패스티(Pasty) 만드는 법: 미시간 광산 마을의 미트 파이

패스티 이야기｜종이봉투에 들고 다니던 광산 마을의 점심

오븐 문을 열면 버터를 머금은 반죽의 향보다 먼저 감자와 양파의 달콤한 냄새가 나와요. 고기 기름이 반죽 안쪽에 조금 스며들고, 가장자리 주름은 짙은 갈색이에요. 갓 구운 것을 바로 자르면 안의 김에 손가락이 뜨겁지만, 그 뜨거움까지 포함해서 패스티예요.

패스티(Pasty)는 영국 콘월에서 이민자와 함께 북미로 건너와 미시간주 어퍼 반도의 광산 마을에 깊이 뿌리내린 반달 모양의 미트 파이예요. 영어로는 ‘페이스티’가 아니라 ‘패스티’에 가까운 발음이며, 현지에서는 점심, 길가 가게, 가정의 냉동고와 가까운 음식으로 이야기돼요. 소고기, 감자, 양파, 루타바가를 반죽으로 싸서 손에 들 수 있는 모양으로 구워요. 화려한 소스를 끼얹는 요리가 아니에요.

이 요리를 집 부엌에서 만들 때 어려운 것은 재료보다 ‘수분을 늘리지 않는 것’이에요. 고기를 먼저 볶고 싶어지지만, 미시간 패스티다움에 가깝게 하려면 속은 날것인 채로 잘게 썰어 싸서 오븐 안에서 육즙과 채소의 수분을 가두어요. 반죽은 너무 얇으면 찢어지고 너무 두꺼우면 속이 익기 전에 말라요. 그래서 과정은 화려하지 않은데 써는 크기, 싸는 양, 굽는 온도 세 가지가 맛을 정해요.

시티 치킨(일본어)이 오대호 주변의 ‘이름에 역사가 남은 고기 요리’라면, 패스티는 같은 중서부에서도 일하는 사람의 점심으로 남은 요리예요. 루이지애나의 잠발라야(일본어) 같은 향의 기세는 없어요. 그 대신 밀가루, 고기, 뿌리채소만으로 든든한 한 끼가 되는 실용성이 있어요.

재료｜루타바가는 소량의 순무로 가까이 가요

4개 분량이에요. 1개로 점심이 되는 크기로 했어요. 루타바가는 많은 곳에서 찾기 어려우므로 이 글에서는 순무 120g과 무 30g으로 향과 수분을 조절해요. 순무만 쓰면 부드럽고 너무 달고, 무만 쓰면 물기가 많아져요. 둘 다 잘게 썰고 소금을 조금 줄이면 패스티의 뿌리채소다움에 가까워져요.

장보기와 도구｜특수 식재료보다 싸는 두께를 맞춰요

패스티에서 수입 식재료를 쫓는다면 루타바가인데, 많은 곳에서 안정적으로 구하기 어려워요. 첫 번째는 무리해서 찾지 말고 순무와 무로 바꿔 썰기와 굽기를 먼저 익히는 편이 잘돼요. 도구로는 찬 반죽을 고르게 밀 수 있는 밀대와, 버터를 따뜻하게 하지 않고 가루에 섞어 넣을 수 있는 소형 푸드 프로세서를 추천해요. 중심 온도를 확인하는 온도계는 손에 있는 것을 과정에서 써요.

반죽을 23cm 안팎으로 미는 요리라 너무 가는 젓가락으로는 두께가 들쭉날쭉해져요. 밀대는 눈에 띄지 않지만 패스티의 실패를 줄여 주는 도구예요.

푸드 프로세서는 필수가 아니에요. 손으로 버터를 비벼 넣어도 만들 수 있어요. 다만 여름철이나 난방이 잘 되는 부엌에서는 버터가 녹기 전에 가루와 합칠 수 있어서 반죽이 늘어지기 어려워요.

속을 날것으로 싸는 요리에서는 온도계가 있으면 너무 굽는 것을 피할 수 있어요. 패스티는 겉의 구움색이 먼저 나아가므로 첫 번째만이라도 중심 온도를 보세요.

만드는 법｜짧은 작업을 쌓아 가운데까지 구워요

패스티는 냄비에서 끓이는 요리가 아니라 오븐 안에서 작은 찜구이를 만드는 요리예요. 속을 볶지 않으므로 써는 크기와 싸는 양이 그대로 익는 정도에 나타나요. 도중에 초조해서 온도를 올리기보다, 처음에 강한 불로 반죽을 일으키고 후반에는 180도C로 속까지 익혀요.

