제 살을 가득 채운 게 껍질, 그 위로 노릇하게 올라앉은 빵가루 껍질, 그리고 곱게 으깨지 않고 채 썬 뿌리채소가 툭툭 걸리는 소를 떠올려 보세요. 그게 바로 크라브 파르시, 게 껍질에 소를 채운 요리예요. 생바르텔레미에서 꼭 맛봐야 할 카리브해 음식 가운데 하나죠. 여기 소개하는 건 두 사람 몫으로 만드는 일반적인 프랑스식 크라브 파르시라, 집에서 스터프드 크랩을 만들어 보기에 믿음직한 방법이에요.
생바르텔레미의 크라브 파르시
생바르텔레미의 음식은 프랑스 요리 기법에 현지 재료를 얹은 것이에요. 섬의 식탁에서는 게에 소를 채운 요리를 흔히 생선 부댕, 아크라, 소금에 절인 대구를 곁들인 크리스토핀과 나란히 만나게 됩니다.
크라브 파르시 레시피는 편차가 꽤 커요. 게 네 마리 분량으로 나온 한 레시피는 쿠르부이용에 화이트 와인을 넣고, 소에는 버섯과 크림, 카레, 파프리카, 파르메산을 더한 다음 노른자 세 개만으로 전체를 묶습니다.
재료 (2인분)
도구
- 큰 냄비
- 게를 식힐 쟁반이나 받침대
- 주방 가위와 해산물용 집게
- 셰프 나이프와 도마(만돌린은 있어도 좋아요)
- 소테 팬
- 볼
- 오븐과 베이킹 트레이
- 조리용 온도계
게 고르기와 대체 재료
갈색 게는 어디서나 팔지는 않아요. 생선 가게에서 파는 통게도 괜찮습니다. 다만 어종에 따라 살의 양과 짠기, 입에서 느껴지는 감촉이 달라져요. 살아 있는 게를 손질하는 게 부담스럽다면 이미 삶아진 게를 사서 2번 단계부터 시작하세요. 냉동 게도 괜찮아요. 해동과 데우기는 포장지에 적힌 대로 하고, 쓸 때까지 차갑게 보관하면 됩니다.
게 살만 따로 사는 게 가장 간편하지만, 요리는 꼭 같아지지 않아요. 껍질이 없으면 오븐용 그릇에 구워야 하니 접시 위 모습도 달라집니다.
나머지 재료는 생각보다 중요해요.
- 빵. 흰 빵이 무난한 선택이에요. 다른 종류의 빵을 쓰면 소의 결이 달라집니다.
- 감자. 품종에 따라 소의 수분과 식감이 달라져요.
- 에스플레트 고추. 구하기 어렵다면 빼거나 좋아하는 다른 말린 고추를 써도 됩니다. 어느 쪽이든 쿠르부이용 맛은 조금 달라져요.
- 달걀. 달걀 하나를 꺼내 두지만, 소에 들어가는 건 노른자뿐이에요.
- 부케 가르니. 게와 함께 냄비에 들어갑니다.
만드는 법
날노른자가 들어가기 전에 맛을 보고 간을 맞추세요. 마무리는 온도로 확인해요. 소의 중심이 적어도 1분 동안 75 °C를 유지해야 합니다.
스터프드 크랩에서 흔히 겪는 문제
게 살은 큼직하게, 당근과 감자는 가는 채로 유지하고, 소가 반죽처럼 되기 전에 섞기를 멈추세요. 윗면이 노릇해지면 표면이 준비됐다는 뜻이고, 중심에 온도계를 꽂으면 소가 준비됐는지 알 수 있어요.
