차르키칸 만드는 법: 칠레의 호박과 감자 고기 조림

말린 고기의 여행 음식에서 칠레 가정의 단골로

차르키칸의 '차르키(charqui)'는 소금을 쳐서 말린 고기를 가리켜요. 냉장고가 없던 시대에, 먼 길을 가는 사람에게 가볍고 오래가는 말린 고기는 없어서는 안 될 식량이었어요. 칠레 신문 라 테르세라(La Tercera)의 기사는 차르키칸이 원래 소몰이꾼의 도시락, 즉 아리에로(arriero)라고 불리는 사람들의 휴대 음식이었다고 소개해요. 말린 고기에 길에서 구한 채소를 합쳐 끓인다. 그런 여행 음식이 훗날 칠레 요리의 단골이 되었어요.

칠레 국립도서관이 운영하는 메모리아 칠레나(Memoria Chilena)는 식민지 시대 칠레의 식사를 소개하면서 호박과 옥수수 요리, 엠파나다와 나란히 차르키칸의 이름을 꼽아요. 같은 페이지에 따르면 당시 서민 식사의 중심은 차르키, 밀가루, 콩에 말린 고추와 소금을 곁들인 것이었어요. 차르키칸은 그런 서민의 부엌에서 이어져 온 한 접시예요.

지금의 차르키칸은 말린 고기가 아니라 생 소고기로 만드는 것이 보통이에요. 칠레의 기상 정보 사이트 메테오레드(Meteored)의 기사는 차르키칸을 감자, 호박, 채소, 말린 고기의 조림이라고 하면서 신선한 재료로 만드는 형태로 바뀌어 왔다고 써요. 가장 인기 있는 것은 달걀프라이를 올려 먹는 방식으로, 칠레의 겨울 추운 날 몸을 데우는 요리로 자주 만들어요. 산티아고의 중앙시장 라 베가 센트랄의 식당에서도 옛날 그대로의 한 접시로 낸다고 해요.

집마다 재료가 달라지는 칠레의 '뒤섞기'

기본 재료는 고기, 호박, 감자예요. 거기에 옥수수, 당근, 껍질콩, 완두콩 등 집에 있는 채소가 더해져요. 정해진 배합은 없고, 으깨는 정도도 집마다 다른 것이 이 요리다운 점이에요. 감자가 반쯤 모양을 남기는 집도 있고, 거의 퓨레처럼 매끄럽게 하는 집도 있어요.

고기를 쓰지 않는 버전도 잘 알려져 있어요. 칠레 해안에서 나는 큰 갈조류 코차유요(cochayuyo)를 물에 불려 잘게 썰어 고기 대신 쓰는 '차르키칸 데 코차유요'가 그 대표예요. 닭고기를 삶아 찢어 넣는 가벼운 버전도 있어요.

곁들임에서도 칠레다움이 나와요. 토마토와 양파, 고수를 다진 칠레의 살사 '페브레(pebre)', 구운 빵, 튀긴 빵 소파이피야 등이 전통적인 곁들임으로 꼽혀요. 집에서 만든다면 토마토와 양파의 즉석 살사만 곁들여도 분위기가 나요.

재료(4인분)

칠레 가정 요리 유튜브 채널 'Silvana Cocina'의 레시피를 바탕으로 가정용으로 조정한 배합이에요. 감자가 1kg으로 많은 편이라 주식을 겸한 한 접시로 끝나는 저녁이 돼요.

차르키칸 만드는 법

밑준비에 약 20분, 삶고 볶아 마무리하기까지 약 40분이 기준이에요. 채소를 삶는 동안 고기 볶음을 만들면 빠르게 진행돼요.

으깨는 정도와 수분으로 완성이 달라져요

차르키칸의 식감을 정하는 것은 삶은 물을 얼마나 남기느냐와 어디까지 으깨느냐예요. 삶은 물을 많이 남기면 숟가락으로 뜨는 스튜에 가까워져요. 적게 남기면 접시 위에서 산 모양을 유지하는 매시가 돼요. 처음에는 삶은 물 1컵을 남기는 데서 시작해, 따로 둔 만큼을 더하면서 취향의 단단함에 가까워지면 실패하지 않아요.

호박은 단호박을 쓰면 단맛이 강하게 나요. 단맛이 신경 쓰이면 호박을 200g으로 줄이고 그만큼 감자를 늘리세요. 소금을 마지막에 제대로 맞추면 호박의 단맛과 고기의 짠맛이 균형을 이뤄요.

닭고기나 해조류로도 만들 수 있어요: 변형하는 법

소고기 다짐육을 삶아 찢은 닭 가슴살이나 닭다리살로 바꾸면 담백한 맛이 돼요. 닭을 삶은 물을 채소 삶는 물로 쓰면 감칠맛도 더할 수 있어요. 고기 없이 만든다면 옥수수를 1컵으로 늘리고, 마무리에 파프리카 기름을 넉넉히 둘러 주면 허전함이 덜해요.

소고기 자투리를 잘게 다져 쓰는 것도 한 방법이에요. 말린 고기만큼은 아니지만 다짐육보다 고기의 존재감이 남아 씹는 맛이 있는 완성이 돼요. 칠레의 코차유요는 구하기 어려운 해조류라서 고기 없는 버전은 채소만으로 구성하는 것이 현실적이에요.

먹는 법

접시에 수북이 담아 달걀프라이를 올리고 노른자를 터뜨려 가며 먹어요. 토마토와 양파를 다져 소금과 레몬즙으로 버무린 간단한 살사를 곁들이면 페브레처럼 입안이 산뜻해져요. 빵을 곁들인다면 구운 빵이 잘 어울려요. 칠레의 빵 문화에 관심이 있다면 칠레의 둥근 납작빵 할루야(hallulla)(일본어)의 만드는 법도 참고하세요.

같은 칠레 가정 요리라면 옥수수 페이스트로 고기 소를 덮어 굽는 파스텔 데 초클로도 칠레 가정에서 친숙한 한 접시예요. 감자와 호박을 으깨는 차르키칸에 비해 이쪽은 옥수수를 갈아 오븐에서 구워요. 같은 '으깨는' 요리라도 주인공 채소가 바뀌면 식탁의 표정이 전혀 달라요.

자주 묻는 질문

말린 고기(육포)로 만들 수 있나요?

시판 육포는 양념이나 단맛이 강한 것이 많아서 현지의 차르키와는 다른 물건이에요. 이 레시피는 지금 칠레 가정에서 일반적인 생 다짐육으로 만들어요. 말린 고기의 풍미를 더하고 싶어도 양념된 육포를 많이 넣는 것은 피하는 편이 무난해요.

호박이 없을 때는요?

호박을 빼고 감자와 당근을 늘려도 만들 수 있어요. 다만 색과 단맛이 꽤 달라져요. 호박은 차르키칸의 기본 재료이니 되도록 넣어 주세요.

달걀프라이는 꼭 올려야 하나요?

꼭은 아니지만 칠레에서 가장 인기 있는 먹는 법이에요. 올리지 않는 경우에는 소금을 조금 세게 맞추면 맛이 흐려지지 않아요.

맵게 할 수 있나요?

파프리카 가루의 일부를 고춧가루로 바꾸거나 식탁에서 매운 소스를 뿌려 조절하세요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

냉장고에 보관하고 다음 날 데워 먹을 수 있어요. 보관 일수의 확실한 기준은 제시하기 어려우니 되도록 일찍 드세요. 데울 때는 물을 조금 더하고 가운데까지 뜨겁게 하세요.

참고 문헌