실패하기 쉬운 곳｜국물이 늘면 들 수 없는 파이가 돼요

가장 많은 실패는 속을 크게 써는 거예요. 패스티는 조림이 아니라서 감자나 순무가 1.5cm 깍둑이 되면 바깥 반죽이 익어도 가운데가 단단하게 남아요. 반대로 너무 잘게 다지면 채소의 수분이 나와 바닥이 눅눅해져요. 7mm 안팎이라는 조금 번거로운 크기로 하는 것은 익는 정도와 식감의 절충이에요.

다음으로 반죽을 따뜻하게 하지 않는 것. 부엌이 따뜻한 날은 미는 도중에 반죽이 늘어져요. 억지로 가루를 더하면 딱딱한 반죽이 되니 부드러워지면 5분만 냉장고에 되돌려요. 찬 반죽은 갈라지기 쉬워 보이지만 손의 온도로 조금 풀리면 밀기 쉬워져요. 서둘러 다시 치대기보다 쉬게 하는 편이 빨라요.

바닥이 새는 것은 여분 부족과 너무 많이 채운 것에서 일어나요. 속을 많이 넣고 싶은 마음은 이해하지만, 1개에 160g 안팎을 넘으면 가장자리에 압력이 걸려요. 남은 속은 작은 내열 접시에 넣어 구우면 되니 1개에 밀어 넣지 마세요. 표면의 구멍은 육즙을 빼기 위한 것이 아니라 증기를 조금 빼서 터짐을 막기 위한 거예요. 크게 내면 거기서 국물이 나와요.

맛이 흐릿할 때는 소금을 더하기 전에 케첩이나 버터와의 조합으로 확인해요. 패스티는 단독으로 진하게 하면 식었을 때 짠맛이 두드러져요. 현지풍으로 케첩을 찍는다면 속의 소금은 조금 적은 편이 딱 좋아요. 버터를 얹는 날은 소금을 더 세게 하지 않는 편이 질리지 않아요.

현지 먹는 법과 지역 차이｜케첩파와 버터파가 있어요

미시간주 어퍼 반도의 패스티를 조사하면 거의 반드시 나오는 것이 케첩이에요. 콘월 유래의 요리로 보면 의외지만, 어퍼 반도에서는 길가 가게나 가정에서 뜨거운 패스티에 케첩을 찍는 먹는 법이 자주 이야기돼요. 버터를 가른 단면에 조금 넣는 사람도 있어요. 어느 쪽이 정통인지 다투기보다, 갓 구운 뿌리채소와 고기에 신맛을 더할지, 유지를 더해 둥글게 먹을지의 차이로 생각하는 편이 이해하기 쉬워요.

속 재료도 하나가 아니에요. 소고기만, 소고기와 돼지고기, 감자 많이, 루타바가 많이, 당근 넣기, 양파 강하게. 광산 마을의 점심으로 남은 요리라서 집과 가게의 수만큼 배합이 있어요. 이 글에서는 소고기와 뿌리채소로 만들지만, 자투리 고기를 쓰는 것보다 살코기를 작게 써는 쪽이 식감이 가까워져요. 다짐육으로 하면 편리하지만 국물이 빨리 나와 파이라기보다 미트소스가 든 싸서 구운 요리에 가까워져요.

루타바가는 지키고 싶은 재료지만 많은 곳에서 난관이에요. 수입 채소 가게에서 찾으면 시험해 볼 가치는 있어요. 다만 구하지 못한다고 못 만드는 요리는 아니에요. 순무를 많이 쓰면 달고, 무를 조금 넣으면 수분이 나오기 쉬워요. 그래서 이 글에서는 순무를 주역, 무를 보조로 했어요. 당근은 현지에서도 넣는 가게와 안 넣는 가게가 있어요. 색은 예쁘지만 단맛이 나므로 첫 번째는 소량으로 해서 감자와 양파의 향을 방해하지 않는 정도로 해요.

패스티의 재미있는 점은 이민자의 요리가 미국 땅에서 또 다른 생활 요리가 되었다는 거예요. 콘월 광산 노동자의 식사로 이야기되는 반달 모양의 파이가 오대호 주변의 철광산, 구리 광산, 겨울이 긴 길가의 가게에 남았어요. 요리 이름은 같아도 케첩, 냉동 판매, 차로 사서 돌아가는 거리감이 더해지면 한 접시의 의미가 달라져요. 집에서 만들 때도 고상한 파이로 작게 다듬기보다, 1개로 점심이 되는 크기로 하는 편이 이 요리의 윤곽이 나와요.