노른자가 들어가기 전에 소를 맛보고 간을 맞추세요. 그래야 누구도 날달걀 맛을 보게 되는 일이 없어요. 이 레시피에는 굽는 시간이 없으니, 온도계 확인이 끝나는 지점입니다.
| 이런 증상이 보이면 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 소가 반죽처럼 보여요 | 너무 많이 섞었어요 | 섞이는 정도까지만 가볍게 버무리고, 게 살은 큼직하게 남겨 두세요 |
| 채소가 갈색으로 변해요 | 불이 너무 세요 | 불을 줄이세요. 채 썬 채소는 창백하고 살짝 투명한 상태여야 해요 |
| 빵이 질퍽해요 | 우유가 너무 많았어요 | 다시 꽉 짜세요. 다음에는 우유를 적게 시작해 빵이 흡수하는 만큼만 더하세요 |
| 껍질 조각이 씹혀요 | 살을 발라낼 때 놓친 조각이 있어요 | 섞기 전에 게 살을 한 번 더 골라 주세요 |
| 윗면은 갈색인데 중심이 75 °C가 안 돼요 | 표면이 중심보다 빨리 익고 있어요 | 범위의 낮은 쪽인 180 °C에서 구우면서, 중심이 적어도 1분 동안 75 °C를 유지할 때까지 계속하세요 |
내기, 보관, 크라브 파르시 변형
내기
온도 확인을 통과한 껍질은 바로 뜨거울 때 내세요. 먹기 전에 소와 껍질이 맞닿는 가장자리를 살펴 남은 껍질 조각이 없는지 확인하고요.
안전하게 다루기, 알레르기, 남은 음식
노른자는 날것으로 소에 들어가고 오븐에서만 익습니다. 75 °C 확인은 절대 건너뛰지 마세요. 특히 고령자, 2세 이하 어린이, 임신 중인 사람, 면역력이 약한 사람에게 낼 때는 더욱 중요해요. 이런 분들에게는 날달걀을 피하고 완전히 익힌 달걀 요리를 고르세요. 날것이거나 덜 익은 갑각류도 이들에게는 내지 않아야 합니다.
- 손과 도구. 고기, 생선, 달걀을 만지기 전과 후에 손을 씻으세요. 날고기나 생선을 자른 칼과 도마는 씻은 뒤 다시 쓰기 전에 끓는 물을 부어 주세요.
- 해산물은 차갑게. 라벨과 판매자의 보관 지침을 먼저 따르세요. 냉장고에서는 10 °C 이하로 유지합니다. 가장 엄격한 기준을 적용한다면 얼음이 녹는 온도인 2 °C에 두세요. 리스테리아는 낮은 온도에서도 자랄 수 있어요.
- 남은 음식. 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 10 °C 이하에서 냉장 보관하세요. 데울 때는 75 °C 이상으로 가열합니다.
- 알레르기. 이 요리에는 갑각류, 달걀, 우유(버터 포함)가 들어요. 빵과 빵가루, 사 온 재료의 라벨에서 밀 함유 여부를 확인하세요.
변형
호기심이 있다면 라르동을 프랑스식으로 더해도 좋아요. 글루텐을 피하려면 빵과 빵가루를 다른 것으로 바꾸거나 빼면 됩니다. 다만 소의 식감과 뭉치는 정도가 함께 달라지니, 결과는 다른 요리라고 생각하는 편이 좋아요.
자주 묻는 질문
크라브 파르시는 생바르텔레미에만 있는 요리인가요?
섬에서 즐길 수 있는 카리브해 음식 가운데 하나예요. 여기 소개한 레시피는 일반적인 프랑스식 버전입니다.
껍질이 없으면 어떻게 하나요?
오븐용 그릇에 소를 구우면 됩니다. 식탁 위 모습은 달라지지만, 75 °C 확인은 똑같이 적용돼요.
얼마나 구워야 하나요?
180~200 °C에서 표면에 색이 돌 때까지 굽고, 중심이 적어도 1분 동안 75 °C를 유지하는지 확인하세요. 레시피 전체에는 1시간이 걸리고, 여기에 게를 식히고 살을 발라내는 시간이 더해집니다. 시간보다는 눈으로 보이는 상태와 온도계를 믿으세요.
달걀은 통째로 쓰나요, 노른자만 쓰나요?
이 레시피는 노른자만 쓰고, 흰자는 여기에 쓸 데가 없어요. 통달걀을 쓰고 싶다면 그 재료와 그 단계만 바꾸세요.
