포일을 깐 쟁반 위에 넓게 펼쳐 놓은 돼지 껍질 한 장을 떠올려 보세요. 그 가운데를 따라 밥과 노란 완두콩이 놓입니다. 라드와 붉은빛 아도보로 슥 풀어지고, 하룻밤 내내 큐민과 아치오테를 머금은 돼지고기 조각이 그 위에 올라가지요. 이제 껍질을 말아 올려 끈으로 묶고, 부풀어 오르며 짙은 황금빛으로 바삭해질 때까지 굽습니다. 마침내 잘라 볼 때, 한 조각 안에 모든 층이 보여요. 돼지고기와 완두콩, 밥이 모두 껍질 안에 담겨 있습니다. 이것이 톨리마 지방의 콜롬비아 축하 요리, 레초나예요. 집에서 만드는 크기로 옮겼습니다. 맛은 돼지고기와 라드에서 나오고, 큐민과 아치오테, 마늘, 큰파가 향을 더하지요. 진하고 향긋하지만 맵지는 않아요.
레초나 톨리멘세와 그 기원
레초나는 흔히 레초나 톨리멘세라고 불러요. 돼지 껍질 안에 돼지고기와 완두콩을 넣어 구운 요리로, 톨리마와 우일라를 아우르는 톨리마 그란데 지방의 음식입니다. 큰 잔치용으로 만들 때는 준비가 오래 걸리고, 껍질을 손으로 꿰매 닫아야 하지요. 그래서 가족 모임이나 종교 축제, 지역 축제 자리에 빠지지 않고 나옵니다. 껍질을 꿰매 닫는 더 작은 형태인 코힌(cojín, '쿠션')도 있어요. 이 레시피는 코힌의 아이디어를 가져와, 밥을 넣은 여섯 인분짜리 단단한 소포로 만들어 봅니다. 콜롬비아의 다른 요리도 콜롬비아 페이지에서 살펴보세요.
이름은 비슷하지만 콜롬비아의 레초나와 필리핀의 레촌은 서로 다른 요리예요. 재료도 형태도, 지역에 따라 이어온 역사도 모두 다릅니다.
밥을 넣은 레초나, 넣지 않은 레초나
정해진 레시피는 하나뿐이 아니에요. 톨리마에서는 밥을 넣지 않은 레초나를 원형으로 보는 사람들도 있습니다. 전통적인 코힌에는 노란 완두콩과 돼지고기, 돼지 껍질, 큰파, 소금, 큐민, 색을 내는 재료가 들어가요. 마른 완두콩은 전날 밤부터 불려 두고, 다음 날 약 3시간 동안 끓입니다. 그다음 껍질 안에서 돼지고기와 층층이 쌓고, 껍질을 꿰매 닫아 구하지요. 밥을 넣은 레초나는 콜롬비아 다른 지역의 가정과, 해외에 사는 콜롬비아 사람들 사이에서 자리를 잡은 지역 변형입니다. 아래에서 만드는 것이 바로 그 버전이에요.
재료 (6인분)
완두콩과 밥은 이미 익힌 상태로 계량합니다. 이 레시피로 여섯 인분이 나와요.
큐민 2작은술 중 절반은 아도보에, 1/2작은술은 속재료에 넣습니다. 아치오테 1작은술 중 1/4작은술은 아도보에 넣고, 나머지 아치오테는 속재료에 더하세요. 껍질에는 아도보와 속재료에 쓴 1작은술과 별도로, 기호에 맞게 소금을 뿌립니다.
여기 나온 재료 가운데 그 자체로 흔한 주요 알레르기 유발 식품은 없지만, 가공 라드와 익힌 완두콩은 라벨에서 알레르기 표시와 교차 접촉 관련 문구를 확인하세요. 날 돼지고기는 재우는 동안 냉장 보관하고, 날고기에 닿은 도마와 칼, 볼, 장갑은 다른 것에 쓰기 전에 씻으세요.
