반데하 파이사(Bandeja Paisa) 만드는 법｜강낭콩, 다진 고기, 튀긴 돼지고기, 플랜틴이 한 접시에 모이는 콜롬비아 국민 음식

콩의 김과 구운 돼지고기 향이 같은 접시에 모여요

휴일 낮, 밥솥이 울리기 조금 전에 냄비 속 붉은 강낭콩이 보글보글 흔들려요. 옆 프라이팬에서는 삼겹살에서 기름이 나오고, 다른 작은 화구에서는 달걀 가장자리가 바삭하게 오그라들어요. 부엌 위에 냄비와 프라이팬과 접시가 너무 많이 늘어서서 도중에 한 번 "이게 정말 한 접시일까" 하고 웃게 돼요. 그 떠들썩함까지 포함해서 반데하 파이사(Bandeja Paisa)는 재미있는 요리예요.

반데하는 큰 접시, 파이사는 콜롬비아 북서부 안티오키아와 커피 재배 지대 사람들을 부르는 이름이에요. 콜롬비아 정부 관광 사이트도 반데하 파이사를 콩, 밥, 다진 고기, 치차론, 초리소, 달걀, 아레파, 플랜틴, 아보카도, 오가오를 합친, 일하는 사람의 배를 채우는 힘찬 접시로 소개해요.

집에서 만들 때 어려운 것은 특이한 재료보다 순서예요. 붉은 강낭콩, 카르네 몰리다(다진 고기 볶음), 치차론, 초리소, 달걀, 플랜틴, 아레파, 흰밥을 각각 만들고 마지막에 되도록 따뜻하게 담아야 해요. 그래서 이 글에서는 모든 것을 완벽한 현지 식재료로 갖추는 것보다 어느 부분을 전날에 미리 하고 어느 부분을 마지막에 구울지를 중시해요.

같은 남미의 콩 요리라면 브라질의 페이조아다는 냄비 하나로 어우러지는 것이 매력이에요. 반데하 파이사는 반대로 콩, 밥, 고기, 옥수수, 달콤한 플랜틴이 큰 접시 위에서 만나는 요리예요. 이미 콜롬비아의 아히아코를 만들어 본 분은 같은 나라라도 고원의 수프와 안티오키아의 큰 접시가 전혀 다른 얼굴을 가진 것을 알게 돼요.

재료(4인분)

이 요리에 쓰는 식재료와 도구

콜롬비아식 옥수수 빵은 굵은 콘밀이 아니라 익힌 옥수수 가루를 쓰면 실패하기 어려워요. 노란 마사레파는 고소하고 흰 P.A.N.은 현지 식탁에 가깝게 만들기 쉬우니 취향에 따라 고르세요.

콩과 고기 양쪽에 조금씩 쓰는 커민은 향의 윤곽을 맞추는 역할이에요. 작은 병으로도 만들 수 있지만 남미나 중동 요리를 계속한다면 대용량을 갖추어 두면 돌려 쓰기 좋아요.

흰 P.A.N.은 옅은 색의 반죽으로 굽고 싶을 때 편해요. 남은 가루는 콜롬비아식 아레파(일본어)나 카차파(일본어)에도 쓸 수 있어요.

만드는 법 ─ 큰 접시를 식히지 않고 완성하는 순서

반데하 파이사는 화구를 전부 쓰는 요리예요. 먼저 콩을 완성하고 고기와 치차론을 이어서 하고 마지막에 달걀, 플랜틴, 초리소, 아레파를 구우면 접시 위에서 온도 차가 생기기 어려워요. 밥은 2단계 전에 짓기 시작하세요.

조리 요령 ─ 온도, 순서, 오가오

만드는 순서는 콩, 고기, 구워 튀기기, 마지막에 달걀

반데하 파이사는 완성되는 순서대로 접시에 놓으면 후반에 식어요. 다시 데워도 맛있는 것과 갓 구운 것이 중요한 것을 나눠요.