보관과 데우기｜냉동한다면 구운 뒤에

구운 패스티는 열기를 식힌 뒤 하나씩 랩으로 싸서 냉장은 3일, 냉동은 1개월을 기준으로 해요. 굽기 전의 반죽과 속을 합친 상태로 냉동하면 채소에서 수분이 나와 바닥이 찢어지기 쉬우므로 가정에서는 구운 뒤에 냉동하는 쪽이 안정적이에요.

냉장에서 데울 때는 180도C 오븐이나 토스터로 12에서 15분. 냉동이라면 냉장고에서 반나절 되돌린 뒤 같은 방법으로 데워요. 급할 때는 전자레인지 600W로 1분 반에서 2분쯤 데운 뒤 토스터로 5분 구우면 속과 겉의 균형을 잡기 쉬워요. 먹다 남은 것을 데울 때는 중심 74도C를 기준으로 하면 안심이에요.

도시락으로 한다면 완전히 식힌 뒤 싸세요. 갓 구운 것을 바로 종이로 싸면 증기로 반죽이 눅눅해져요. 케첩은 따로 용기에 담고 자르지 않고 1개 그대로 가져가는 편이 무너지지 않아요. 반으로 잘라 가져간다면 단면을 위로 해서 식히고 국물이 가라앉은 뒤에 싸세요.

함께 만들면 좋은 요리

패스티는 단독으로 한 끼가 되는 요리라서 같은 날 무거운 고기 요리를 겹치기보다 수프나 신맛이 있는 반찬을 두는 편이 먹기 좋아요. 미국의 지방 요리로 이어 간다면 쌀과 향신료의 잠발라야(일본어), 빵에 속을 끼우는 포보이(일본어)로 나아가면 같은 나라라도 남부와 오대호 주변의 차이가 보여요.

싸는 요리로 비교한다면 볼리비아의 살테냐(일본어)는 국물을 가두는 발상이 가깝고, 아르헨티나의 엠파나다(일본어)는 속의 간과 반죽 두께에 차이가 있어요. 삶는 싸 먹는 요리로 넓힌다면 러시아의 펠메니(일본어)도 비교하기 쉬워요.

FAQ

다진 고기로 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 이 글에서는 권하지 않아요. 다진 고기는 소금을 치면 물이 나오기 쉬워 반죽 바닥이 눅눅해져요. 쓴다면 소고기 다짐육을 250g으로 하고 채소를 조금 작게 썰어, 속을 섞으면 바로 싸세요. 식감은 패스티보다 미트 파이에 가까워져요.

루타바가를 구할 수 없어요

순무 120g과 무 30g으로 대체할 수 있어요. 순무만 쓰면 달고 부드럽고, 무만 쓰면 수분이 나오기 쉬워요. 썬 뒤 소금을 뿌려 물기를 빼는 방법도 있지만, 속 전체의 짠맛을 가늠하기 어려워지므로 첫 번째는 그대로 쓰고 양을 적게 해요.

케첩은 정말 어울리나요?

어울려요. 어퍼 반도의 먹는 법으로 자주 나오는 조합이며 고기와 뿌리채소의 소박한 단맛에 신맛이 들어가요. 버터파라면 자른 단면에 작은술 1쯤의 버터를 얹어 녹여요. 둘 다 한꺼번에 많이 쓰면 무거워지니 반씩 시험해 보는 것이 좋아요.

오븐 없이 만들 수 있나요?

프라이팬만으로도 만들 수 있지만 타기 쉽고 중심 온도 관리가 어려워져요. 두꺼운 프라이팬에 기름을 얇게 두르고 약한 중불로 양면에 구움색을 낸 뒤 뚜껑을 덮어 약불로 20분쯤 찜구이해요. 도중에 몇 번 뒤집고 마지막에는 뚜껑을 열어 수분을 날리세요. 그래도 첫 번째는 오븐이 안정적이에요.

전날 준비할 수 있나요?

반죽은 전날 만들 수 있어요. 냉장고에서 하룻밤 두고 쓰기 20분 전에 꺼내세요. 속은 전날 썰면 수분이 나오므로 당일에 써는 편이 좋아요. 꼭 전날 준비한다면 채소만 썰어 따로 보관하고, 소금과 고기는 싸기 직전에 합치세요.

참고 링크