오븐에서 막 나온 에피나다 데 피노를 반으로 쪼개면, 커민과 칠레의 붉은 양념인 아히 데 콜로르로 맛을 낸 소고기와 양파 향이 훅 끼쳐요. 구운 밀 반죽 속에는 은은한 삶은 달걀 한 조각과 검은 올리브 한 알이 들어 있지요. 칠레에서는 구월, 피에스타스 파트리아스 기간이면 어디서나 이 에피나다를 볼 수 있어요. 사람들은 음식을 나눠 먹고 함께 축하하는 공동 행사장인 폰다스에 모여들죠. 하지만 이 에피나다는 일 년 내내 먹는 음식이기도 해요. 축제의 음식이면서 동시에 매일의 음식인 셈이에요.
양파는 부드럽고 달큰해질 때까지 익히고, 소고기는 속까지 완전히 익혀요. 그리고 에피나다 하나하나에 삶은 달걀 한 조각과 검은 올리브 한 알을 넣어요. 가장자리는 잘 붙여 봉하고, 노릇해질 때까지 구워 주세요.
에피나다 데 피노에 대하여
에피나다는 여러 나라에서 만들어요. 반죽도, 속도, 조리법도 나라마다 다르죠. 에피나다 데 피노는 그중에서도 칠레 특유의 한 종류예요. 밀 반죽을 구워서 만드는 에피나다(empanada de horno)에, 주로 소고기와 양파로 만든 익힌 속인 피노를 채운 것이지요. 굽는다는 점에서 아르헨티나식 에피나다와도 다르고, 칠레 안에서도 따로 만들어 먹는 튀김 치즈 에피나다와는 또 다른 음식이에요.
맛을 만들어 내는 것은 몇 가지예요.
- 양파: 투명해지고 아주 물러질 때까지 익혀 단맛을 내요
- 소고기: 작은 큐브로 썰어 완전히 익혀요
- 커민과 아히 데 콜로르: 따뜻한 향과 붉은 색을 더해요
- 검은 올리브: 짭짤한 한 점, 그리고 삶은 달걀: 부드럽고 은은한 식감
- 골든 레이즌: 넣는다면 작은 단맛의 반짝임을 더해 줘요
레시피는 집집마다 달라요. 레이즌을 얼마나 넣는지도 그중 하나죠. 칠레 요리를 더 둘러보고 싶다면 칠레 국가 페이지를 봐 주세요.
재료 (12인분)
Cdta는 작은술, cda는 큰술, taza는 부피를 재는 단위예요. 소금과 후추는 기호에 맞게 간을 해 주세요.
도구
- 피노를 볶을 프라이팬이나 팬
- 반죽을 만들 큰 볼
- 밀대
- 가장자리에 물을 바를 작은 물그릇
- 오븐 팬
- 붓
- 이쑤시개
- 오븐
에피나다 데 피노의 재료 고르기와 대체 재료
양파가 얼마나 큰지, 소금과 후추를 얼마나 쓸지는 여러분의 몫이에요. 각 단계의 눈에 보이는 기준을 따라가고, 반죽과 굽기는 직접 눈과 손으로 판단해 주세요.
식물성 쇼트닝(만테카 베헤탈). 녹여서 따뜻한 상태로 써요. 아무 첨가 없는 식물성 쇼트닝을 쓰고, 재료 표시를 확인해 주세요. 라드나 버터를 쓰면 반죽의 식감과 맛이 달라져요.
아히 데 콜로르. 이 칠레식 붉은 고추 양념을 구할 수 없다면 파프리카로 대신할 수 있어요. 다만 색과 매운맛, 향은 달라져요.
화이트와인. 술을 빼고 싶다면 물로 대신해요. 반죽의 맛과 느낌이 조금 달라져요.
소고기. 칠레에서는 posta rosada나 posta negra를 써요. 다른 곳에서는 지방이 적은 브레이징용 부위가 가장 비슷해요. 작은 큐브로 썰어 주세요.
밀가루. 밀가루(harina)를 써요. 밀가루마다 물을 흡수하는 정도가 다르니 물은 조금씩 넣어 주세요.
이 레시피에는 밀과 달걀이 들어 있어요. 식물성 쇼트닝을 비롯해 가공 재료를 쓸 때는 표시를 확인해 주세요. 소고기는 속 재료로 쓰기 전에 완전히 익혀야 해요. 윗면에 바르는 풀어 둔 생달걀은 굽기 전에 발라요. 이 달걀과 붓은 다른 음식에 닿지 않게 해 주세요.
만드는 법
피노를 먼저 만들어 두면 반죽을 준비하는 동안 식을 시간이 생겨요. 시계보다는 양파와 반죽, 껍질의 색을 눈여겨보세요.
에피나다 데 피노 문제 해결
문제는 대부분 반죽의 물이나, 속이 가면 안 되는 곳에 묻어서 생겨요. 이렇게 해결해 보세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적해요 | 물을 너무 빨리 넣었어요; 밀가루가 생각보다 물을 적게 흡수했어요 | 따뜻한 물을 조금씩 넣고, 반죽이 부드럽고 달라붙지 않을 때 멈춰요 |
| 속 주변의 반죽을 다루기 어려워요 | 피노가 아직 뜨거웠어요 | 속을 채우기 전에 피노를 식혀요 |
| 가장자리가 붙지 않아요 | 가장자리에 속이나 국물이 묻었어요 | 젖은 속이 가장자리에 닿지 않게 하고, 가장자리에 물을 발라 안쪽으로 단단히 접어요 |
| 구운 에피나다가 터졌어요 | 속이 너무 많았거나 가장자리를 잘 봉하지 못했어요 | 윗면에 이쑤시개로 구멍을 내요. 다음에는 기본 분량은 그대로 두고 에피나다당 속의 양과 봉하는 방법을 조절해요 |
| 윗면은 노릇한데 바닥이 희어요 | 오븐마다 차이가 있어요 | 꺼내기 전에 윗면뿐 아니라 바닥도 확인해요 |
에피나다 데 피노 변형
몇 가지만 바꿔도 같은 레시피예요. 더 매콤하게 먹고 싶다면 매운맛은 식탁에서 더하고, 피노에 든 아히 데 콜로르는 그대로 두세요. 소고기를 조금 더 굵게 or 더 곱게 썰면 식감이 달라져요. 분량은 그대로 지키면서, 속을 채우기 전에 모든 조각을 완전히 익히는 것도 잊지 마세요. 모양도 마음대로예요. 네모로 접거나 반달 모양으로 만들면 에피나다의 인상이 달라져요.
자주 묻는 질문
피노가 뭐예요?
피노는 소고기와 양파로 만드는 속으로, 마늘가루, 아히 데 콜로르, 오레가노, 커민, 소금, 후추로 간을 해요.
레이즌은 꼭 넣어야 하나요?
아니요, 선택 사항이에요. 빼면 완전히 짭짤한 속이 되고, 넣는다면 에피나다 하나에 골든 레이즌 2개를 더하면 돼요.
