치파 알미돈(Chipa Almidón) 만드는 법｜타피오카 가루와 짭짤한 흰 치즈로 굽는 파라과이의 치즈빵

고리 모양으로 구워지면 부엌이 마테차 시간이 돼요

아침 부엌에서 타피오카 가루를 볼에 담으면 처음에는 보슬보슬한 흰 가루로만 보여요. 거기에 버터를 손가락으로 으깨 넣고 치즈를 섞고 달걀과 우유를 조금씩 넣으면 가루가 갑자기 손 안에서 뭉쳐져요. 밀가루 빵처럼 늘어나는 반죽이 아니라 누르면 갈라지고 쥐면 다시 붙어요. 여기서 고리 모양으로 빚어 굽는 것이 파라과이의 치파 알미돈(chipa almidón)이에요.

'치즈빵' 하면 브라질의 팡 지 케이주를 떠올리기 쉽지만 치파는 조금 달라요. 팡 지 케이주는 뜨거운 액체로 전분을 호화시켜 동그랗게 부풀리는 간식이에요. 치파 알미돈은 카사바 전분, 치즈, 달걀, 지방을 반죽해 고리나 막대 모양으로 구워 내는 좀 더 소박하고 씹는 맛이 있는 빵이에요.

현지 재료 이름에서 중요한 것은 almidón de mandioca와 queso Paraguay예요. 집에서는 almidón de mandioca를 타피오카 가루나 카사바 전분으로 대신할 수 있어요. queso Paraguay는 일상적으로 구하기 어려우니 늘어나는 모차렐라와 짠맛이 있는 페타 또는 가루 치즈를 조합해요. 완전한 재현보다 가루의 종류, 치즈의 짠맛, 너무 굽지 않는 불 조절을 지키는 쪽이 식탁에서 '이게 치파구나' 하고 느끼기 쉬워요.

이 글에서는 가정용 전기 오븐으로 구울 수 있는 분량으로 맞췄어요. 현지의 타타쿠아 같은 고온의 흙 가마가 아니라 190도C에서 차분히 구워 겉은 얇고 고소하게, 속은 치즈와 전분이 촉촉하게 남는 완성을 노려요. 순서는 자세히 쓰지만 어려운 도구는 필요 없어요. 지킬 것은 가루를 밀가루로 바꾸지 않을 것, 치즈의 짠맛을 너무 약하게 하지 않을 것, 반죽을 마르게 하지 않을 것, 이 세 가지예요.

파라과이 가루 음식 속의 치파

파라과이 요리에는 카사바와 옥수수가 몇 번이나 나와요. 음베주(일본어)는 카사바 전분을 프라이팬에서 부치는 얇은 전이에요. 치파 과수(일본어)는 옥수수알을 달걀이나 치즈와 섞어 내열 접시에 굽는 요리예요. 소파 파라과야는 옥수수 가루를 쓰는 짭짤한 케이크 같은 주식이에요. 치파 알미돈은 그 가운데서 카사바 전분을 반죽해 오븐에 굽는 빵의 자리에 있어요.

파라과이 국립 영양 기관 INAN은 치파를 파라과이의 전통 음식으로 소개하며 전통적인 바탕을 카사바 전분과 치즈에 두고 있어요. 아침 식사, 마테 코시도, 테레레 전의 간식, 부활절 가족 행사 등 먹는 장면이 넓은 요리예요. 특히 성주간에는 가족이 함께 치파를 만드는 'chipa apo' 이야기가 나와요. 부엌에서 많이 만들어 며칠 분을 굽는 요리의 얼굴도 있어요.

한편 치파는 한 가지 모양만 있는 것이 아니에요. 고리 모양, 막대 모양, 땋은 모양, 길쭉한 것, 옥수수를 쓰는 것, 고기를 넣는 것까지 있어요. 집과 마을에 따라 모양이 다르니 집에서 만들 때도 '고리가 아니면 실패'라고 생각할 필요는 없어요. 다만 고리 모양은 가운데까지 불이 들어가기 쉽고 가정용 오븐에서 덜 익는 것을 피하기 쉬워서 처음에 알맞아요.

비슷한 음식과의 차이

이 차이를 알아 두면 재료를 살 때 헷갈리지 않아요. 치파 알미돈의 중심은 옥수수 가루가 아니라 카사바 전분이에요. 밀가루로 만들면 빵으로는 구워지지만 치파 특유의 끊어지는 맛과 되돌아오는 탄력이 나지 않아요. 감자 전분으로도 모양은 만들 수 있지만 식었을 때 딱딱해지기 쉽고 갓 구운 향도 달라져요. 처음에는 타피오카 가루를 준비하세요.

