소금과 후추, 약간의 커민으로 밑간한 소고기 큐브, 튀긴 소시지, 그리고 노릇하게 튀긴 감자 막대를 한 접시에 수북이 쌓습니다. 그 위에 생로코토를 길게 썬 것과 깃털처럼 얇게 썬 양파, 토마토, 완숙 달걀 슬라이스를 올립니다. 피케 마초는 볼리비아 코차밤바의 캐주얼한 요리이고, 이 요리의 전부는 그 대비에 있습니다. 뜨겁고 짭짤한 아래층이 톡 쏘는 신선한 위층과 맞닿는 것이죠.
피케 마초, 코차밤바의 한 접시
피케 마초는 피케 아 로 마초라고도 씁니다(두 표기를 모두 검색하면 더 많은 레시피를 찾을 수 있어요). 친구들과 보내는 주말, 격식 없는 축하 자리에 어울리는 음식이지요. 모든 것을 한 접시에 쌓아 내는 방식이 그런 나른하고 편안한 식탁과 잘 맞습니다. 조립식 접시라고 할 수 있어요. 소고기는 뚜껑을 덮어 익히고, 소시지와 감자는 따로 튀깁니다. 서빙 직전에 전부 섞죠. 로코토와 양파, 토마토는 생으로 두고 달걀은 그냥 삶기만 해서 모두 위에 얹습니다.
그래서 얇게 두들겨 튀긴 소고기에 밥과 달걀, 샐러드를 곁들이는 또 다른 볼리비아 요리 실판초와는 사뭇 다릅니다. 피케 마초에는 밥도, 커틀릿도 없어요. 고기 덩어리와 소시지가 감자 튀김과 함께 뒤섞일 뿐입니다.
레시피는 집집마다 다릅니다. 어떤 집은 초리소를 쓰고, 어떤 집은 닭고기나 치즈, 올리브, 맥주를 선택 재료로 더합니다. 고기를 재워 두거나 채소를 다른 방식으로 조리하기도 하고요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 볼리비아 국가 페이지를 보세요.
재료
1½ taza의 기름은 튀기는 양이지 감자와 소시지가 흡수하는 양이 아닙니다. 중요한 건 냄비 바닥을 충분히 덮을 만큼 기름이 있어서 감자가 삶아지지 않고 튀겨지는 것입니다.
이 요리에는 달걀이 들어갑니다. 소시지는 제품마다 차이가 크니, 구입한 제품의 라벨에서 밀, 우유, 대두 같은 알레르기 유발 성분을 확인하고 라벨에 적힌 조리 지침을 따르세요.
피케 마초에 쓸 소고기와 소시지, 로코토 고르기
소고기. lomo를 쓰세요. 볼리비아 밖이라면 빠르게 볶는 데 맞는 살코기 부위를 골라, 조각마다 크기가 같도록 썰어야 같은 속도로 익습니다.
소시지. salchichas de calentar는 먹기 전에 데워서 먹는 소시지입니다. 라벨에 적힌 대로 익히면 되는 평범한 조리용 소시지로도 충분합니다. 소시지는 짠 정도가 제품마다 달라 접시 전체의 간에 영향을 주니, 소고기 밑간 전에 미리 확인하는 게 좋습니다.
로코토. 로코토는 신선한 고추로, 매운 정도가 품종마다, 심지어 열매마다 다릅니다. 구할 수 없다면 동네 가게에서 구한 신선한 고추로 대신할 수 있지만 향과 매운맛은 같지 않습니다. 적게 넣고 맛보면서 조금씩 늘려 보세요. 씨를 빼거나 줄이면 덜 맵습니다.
감자. 튀김용으로 좋아하는 중간 크기 감자면 충분합니다.
도구
- 날카로운 칼과 도마
- 소고기를 익힐 냄비나 뚜껑 있는 두꺼운 프라이팬
- 소시지와 감자를 튀길 깊은 냄비
- 구멍 국자나 스키머
- 감자의 물기를 닦을 키친타월이나 마른 천
- 달걀을 삶을 작은 냄비
- 큰 서빙 접시 하나
만드는 법
소고기는 육즙 색만 보고 판단하지 말고 속까지 익히세요. 소시지는 갈색이 들었다고 다 익었다고 여기지 말고 제품 라벨이 안내하는 대로 익히고, 감자도 겉만 색이 나는 게 아니라 속까지 익혀야 합니다.
피케 마초, 이럴 때 어떻게 할까요
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소고기가 퍽퍽하다 | 뚜껑을 덮지 않아 육즙이 날아갔다 | 소고기가 속까지 익는 동안 팬을 덮어 두고, 육즙과 함께 접시에 담으세요 |
| 기름이 심하게 튄다 | 젖은 감자를 넣었다 | 튀기기 전에 막대의 물기를 닦고 조금씩 넣으세요 |
| 감자가 창백하고 물러졌다 | 기름에 감자를 한꺼번에 너무 많이 넣었다 | 적은 양씩 나눠 튀겨야 색이 나고, 속까지 익고 노릇해지면 건져내세요 |
| 접시가 너무 짜다 | 소고기에 소금을 다 넣은 데다 짠 소시지까지 더해졌다 | 다음에는 1단계에서 소금을 조금 남겨 두고 마지막에 간을 맞추세요 |
| 내기 전에 감자가 축축해진다 | 접시를 미리 조립했거나 너무 오래 두었다 | 먹기 직전에 합치고 토핑하세요 |
| 로코토가 너무 맵다 | 열매와 품종마다 매운 정도가 다르다 | 씨를 줄이거나, 얇게 썬 양을 줄이거나, 로코토를 곁들임으로 내세요 |
내는 법과 변형
토핑을 올린 즉시, 감자가 아직 바삭할 때 접시를 상에 내세요. 손님마다 매운맛을 견디는 정도가 다르다면 로코토를 접시 전체에 흩뿌리지 말고 작은 그릇에 담아 각자 덜어 먹게 하세요. 마늘은 선택이고, 없어도 접시는 그대로 완성됩니다.
어떤 이들은 피케 마초에 맥주나 식초, 또는 llajua(볼리비아 고추 소스)를 곁들여 냅니다. 다음 기회에 그 나름의 버전으로 시도해 볼 만합니다.
접시는 곧바로 조립하고 오래 상온에 두지 마세요.
자주 묻는 질문
몇 인분인가요?
여럿이 나눠 먹는 넉넉한 한 접시이고, 몇 인분이 되는지는 식탁과 함께 내는 다른 음식에 따라 달라집니다.
어떤 소시지를 사야 하나요?
salchichas de calentar 대신 라벨에 적힌 대로 익히면 되는 평범한 조리용 소시지를 고르세요. 라벨에서 알레르기 유발 성분과 짠 정도를 확인하고, 라벨의 지침대로 조리하세요.
마요네즈나 케첩이 필요한가요?
아니요. 이 버전은 생채소와 달걀로만 마무리합니다. 다만 집집마다 소스를 더해 먹기도 합니다.
