냄비 속에서 노란 옥수숫가루가 조금씩 묵직해져요. 납작한 나무 막대로 냄비 바닥에서부터 뒤집고, 눌러 누르고, 다시 뒤집어요. 오크라의 끈기를 머금은 반죽은 이윽고 냄비 벽에서 스르르 떨어질 만큼 하나로 뭉쳐요. 그릇에 동그랗게 담아 가운데를 오목하게 만들고, 토마토와 피망 소스에 쪄 낸 날치를 국물째 듬뿍 올려요. 카리브해 동쪽 끝에 떠 있는 섬나라 바베이도스의 국민 요리, 쿠쿠 앤드 플라잉 피시(Cou-Cou and Flying Fish)예요. 날치는 구할 수 있는 지역이 많아서, 섬의 맛에 꽤 가깝게 만들 수 있어요.
'날치의 나라'의 금요일
바베이도스는 '날치의 나라(land of flying fish)'라고 불려 왔어요. 섬 주변 바다에 날치가 많기 때문이에요. 날치는 지금 섬의 국어(國魚)이자 나라의 상징 중 하나예요. 그 날치와, 옥수숫가루와 오크라를 개어 만든 쿠쿠를 짝지은 한 접시가 바베이도스의 국민 요리예요.
이 요리는 예로부터 주말에 먹는 음식이었어요. 섬의 관광 안내 사이트 Barbados Pocket Guide는 금요일이나 토요일, Totally Barbados는 금요일의 요리로 소개해요. 가정에서도 섬의 식당에서도 금요일 점심에는 쿠쿠를 먹는 습관이 뿌리내렸어요. 날치 조리법도 하나가 아니라, 라임즙과 향신료, 채소를 넣고 쪄 내거나 튀겨서 매운 소스를 곁들이는 것이 대표적이에요.
쿠쿠를 개는 데 쓰는 것이 '쿠쿠 스틱(cou-cou stick)'이에요. 납작한 나무 막대로, 작은 크리켓 배트처럼 생겼어요. 이걸로 냄비 속 덩어리를 두드려 으깨면서 개면 부드럽고 폭신한 쿠쿠가 돼요.
Totally Barbados는 쿠쿠 만드는 방법이 수 세기 동안 아프리카에서 만들어 온 방법과 거의 같다고 전해요. 곡물이나 감자류 가루를 뜨거운 물로 개어 소스나 스튜와 함께 먹는 방식이에요. 서아프리카 식탁에서 흔한 이 먹는 법이 바다를 건너 카리브의 섬에 뿌리내렸다고 생각하면, 접시 위에 섬의 역사가 겹쳐 보여요.
옥수숫가루만이 아닌 섬의 쿠쿠
쿠쿠는 옥수숫가루로 만드는 것이 기본이지만, 섬에서는 빵나무 열매(breadfruit), 얌, 푸른 바나나로 만들기도 해요. 곁들이는 반찬도 날치뿐 아니라 소금에 절인 대구나 소고기 스튜와 먹기도 한대요. 주식을 개고, 국물 있는 반찬을 곁들인다는 뼈대만 지키면 속은 가정과 계절에 따라 달라져요.
개어 낸 쿠쿠는 이탈리아의 폴렌타나 미국 남부의 그리츠와 비슷하다고 흔히 설명해요. 다만 오크라를 함께 넣어 개는 것이 쿠쿠만의 특징이에요. 오크라의 끈적임이 반죽을 부드럽게 이어 주고, 식어도 푸석해지기 어려워요.
바베이도스 요리의 맛의 바탕이 되는 것이 '바잔 시즈닝(Bajan seasoning)'이라는 혼합 양념이에요. 양파, 쪽파, 마늘, 고추에 타임과 마조람 같은 허브, 식초, 소금을 섞어 페이스트로 만든 것으로, 튀긴 생선에도 구운 돼지고기에도 빠지지 않아요. 현지에서는 많이 만들어 냉장고에서 일주일 숙성시킨 뒤 써요.
재료 (4인분)
요리사 폴 노빌(Paul Norville)이 소개한 찜 레시피를 바탕으로 가정 주방에 맞게 조정한 배합이에요. 바잔 시즈닝은 섬의 전통 배합을 소량으로 줄여 그날 바로 만드는 즉석 버전이에요.
바잔 시즈닝 (즉석 버전)
옥수숫가루는 제과 재료점이나 수입 식재료점, 온라인에서 구할 수 있어요. 입자가 고운 노란 것을 고르면 부드러운 쿠쿠가 돼요. 굵게 간 것을 쓰면 까끌한 식감이 남아요.
정향은 향이 아주 강한 향신료예요. 너무 많이 넣으면 소스 전체에서 약 냄새가 나니 한 꼬집만 지키세요. 고추를 썬 손으로 눈을 비비지 않도록 주의하세요.
쿠쿠와 날치 만드는 법
준비에 약 40분, 생선을 쪄서 쿠쿠를 완성하기까지 약 35분이 기준이에요. 쿠쿠는 식으면 굳으니, 생선을 끓이는 동안 개서 동시에 완성하는 것이 요령이에요.
옥수숫가루를 개는 도중에 거품이 터지면서 뜨거운 반죽이 튈 수 있어요. 불을 약불로 유지하고 자루가 긴 나무 주걱을 쓰세요. 날치는 잔가시가 많은 생선이에요. 아이에게 줄 때는 족집게로 잔가시를 빼 주세요.
