칼이 두꺼운 흰 아이싱층을 뚫고 빵에 닿아야 합니다. 첫 조각을 떼어 내면 위에는 고운 코코넛 가루가 눈처럼 덮여 있고, 가장자리에는 황금빛 껍질이 둥글게 드러나 있어요. 연한 속에는 짙은 설타나가 군데군데 박혀 있습니다. 호주와 뉴질랜드에서는 이 둥근 빵을 오전 차 시간에 조각내어 실온에서 먹고, 부드러운 버터를 발라 먹기도 해요. 따뜻한 향신료 맛에 설탕이 듬뿍 들어가 있습니다. 속은 촉촉하고 빵보다는 스콘에 가까우며, 전통 반죽은 으깬 감자 250 ml를 바탕으로 만들어요.
아이싱 아래의 감자, 그리고 가리키는 곳이 없는 이름
놀라운 사실은 재료 목록의 첫 줄에 숨어 있습니다. 전통 보스턴 번은 아무것도 넣지 않은 으깬 감자로 시작해요. 밀가루를 넣기 전에 따뜻한 감자에 설탕을 넣고 저어 줍니다. 완성된 빵에서 감자 맛은 나지 않아요. 대신 아이싱 아래에서도 속이 촉촉하고 부드럽게 유지됩니다. 20세기 초 귀했던 밀가루를 감자로 늘렸다는 설명이 흔하고, 전시 배급 때 가정 제빵의 양을 불리려고 감자를 넣었다는 이야기도 있어요. 두 이야기 모두 확실히 입증된 것은 아니고, 확실한 사실이라기보다 그럴듯한 설명으로 전해집니다.
이름의 내력도 분명하지 않습니다. 이 빵은 미국 매사추세츠주 보스턴과는 아무 관계가 없고, 왜 그 도시의 이름을 달고 있는지는 아무도 모릅니다. 설타나와 건포도는 보통 1930년대부터 쓰인 것으로 알려져 있어서, 가장 오래된 번은 지금 빵집 진열장에 놓인 것보다 더 소박했을 거예요.
뉴질랜드에서는 같은 아이싱과 코코넛을 얹은 과일 빵을 샐리 런이라고 부르기도 해요. 어느 이름을 듣게 되는지는 나라의 어느 지역에 있느냐에 따라 달라집니다. 영국의 샐리 런은 바스에서 유래한 전혀 다른 빵으로, 17세기에 생겨났고 건포도도 아이싱도 없어요.
한 이름, 여러 가지 빵
이 이름은 꽤 다른 여러 빵을 아우릅니다. 간편한 가정식 한 가지는 감자를 빼고 버터밀크와 베이킹소다를 쓰며, 묽은 아이싱을 위에 부어 마무리해요. 현대 빵집 스타일은 오렌지와 레몬 제스트, 바닐라를 넣은 이스트 반죽을 더 낮은 온도의 오븐에서 구운 것입니다. 빵집에서 파는 보스턴 번은 대부분 감자를 넣지 않은 이스트 반죽이에요.
여기서 소개하는 빵은 오래된 감자와 셀프 레이징 밀가루 방식입니다. 호주 전역의 가정 주방에서 흔히 만드는 평범한 빵이에요. 분량은 다른 방식과 섞지 말고 따로 구분해 두세요. 감자, 설탕, 밀가루의 균형이 이 빵을 완성하는 비결이고, 이스트 방식이나 버터밀크 방식을 섞으면 전혀 다른 빵이 됩니다.
재료
감자를 충분히 삶아 물기를 잘 뺀 다음, 아무것도 넣지 않고 라이서나 체로 으깨 주세요. 우유, 버터, 소금은 넣지 마세요. 따뜻할 때 계량하세요. 설탕은 따뜻한 감자에 녹아들지만, 차가운 으깬 감자에서는 까끌한 알갱이로 남아요.
이 빵에는 밀(글루텐), 우유(우유와 버터), 코코넛이 들어 있습니다. 일부 설타나는 이산화황으로 처리되어 있으니, 아황산염이 걱정된다면 포장지를 확인하세요. 빵집에서 산 보스턴 번에는 대두처럼 이 가정식 레시피에 없는 다른 알레르기 원료가 들어 있을 수 있어요. 아이싱에 색을 넣는다면 식품용 색소만 쓰세요.