오가오를 묽은 케첩 맛으로 만들지 않아요

오가오는 토마토와 대파를 기름에 졸이는 콜롬비아 요리의 기본 소스예요. 토마토를 넣고 바로 고기를 더하면 물기 많은 다진 고기 볶음이 돼요. 먼저 토마토의 수분을 날리고 나무 주걱으로 바닥을 쓴 자국이 잠깐 남을 정도까지 졸인 뒤 고기를 넣으세요. 콩, 고기, 밥을 같은 접시에 놓아도 맛이 흩어지지 않아요.

치차론은 뜨거운 기름에 넣지 않아요

삼겹살을 갑자기 뜨거운 기름에 넣으면 겉만 단단해지고 속의 기름이 무겁게 남아요. 물에서부터 시작하면 처음에는 찜 조림, 후반에는 자기 기름으로 구워 튀기게 돼요. 거품이 큰 동안은 수분이 남아 있다는 신호이고 거품이 가늘어진 뒤에 색이 나기 시작해요. 구움색만으로 판단하지 말고 속까지 하얗고 육즙이 투명에 가까운지 보세요.

플랜틴이 없으면 바나나는 덜 익은 것을 골라요

완숙 바나나로 대신하면 단맛이 강하고 굽는 도중 뭉개지기 쉬워요. 플랜틴을 구하지 못하는 날에는 껍질이 노란색에서 연두색이고 눌러도 별로 들어가지 않는 바나나를 고르세요. 어슷하게 1cm 두께로 썰고 기름은 적게, 중불에서 짧게 구우면 지나치게 달콤한 디저트 느낌을 피할 수 있어요.

집 주방에서 지킬 재료, 바꿀 재료

반데하 파이사는 현지 식재료를 전부 갖추는 것보다 접시의 구조를 지키는 쪽이 중요해요. 콩, 밥, 고기, 옥수수, 달콤한 플랜틴, 기름기 있는 돼지고기, 달걀. 이 역할이 남아 있으면 가정판에서도 반데하 파이사다움이 나와요.

마사레파만은 가능하면 갖추고 싶은 재료예요. 보통 콘밀은 익힌 것이 아니고 알갱이도 굵은 것이 많아서 아레파로 만들면 갈라지기 쉬워요. 정 없을 때는 곱게 간 콘밀 150g과 쌀가루 50g, 뜨거운 물 260ml로 반죽을 만들어 10분 쉬게 한 뒤 구워요. 다만 향과 식감은 아레파라기보다 옥수수 부침에 가까워져요.

보관과 미리 만들어 두기

한 접시로 내는 요리지만 미리 만들어 두기에 맞는 부분과 맞지 않는 부분이 뚜렷하게 나뉘어요. 전부 함께 보관하지 말고 부분별로 나누세요.

흰밥을 도시락으로 돌릴 때는 실온에 오래 두지 말고 빨리 식혀 냉장해요. 콩과 고기는 다음 날 덮밥처럼 밥에 얹어도 좋아요. 아레파가 남으면 아침에 치즈를 끼워 다시 구우면 콜롬비아식 가벼운 아침 식사가 돼요.

이 요리의 배경

콜롬비아 정부 관광 사이트는 반데하 파이사를 안티오키아와 커피 재배 지대와 이어진 요리로 소개해요. 가파른 비탈에서 일하는 농가와 수확 노동자의 배를 채우기 위해 콩, 밥, 고기, 달걀, 아레파, 플랜틴을 한 접시에 모은 양과 종류가 많은 식사예요.

재미있는 것은 나라를 대표하는 요리로 이야기되기 쉬운 한편 구성이 완전히 고정되어 있지 않다는 거예요. 레스토랑에서는 모르시야(피 소시지)가 들어가기도 하고 가정에서는 고기를 조금 줄이고 콩과 밥을 두툼하게 하기도 해요. My Colombian Recipes 같은 콜롬비아 출신의 가정 레시피에서도 흰밥, 콩, 치차론, 다진 고기 또는 가루로 만든 소고기, 초리소, 달걀 프라이, 플랜틴, 아보카도, 아레파라는 뼈대를 잡으면서 구할 수 있는 재료로 짜 맞춰요.