재료: 타피오카 가루와 흰 치즈로 만드는 가정용 버전

이 분량으로 지름 8cm 안팎의 고리 모양 치파가 12개 나와요. 아침 식사나 간식이라면 6인분, 고기 요리나 콩 요리 옆에 곁들인다면 8명도 나눌 수 있어요. 현지 레시피는 가루 1kg으로 많이 만드는 일이 많지만 가정용 오븐에서는 먼저 이 양이 다루기 쉬워요.

현지 재료와 대체

장볼 때 가장 중요한 것은 타피오카 가루와 치즈예요. 타피오카 가루는 '타피오카 스타치', '카사바 스타치'라고 적힌 흰 가루를 골라요. 음료용 타피오카 펄이나 알갱이 상태로 불려 쓰는 제품은 쓸 수 없어요. 가루가 오래되면 수분 흡수가 둔해져 구운 뒤 푸석하니 봉지를 연 뒤에는 습기를 피해 보관해요.

치즈는 모차렐라만 쓰면 늘어남은 있어도 맛이 평평해요. 페타나 가루 치즈를 조금 더하면 치파다운 짠맛이 나요. 페타는 수분이 많은 것이라면 키친타월로 가볍게 눌러 잘게 부순 뒤 섞어요. 가루 치즈만으로 짠맛을 더할 때는 우유를 10ml만 늘리면 반죽이 덜 말라요.

더 살 가치가 높은 것은 가루, 흰 짭짤한 치즈, 다시 굽는 데도 쓸 수 있는 두꺼운 프라이팬이에요. 치파 자체는 오븐에 굽지만 다음 날 아침에 데우거나 같은 가루로 음베주를 만들 때 두꺼운 프라이팬이 있으면 실패하기 어려워요.

만드는 법: 너무 치대지 않고 고리를 유지해 굽기

치파 알미돈은 빵처럼 글루텐을 만드는 요리가 아니에요. 세게 치대서 매끈하게 하기보다 가루에 지방과 달걀을 고루 퍼뜨리고 치즈를 너무 부수지 않고 빚을 수 있는 단단함에서 멈춰요. 굽기 전의 반죽은 귓불보다 조금 단단하고 누르면 잔금이 가는 정도가 기준이에요.

굽기 전 반죽 점검

다 구워지면 식힘망 위에서 5분 쉬게 해요. 뜨거울 때 갈라 보면 가운데에 약간 김이 있고 치즈와 전분이 촉촉해요. 완전히 식으면 단단해지니 먹을 몫은 따뜻할 때 내세요. 보관할 몫은 한 김 식은 뒤에 싸요.

실패 원인: 갈라짐, 퍼짐, 속이 무거움을 가려내기

치파 알미돈의 실패는 겉모습이 비슷해도 원인이 달라요. 갈라졌으니 우유를 늘리고 색이 옅으니 오래 굽는 식으로만 고치면 다음에는 다른 실패가 나와요. 가루의 수분, 치즈의 짠맛, 오븐의 열, 빚은 굵기를 나누어 봐요.

갈라짐은 완전한 악이 아니에요. 치파는 표면이 조금 갈라져 거기서 치즈 향이 나오는 정도가 맛있어요. 문제는 깊이 찢어져 가운데가 마르는 갈라짐이에요. 이를 피하려면 반죽을 마르게 하지 않을 것, 고리의 굵기를 맞출 것, 우유를 더하는 판단을 작은술 단위로 할 것이 중요해요.

속이 무거울 때는 가루보다 모양을 의심해요. 굵은 고리로 하면 보기에는 근사하지만 가정용 오븐에서는 가운데까지 불이 들어가기 어려워요. 지름 8cm, 굵기 2cm 안팎의 고리로 하면 겉이 단단해지기 전에 가운데가 데워져요. 크게 만들고 싶다면 온도를 180도C로 내려 28분쯤 굽기보다 같은 반죽 양으로 고리를 가늘게 하는 쪽이 안정돼요.

치즈 고르기도 완성을 좌우해요. 피자 치즈만으로 만들면 기름기는 나오는데 짠맛이 약해 향이 흐려질 수 있어요. 페타를 넣으면 짠맛이 나지만 수분이 많은 제품에서는 반죽이 풀려요. 가루 치즈는 다루기 쉬운 반면 너무 넣으면 짜지고 구운 색도 빨리 나요. 처음에는 모차렐라 220g과 페타 또는 가루 치즈 70g으로 만들고 다음부터 집 치즈에 맞춰 조절하세요.