도구
- 오븐 팬과 유산지
- 연필
- 감자 라이서, 매셔 또는 체
- 큰 믹싱볼과 밀가루를 거를 체
- 나무 주걱
- 250 ml 계량컵과 계량스푼
- 전동 핸드믹서와 아이싱용 작은 그릇
- 대나무 꼬치 또는 케이크 테스터
- 식힘망
- 작은 팔레트 나이프
고르기와 대체하기
셀프 레이징 밀가루는 대충 만들어 쓰기보다 사 두는 편이 좋은 재료예요. 반죽에서 부풀림을 맡는 유일한 재료이고, 일반 밀가루에 베이킹파우더를 섞으면 빵이 부푸는 방식이 달라집니다. 믹스트 스파이스는 여러 향신료를 갈아 섞은 혼합물이라 브랜드마다 맛이 다릅니다. 전분이 섞인 슈거파우더에는 전분이 조금 들어 있어서 아이싱이 굳는 데 도움을 줘요. 순수 슈거파우더는 더 묽고 반짝이는 아이싱을 만드니, 따뜻한 우유는 조금씩 나눠 넣으세요.
그대로 두어야 할 것과 바꿀 수 있는 것은 이래요.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 으깬 감자 | 없음 | 이 빵의 본체이니 꼭 넣으세요 |
| 캐스터 설탕 | 그래뉴당 | 알갱이가 굵어요. 알갱이가 없어질 때까지 더 오래 저으세요 |
| 설타나 | 건포도 | 색이 더 짙고, 맛이 더 새콤하고 날카로워요 |
| 반죽의 우유 | 두유 또는 귀리 우유 | 고소함이 줄어요 |
| 건조 코코넛 가루 | 잘게 채 썬 코코넛 | 거의 같아요 |
| 아이싱의 버터 | 무염 버터 | 은은한 짠맛이 사라져요 |
| 아이싱의 따뜻한 우유 | 물 | 고소함이 줄어요 |
| 바닐라 익스트랙트 | 바닐라빈 페이스트 | 바닐라 향이 더 진해요 |
| 분홍 액체 색소 | 가루 식용색소 | 색이 다르게 나와요 |
반죽에는 소금과 지방이 들어가지 않고, 설타나는 250 ml를 가득 채웁니다. 이 구성을 지켜 주세요. 반죽에 소금이나 버터를 넣으면 전혀 다른 빵이 됩니다.
만드는 법
먼저 감자를 으깨서 체에 거르고 따뜻하게 보관하세요. 오븐이 예열되는 동안 팬을 준비합니다. 여기서부터 반죽은 빠르게 진행되고, 이 빵은 발효 과정이 필요 없어요. 가장 긴 기다림은 굽고 난 뒤에 옵니다. 아이싱은 완전히 식은 빵에 올리기 때문에, 시작하기 전에 그 시간을 미리 계산해 두세요.
반죽은 글루텐이 아니라 밀가루에 든 부풀림제 덕분에 부풀어요. 부드럽게 몇 번만 굴려서 표면이 매끈해 보이면 속이 연하게 유지됩니다. 세게 치대면 빵이 빽빽하고 질겨져요.
꼬치가 가운데에서 깨끗하게 나올 때까지 빵을 드시지 마세요. 두꺼운 둥근 빵에서는 잘 구워진 윗면 아래에 덜 익은 반죽이 숨어 있을 수 있어요. 팬과 호일을 만질 때는 오븐 장갑을 쓰고, 빵은 손에 들고 식히지 말고 식힘망 위에서 식히세요.
잘 안 될 때
이 빵에서 생기는 문제는 대부분 세 곳에서 나옵니다. 반죽을 얼마나 만졌는지, 감자가 얼마나 축축했는지, 그리고 오븐이 실제로 얼마나 뜨거운지예요.