도구
- 블렌더
- 식품 온도계
- 남겨 둔 아도보를 담을 뚜껑 있는 용기
- 돼지고기를 재울 볼과 속재료를 섞을 볼
- 오븐 쟁반
- 쟁반에 깔고 소포를 덮을 알루미늄 포일
- 요리용 실
- 도마와 잘 드는 칼
돼지 껍질과 완두콩, 아치오테 고르기
가장 구하기 어려운 것은 돼지 껍질이에요. 속재료를 말아 감쌀 만큼 넓은 한 장이 필요하니, 마트 진열대에 기대지 말고 정육점에 부탁하세요. 속재료를 이 껍질로 감쌀 거라고 미리 말해 두면 좋습니다. 껍질이 붙은 삼겹살로 대신할 수는 있지만 두께와 모양, 지방 비율이 다르고 결과도 달라져요.
콜롬비아 큰파(cebolla larga) 대신 일본 파 같은 보통 대파를 쓰는 것도 괜찮은 선택입니다. 다만 흰 부분과 초록 부분의 비율, 향은 꼭 같지 않아요.
익힌 노란 완두콩과 초록 완두콩 모두 괜찮지만, 초록 완두콩을 쓰면 속재료의 색과 향이 달라집니다. 전통적인 톨리마 레시피처럼 마른 노란 완두콩에서 시작한다면 먼저 익힌 뒤, 익힌 상태로 3/4컵을 계량하세요.
아치오테 가루는 안나토 파우더라는 이름으로도 팔아요. 수입 식품점이나 온라인에서 찾아보세요. 파프리카도 비슷한 색을 내지만 향은 다릅니다.
만드는 법
1–2단계는 전날 합니다. 돼지고기는 냉장고에서 하룻밤 재워요. 3–8단계는 다음 날 합니다. 굽는 시간은 약 90분에 약 30분을 더한 정도입니다. 오븐마다 다르니 시간만 믿지 말고 껍질을 지켜보면서 온도계로 확인하세요.
레초나 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 껍질이 속재료를 감싸지 못한다 | 껍질이 너무 작거나 속재료가 너무 많다 | 시작 전에 껍질 넓이를 확인하세요. 껍질을 늘리는 대신 속재료를 조금 덜어냅니다. 삼겹살로는 같은 모양이 나오지 않아요 |
| 굽는 동안 소포가 벌어진다 | 실이 느슨하거나 너무 드문드문 묶였다 | 전체 길이를 따라 단단히 묶으세요. 전통 레시피는 이음매를 꿰매 닫습니다 |
| 껍질이 너무 일찍 갈색이 된다 | 뜨거운 단계가 길어지거나 쟁반이 열에 너무 가깝다 | 232 °C 단계에서는 자주 확인하세요. 탈 것 같으면 포일을 다시 덮거나 쟁반 위치를 조정합니다 |
| 껍질이 창백하고 물러 있다 | 껍질이 아직 젖어 있었거나 뜨거운 단계가 너무 짧았다 | 소금을 치기 전에 껍질을 완전히 말리세요. 덮지 않은 단계를 계속하면서 지켜봅니다 |
| 겉은 다 된 것 같은데 속이 확실하지 않다 | 굽는 시간은 참고일 뿐이다 | 두꺼운 살 부분과 속재료 가운데를 포함해 여러 곳에서 재세요. 필요하면 더 굽고 다시 잽니다 |
레초나 곁들여 내기
레초나는 아레파와 소금물에 삶은 감자, 레몬과 함께 내세요. 레몬이 돼지고기와 라드의 기름진 맛을 잡아 주고, 아레파와 감자가 접시를 담백하게 해줍니다. 톨리마에서는 구운 코힌을 인술소스와 아레파스 오레하스 에 페로와 함께 낸다고 해요. 지역에 따른 곁들임이니 여기서는 선택 사항입니다.
레초나 가운데는 젖먹이 돼지 한 마리를 통째로 구워 만드는 것도 있어요. 그 방식은 시간과 온도가 다르고, 이 소포 요리에 그대로 적용되지는 않습니다.
자주 묻는 질문
다 익었는지는 어떻게 알 수 있나요?
굽는 시간이 아니라 식품 온도계로 판단하세요. 돼지고기는 62.8 °C까지 익히고 최소 3분 두었다가 자릅니다. 가장 두꺼운 살과 속재료 가운데를 포함해 여러 곳에서 온도를 재고, 어느 하나라도 모자라면 계속 굽습니다.
남은 것은 어떻게 보관하고 데우나요?
남은 음식을 데울 때는 식품 온도계로 재어 73.9 °C까지 올리세요.