먹는 법과 보관: 마테차 옆에, 냉동은 굽기 전에

갓 구운 치파 알미돈은 아무것도 바르지 않고 그대로 먹는 것이 최고예요. 치즈의 짠맛과 아니스 향이 있어서 버터나 잼을 더하지 않아도 성립해요. 아침이라면 커피나 마테 코시도, 오후라면 테레레나 무가당 홍차와 맞추면 무거움이 빠져요. 진한 보리차나 깊게 볶은 커피도 어울려요.

남미 요리의 날에 낸다면 치파는 첫 접시나 옆에 놓는 빵이에요. 구운 고기 슈하스코, 새콤한 비나그레치, 검은콩 페이조아다와 나란히 놓으면 가루 음식의 역할을 알기 쉬워요. 같은 파라과이로 모은다면 치파 알미돈, 음베주(일본어), 치파 과수(일본어)를 조금씩 만들어 보면 카사바와 옥수수의 차이가 보여요.

보관과 데우기

추천은 굽기 전 냉동이에요. 고리로 빚은 반죽을 오븐 팬에 늘어놓고 1시간쯤 얼려 굳혀요. 그다음 보관 봉지로 옮기면 모양이 덜 눌려요. 구울 때는 해동하지 않고 180도C로 예열한 오븐에서 28~32분. 냉동 반죽은 가운데가 잘 데워지지 않으니 빚을 때 너무 굵게 하지 않는 편이 안전해요.

구운 뒤 식은 치파는 전자레인지만으로 데우면 가운데가 무거워지기 쉬워요. 전자레인지를 쓴다면 600W로 20초만 데운 뒤 토스터 160도C에서 3~4분 구워 되살려요. 표면이 너무 마르지 않게 분무기로 아주 소량의 물을 뿌리면 되살아나기 쉬워요.

남은 치파는 다음 날 아침에 갈라 달걀이나 토마토를 곁들여도 좋지만 속에 재료를 채우기보다 옆에 곁들이는 쪽이 식감을 지켜요. 치파 자체가 달걀과 유제품을 포함하니 주요리에는 새콤한 샐러드, 구운 고기, 콩 조림을 맞추면 무겁지 않아요.

자주 묻는 질문

타피오카 가루 말고 감자 전분으로 만들 수 있나요?

모양만이라면 만들 수 있지만 치파다움은 약해져요. 감자 전분은 끈기가 강하고 식었을 때 단단해지기 쉬워요. 처음에는 타피오카 가루나 카사바 전분을 쓰세요. 꼭 섞고 싶다면 타피오카 가루 400g, 감자 전분 100g까지로 제한해요.

아니스 씨는 빼도 되나요?

뺄 수 있어요. 다만 치파다운 향이 꽤 조용해져요. 아니스의 달콤한 향이 부담스러우면 1작은술로 줄이세요. 펜넬 씨는 비슷한 방향의 향이지만 조금 풋내가 나고 다른 요리 쪽으로 기울어요. 처음에는 아니스 1작은술로 시도하는 것이 무난해요.

치즈는 피자 치즈만 써도 되나요?

구워지지만 맛이 흐려지기 쉬워요. 피자 치즈만으로 만들 때는 가루 치즈 3큰술을 더하고 소금은 2/3작은술 이상으로 해요. 수분이 많은 치즈를 쓰면 반죽이 늘어지니 우유는 90ml부터 시작하세요.

베이킹파우더는 필요한가요?

현지 레시피에는 들어가는 것도 안 들어가는 것도 있어요. 이 가정용 버전은 달걀, 지방, 전분의 구조로 구워 내므로 넣지 않았어요. 부풀음을 조금 보충하고 싶다면 1작은술만 넣어도 되지만 너무 넣으면 표면이 갈라지기 쉽고 가루 냄새가 나요.

오븐이 없어도 만들 수 있나요?

치파 알미돈으로서는 오븐 굽기가 기본이에요. 프라이팬으로 굽는다면 같은 반죽보다 음베주(일본어)의 배합에 가깝게 하는 쪽이 잘돼요. 꼭 굽는다면 고리가 아니라 두께 1cm의 타원형으로 하고 뚜껑을 덮어 약불에서 한 면 6~7분, 뒤집어 5분 구워요. 다만 식감은 별개의 것이 돼요.

참고 문헌