브리스킷과 햄, 토마토, 가지, 호박, 마, 시금치, 검은눈콩이 들어갑니다. 펀지는 노란 옥수수가루에 썬 오크라와 그 삶은 물을 섞어 지은 것이고요. 철자는 펀지(fungee) 로도 펑기(fungi) 로도 쓰이는데, 어느 쪽이든 같은 음식이에요.
전통적으로는 아프리카에서 끌려온 사람들이 이 섬에서 만난 재료에 맞춰 발전시킨 음식이라고 전해집니다. 지금도 많은 가정에서 집집마다 조금씩 다르게 끓이며, 섬의 컬리너리 먼스와 레스토랑 위크에도 이 음식이 나와요.
헷갈리기 쉬운 이웃 음식이 둘 있습니다. 가이아나 페퍼팟은 이름만 같을 뿐 카사립을 축으로 삼은 검은 고기 스튜예요. 그쪽이 궁금하다면 가이아나 페퍼팟을 보세요. 바베이도스 쿠쿠 역시 옥수수가루를 오크라와 함께 젓는 음식이라 비교해 볼 만하지만, 그 자체로 별개의 요리입니다. 쿠쿠와 날치에서 확인할 수 있어요.
| 페퍼팟 | 펀지 | |
|---|---|---|
| 접시에서의 역할 | 스튜: 맛과 국물, 고기와 채소 | 탄수화물: 단단하고 담백하며 스튜와 함께 먹는 것 |
| 주재료 | 콘비프 브리스킷, 햄, 토마토, 가지, 호박, 마, 검은눈콩, 시금치 | 노란 옥수수가루, 썬 오크라, 오크라 삶은 물, 소금 |
| 식감 | 걸쭉하고, 채소는 부드럽되 형태가 살아 있음 | 빽빽하게 뭉치고, 부드러운 오크라 조각이 씹힘 |
| 만드는 순서 | 먼저. 냄비에 두고 기다릴 수 있어요 | 마지막. 따뜻할 때 모양을 잡아 바로 내요 |
재료
커다란 냄비 하나 분량이라, 여럿이 모이는 자리를 생각하시거나 스튜는 남길 생각을 하세요. 펀지는 먹기 직전에 새로 지어요.
도구
- 고기 삶고 스튜를 끓일 약 4~5L짜리 무거운 냄비
- 펀지용으로 따로 쓸 작은 냄비
- 튼튼한 나무 주걱. 펀지는 되직해질수록 젓는 데 힘이 꽤 들어요
- 덜어 둔 오크라 물을 담을 내열 컵이나 그릇
- 옥수수가루 반죽을 풀 볼
- 펀지 모양을 잡을 작은 그릇들
- 남은 음식을 담을 얕은 용기
- 남은 음식을 데울 때 쓸 식품 온도계
페퍼팟과 펀지, 재료 고르기
콘비프 브리스킷. 소금에 절인 소고기 브리스킷 통덩이를 고르세요. 찢어 놓은 통조림 콘비프는 다른 제품이라 오래 끓이는 조리로는 버티지 못합니다. 절인 고기는 제품마다 소금기가 크게 달라서, 라벨에 적힌 대로 물에 담가 두는 과정을 먼저 따르고, 소금기는 날고기가 아니라 삶고 난 국물로 판단하세요. 소고기 정강이살은 절이지 않은 대안으로 쓸 수 있지만 절인 맛이 빠지니 마무리에서 간을 더 또렷하게 잡아야 해요.
햄. 얇게 썬 것이 아니라 조각으로 자를 수 있는 덩어리를 쓰세요.
애콘 스쿼시. 카보차가 실용적인 대체 재료입니다. 단맛과 수분이 다르니 시간보다는 익은 정도를 보고 판단하세요.
마. 집에서 만들 때는 타로나 감자로 대신할 수 있어요. 다만 둘 다 마 특유의 녹말 진득함은 없으니, 부서지지 않게 크게 잘라 넣으세요. 나가이모(중국 마)는 수분이 훨씬 많고 점액질이 강해 잘 맞지 않습니다.
노란 옥수수가루. 중간 정도로 고운 노란 옥수수가루가 가장 좋아요. 고운 폴렌타 가루도 쓸 수는 있지만, 입자에 따라 젓는 시간과 입에서 느껴지는 질감이 달라지고, 거친 가루는 톱밥처럼 남는 경향이 있습니다. 옥수수 전분과 감자 전분은 다른 종류의 제품이라 이 요리에는 맞지 않아요.