부드럽게 개는 요령
쿠쿠의 실패 중 가장 많은 것이 덩어리예요. 옥수숫가루를 마른 채로 뜨거운 물에 넣으면 가루 겉면만 갑자기 굳어 속에 가루가 남은 알갱이가 생겨요. 먼저 물에 불려 두면 가루가 고르게 물을 빨아들여 덩어리지기 어려워요.
삶은 물은 한꺼번에 넣지 않고, 반죽이 되직해질 때마다 조금씩 보태는 것이 섬의 방식이에요. 보탤 때마다 주걱으로 냄비 바닥에 눌러 덩어리를 으깬 뒤 다음 것을 넣으면 부드럽게 완성돼요.
단단함의 기준은 주걱을 들어 올려도 반죽이 떨어지지 않고 냄비 벽에서 깨끗하게 떨어지는 정도예요. 폴렌타보다 확실히 단단하게 완성해서 그릇으로 모양을 낼 수 있는 상태를 목표로 하세요. 너무 무르면 접시 위에서 퍼져 소스와 섞여요.
쿠쿠가 식어 굳었다면 냄비에 도로 넣고 뜨거운 물을 조금씩 보태 약불에서 다시 개면 부드러움이 돌아와요. 남은 것은 얇게 썰어 버터에 구우면 또 다른 맛이 나요.
튀겨도, 다른 생선으로도 — 응용 방법
섬에서는 날치를 튀겨 매운 소스를 곁들이는 방식도 대표적이에요. 밑간한 날치를 말지 않고 펼친 채 튀기고 토마토소스를 끼얹으면, 찜과는 다른 고소함을 즐길 수 있어요. 날치가 없는 시기에는 농어, 대구, 도미처럼 잡내가 적은 흰살생선 필렛으로 만들 수 있어요.
더 간편하게 하려면 바잔 시즈닝 대신 다진 쪽파, 마늘, 타임, 식초, 소금을 섞은 간단한 페이스트로도 분위기가 나요. 다만 정향과 우스터소스가 빠지는 만큼 섬다운 깊이는 조금 약해져요.
먹는 법
쿠쿠를 숟가락이나 포크로 풀어 소스를 머금게 하면서 생선과 함께 입에 넣어요. 섬의 레시피 소개에서도 '생선과 넉넉한 그레이비와 함께' 먹는 것이 으뜸이라고 하니, 소스는 아끼지 말고 끼얹는 것이 맛있게 먹는 요령이에요. 라임을 곁들여 중간에 짜 넣으면 맛이 단단해져요.
옥수숫가루를 쓴 카리브 요리를 하나 더 만들어 보고 싶다면 자메이카의 튀김빵 페스티벌을 추천해요. 카리브의 생선 요리라면 식초에 절인 채소를 얹는 에스코비치 피시와 비교해 보세요. 같은 바다의 생선이라도 섬마다 곁들이는 방식이 완전히 달라요.
자주 묻는 질문
옥수숫가루 대신 폴렌타 가루를 쓸 수 있나요?
쓸 수 있어요. 폴렌타용 가루도 옥수수를 간 것이라 곱게 간 것을 고르면 식감이 비슷해요. 굵게 간 것이라면 개는 시간을 길게 잡고 수분을 조금 더 넉넉히 하세요.
오크라는 안 넣어도 되나요?
오크라를 빼면 그냥 옥수숫가루 반죽이 되어 쿠쿠다운 부드러움과 이어짐이 잘 나오지 않아요. 오크라의 끈적임이 싫어도 잘게 다져 넣고 개면 거의 신경 쓰이지 않아요.
바잔 시즈닝은 미리 만들어 둘 수 있나요?
현지에서는 많이 만들어 냉장고에서 오래 숙성시키지만, 이번 즉석 버전은 양이 적으니 깨끗한 병에 담아 냉장하고 되도록 빨리 쓰세요. 닭고기나 돼지고기 밑간에도 쓸 수 있어요.
날치는 어디서 살 수 있나요?
생선 가게나 마트 수산 코너에 시기에 따라 나와요. 세 장 뜨기를 부탁하면 손질이 편해요.
매운 정도를 조절할 수 있나요?
매운맛은 바잔 시즈닝의 고추뿐이에요. 매운 걸 못 먹으면 고추를 빼고, 식탁에서 매운 소스를 따로 곁들이세요.
참고 자료
- Food Network, “Steamed Flying Fish and Cou-Cou,” recipe courtesy of Paul Norville. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.foodnetwork.com/recipes/steamed-flying-fish-and-cou-cou-recipe-1914879.amp
- Barbados Pocket Guide, “Cou Cou & Flying Fish - Barbados' National Dish.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.barbadospocketguide.com/eat-and-drink-in-barbados/bajan-food-and-drinks/coucou-and-flying-fish.html
- Totally Barbados, “Facts About Barbados.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://totallybarbados.com/articles/facts-about-barbados
- Barbados.org, “Barbados Recipes: Cou Cou.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://barbados.org/barbados-recipes-cou-cou.htm
- Loop Barbados, “Cooking Bajan Style: Bajan Seasoning,” 2012년 7월 6일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://loopbarbados.com/node/3659
- Caribbean Today, “Cou-Cou is the national dish of Barbados. It is best served with fish,” 2025년 11월 12일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://caribbeantoday.com/sections/food/cou-cou-is-the-national-dish-of-barbados-it-is-best-served-with-fish