집 주방에서 이 요리를 만드는 가치는 '전부 올린 박력'만이 아니에요. 콩을 삶고, 토마토와 대파를 졸이고, 돼지고기를 물에서부터 구워 튀기고, 옥수수 가루를 반죽해요. 서로 다른 기술이 한 접시에서 이어지니 콜롬비아 요리의 입문으로 배울 것이 꽤 많아요. 무거운 접시지만 라임과 아보카도, 달콤한 플랜틴이 사이에 들어가서 먹어 가는 리듬도 단조롭지 않아요.

영양 정보(4인분 중 1인분 기준)

표시 값은 재료표에서 낸 대략적인 값이에요. 치차론, 초리소, 달걀, 기름의 양에 따라 크게 달라져요. 삼겹살을 두껍게 썬 베이컨으로 바꾸면 염분이 올라가기 쉬우니 콩과 고기의 소금은 적게 넣으세요.

자주 묻는 질문

Q1. 통조림 콩으로 만들어도 현지다움이 남나요?

남아요. 건조 콩이 향과 국물의 진함이 더 나지만 통조림이라도 오가오, 커민, 돼지 기름을 조금 더하면 접시의 바탕이 돼요. 통조림을 쓸 때는 국물째 냄비에 넣고 15분 삶은 뒤 간을 맞춰요. 물로 씻어 내면 국물의 걸쭉함이 약해져요.

Q2. 마사레파가 없어요. 보통 콘밀로 대신할 수 있나요?

곱게 간 콘밀 150g과 쌀가루 50g, 뜨거운 물 260ml로 대신할 수 있어요. 다만 Harina P.A.N.이나 Goya Masarepa 같은 익힌 옥수수 가루와는 흡수가 달라서 갈라지기 쉬워요. 처음에는 마사레파를 준비하는 쪽이 실패하기 어려워요.

Q3. 플랜틴은 어디서 살 수 있나요?

라틴 식료품점, 아시아 식료품점, 수입 식재료를 취급하는 과일 가게, 온라인에서 찾을 수 있는 경우가 있어요. 찾지 못하는 날에는 덜 익은 바나나를 짧게만 구우세요. 완숙 바나나는 너무 달고 부드러워서 접시 전체가 디저트 쪽으로 기울어요.

Q4. 혼자서는 다 못 먹어요. 어떻게 작게 만들면 되나요?

재료를 절반으로 하고 달걀과 초리소만 인원수대로 하는 것이 현실적이에요. 콩과 고기는 미리 만들어 두기에 맞으니 4인분으로 만들어 냉동해도 괜찮아요. 각 부분을 작은 접시에 나눠 '콜롬비아 정식'처럼 내면 먹기 편해요.

Q5. 먹는 방법에 정해진 규칙이 있나요?

엄격한 규칙은 없어요. 콩과 밥을 섞고 고기를 조금 더하고 치차론을 베어 물고 플랜틴의 단맛으로 입을 되돌리듯 먹으면 이 접시의 좋은 점이 살아나요. 달걀 노른자를 터뜨려 밥과 콩에 버무리면 기름기 강한 부분들이 어우러지기 쉬워요.

함께 만들면 좋은 남미 요리

• 아히아코 - 같은 콜롬비아라도 보고타의 닭고기 감자 수프는 가벼워요.
• 콜롬비아식 아레파(일본어) - 남은 마사레파로 옥수수 주식 문화를 이어서 만들 수 있어요.
• 페이조아다 - 콩과 고기를 끓이는 남미 요리의 또 다른 답이에요.
• 로모 살타도 - 고기와 밥을 한 접시로 먹는 페루의 중화풍 볶음 요리예요.
• 엠파나다 - 커민과 다진 고기를 돌려 쓸 수 있는 남미의 속을 채운 빵이에요.

참고 문헌