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 25분 뒤 꼬치에 젖은 반죽이 묻음 | 오븐이 눈금보다 덜 뜨겁거나, 돔이 너무 높음 | 5분씩 더 굽기. 다음번에는 예열을 더 길게 하고 더 낮은 돔을 빚기 |
| 윗면은 짙은데 가운데는 덜 익음 | 윗불이 세거나 팬이 너무 높은 칸에 있음 | 호일을 느슨하게 덮고 팬을 더 아래 칸으로 옮기기 |
| 딱딱하고 마른 빵 | 너무 오래 치댔거나, 감자가 말라 있었음 | 반죽이 뭉칠 때까지만 섞고 치대기. 물기는 뺐지만 아직 촉촉한 감자로 계량하기 |
| 반죽이 너무 질어 돔을 유지하지 못함 | 물기 많은 으깬 감자나 액체가 더 들어감 | 작업대에 덧가루를 뿌리며 반죽이 버틸 때까지 섞기. 다음번에는 감자 물기를 더 잘 빼기 |
| 아이싱이 흘러내림 | 빵이 아직 따뜻했거나, 우유가 너무 많음 | 빵이 완전히 식을 때까지 기다리기. 슈거파우더를 조금 더 넣고 저어 되직하게 만들기 |
| 아이싱이 부스러지고 뻣뻣함 | 순수 슈거파우더를 썼거나, 버터가 차가움 | 우유를 1작은술씩 넣어 섞기. 버터는 먼저 실온에서 부드럽게 두기 |
빵이 너무 달게 느껴지면 설탕을 줄이기보다 얇게 자르세요. 단맛은 이 빵의 일부이고, 설탕을 줄이면 반죽의 성격이 달라집니다.
곁들이기, 변형, 보관하기
식탁에서
보스턴 번은 오전 차 시간에 어울리는 빵입니다. 호주와 뉴질랜드의 가정과 직장에서 오전 중에 갖는 짧은 휴식 시간이죠. 학교 매점과 빵집 진열장에도 오랫동안 자리 잡고 있었어요. 둥근 빵을 통째로 도마에 올려 사람 수만큼 조각내서 나눠 줍니다. 각자 차 한 잔과 함께 한 조각을 들고, 우유를 넣은 차를 마시기도 하고, 부드러운 버터를 속 위에 두껍게 바르기도 해요. 얇게 썰어 드세요. 아이싱이 진해서, 버터와 차를 곁들여 얇은 조각으로 먹는 것이 이 빵에 가장 잘 맞아요.
변형
- 분홍 아이싱: 식용색소를 한 방울씩 넣어 아이싱에 색을 입히세요. 색만 바뀌며, 분홍 빵은 아이들 파티에 밝은 쟁반이 됩니다.
- 카르다몸과 육두구: 믹스트 스파이스 대신 이것을 쓰세요. 향이 더 가볍고 꽃향이 살아나요.
- 다른 말린 과일: 설타나를 잘게 썬 말린 살구나 크랜베리로 바꾸세요. 달콤한 아이싱과 대비되어 새콤함이 앞으로 나옵니다.
- 둥근 틀: 표시한 팬 대신 지름 18 cm 둥근 틀에 돔을 구우세요. 옆면이 곧게 나오고 조각이 더 고르게 잘려요.
보관하기
빵은 구운 날 가장 맛있어요. 완전히 식으면 남은 빵을 공기가 통하지 않는 용기에 담아 습기 없는 실온에 보관하세요. 냉장 보관은 하지 마세요. 속이 굳고 마르게 됩니다.
자주 묻는 질문
이 빵에서 감자 맛이 나나요?
아니요. 감자는 속에 녹아 사라지고, 느껴지는 것은 빵이 얼마나 촉촉하고 부드러운지예요. 덩어리 없이 잘 거른 으깬 감자를 쓰면 그 상태가 유지되며, 버터 향이 나는 감자 맛도 나지 않아요.
남은 으깬 감자를 써도 되나요?
아무것도 넣지 않고 물기를 뺀 감자로 만든 으깬 감자라면 괜찮아요. 우유와 버터를 넣고 으깬 감자는 반죽이 감당하도록 설계되지 않은 지방과 액체를 더합니다. 차가운 남은 감자는 설탕을 넣기 전에 따뜻하게 데워서 설탕이 잘 녹도록 하세요.
왜 가장자리에 맨 껍질을 남기나요?
잡고 먹을 곳이 생기기 때문이에요. 아이싱이 손가락에 묻지 않도록 껍질 부분을 잡고 한 조각을 집을 수 있고, 두꺼운 아이싱은 원래 자리인 가운데에 머물러요.
반죽에는 왜 소금이나 버터가 없나요?
반죽은 감자, 설탕, 밀가루, 우유만으로 짜여 있어요. 감자가 수분을 주고, 고소함은 아이싱과 식탁에서 바르는 버터에서 나옵니다. 소금은 맛을 또렷하게 하지만 전혀 다른 빵을 만들기 때문에 빼 두세요.