오크라. 냉동 슬라이스 오크라도 괜찮습니다.
하바네로 또는 스카치 보닛. 어느 쪽이든 됩니다. 과일 향은 비슷하지만 품종이 다르니 씨를 빼고 조금씩 넣어 매운맛을 맞춰 보세요.
차이브. 대파의 초록 부분을 조금 썰어 대신할 수 있지만 향은 달라요.
잎채소. 시금치를 쓰거나, 구할 수 있다면 카랄루 잎으로 색다른 맛을 내보세요. 같은 이름의 요리는 트리니다드 카랄루에서 볼 수 있습니다.
검은눈콩. 다른 동부콩 종류나 흰콩을 써도 되지만 맛은 달라집니다.
모양을 잡을 때 쓰는 버터에는 우유가 들어 있어요. 절인 소고기와 햄, 통조림 콩, 통조림 토마토는 라벨에서 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 가능성을 확인하세요. 하바네로를 다룰 때는 고추를 만진 손으로 눈을 비비지 마세요.
만드는 법
15단계는 페퍼팟이라, 만드는 동안 냄비에 두고 기다리게 할 수 있어요. 69단계는 펀지인데 식으면 단단해지니, 거의 다 먹을 무렵에 시작하세요.
펀지와 페퍼팟이 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 펀지에 덩어리가 생김 | 옥수수가루를 너무 빨리 넣었거나 충분히 섞지 않음 | 찬물에 매끈한 반죽으로 먼저 풀고, 넣으면서 꾸준히 저으세요 |
| 펀지가 너무 무름 | 덜어 둔 오크라 물을 한꺼번에 너무 많이 넣음 | 약한 불에서 계속 저어 수분을 날리세요 |
| 펀지가 너무 되직함 | 옥수수가루에 비해 액체가 부족 | 덜어 둔 오크라 물을 조금씩 더하세요 |
| 펀지가 바닥에 눌어붙음 | 불이 너무 세거나 젓기를 멈춤 | 불을 줄이고 바닥부터 끊임없이 저으세요 |
| 스튜가 너무 짬 | 절인 고기가 짜거나 국물을 너무 많이 넣음 | 간 없는 물이나 육수를 더하거나 채소를 늘리세요. 산미나 설탕으로는 짠맛이 없어지지 않아요 |
| 스튜가 너무 걸쭉함 | 너무 오래 졸아 버림 | 남겨 둔 국물을 조금 부으세요 |
내놓기, 남은 음식, 그리고 변형
둥근 펀지를 접시에 놓고 그 옆에 페퍼팟을 떠 담으면서, 걸쭉한 국물이 펀지 가장자리로 살짝 흘러내리게 합니다. 그다음 고기와 채소, 국물을 한입 먹을 때마다 펀지를 한 조각씩 곁들이세요. 이 둘은 원래 그렇게 맞물려 먹도록 만들어진 짝이니까요.
페퍼팟은 큰 냄비로 끓이는 스튜예요. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 조리 후 2시간 안에 냉장 보관하고, 실온에 오래 두지 마세요. 먹을 때는 식품 온도계로 확인해 74°C까지 데우고, 수프나 소스는 냄비째로 팔팔 끓어오를 때까지 가열합니다.
어떤 집에서는 돼지고기로 냄비를 잡기도 해요. 오크라와 시금치 또는 카랄루, 양파, 마늘, 타임, 스카치 보닛을 넣고 1.5~2시간 끓입니다. 그쪽 펀지는 옥수수가루와 물, 소금, 버터로만 지어 오크라가 없고, 젖은 그릇에 모양을 잡지요. 절인 소고기와 햄을 쓰는 버전과는 맛도 짠기도 다르니, 별개의 요리로 봐 주세요.
자주 묻는 질문
오크라를 빼도 되나요?
그럴 수는 있지만, 펀지가 오크라가 주는 매끈한 몸통과 맛을 잃게 됩니다. 오크라 없이 만드는 집도 있고, 그 결과는 또 다른 펀지예요.
하루 전에 만들어 둘 수 있나요?
페퍼팟은 미리 만들어도 되고 냄비에 두면 잘 기다립니다. 펀지는 식으면서 단단해지니, 먹기 직전에 저어서 모양을 잡으세요.
