얇게 썬 양파가 기름 속에서 진한 갈색으로 변해요. 그다음 마늘, 생강, 커민, 월계수잎, 시나몬, 카다멈, 청고추, 당근, 완두콩이 들어가고, 냄비 안은 통향신료 향으로 가득 차죠. 이제 쌀과 볶은 콩이 합류해서 몇 분간 계속 저어 주면, 쌀알 하나하나가 기름으로 윤이 나기 시작해요. 그제야 끓는 물이 들이닥치며 김이 확 올라오고, 그다음에야 뚜껑을 덮어요. 이 순서가 바로 부나 키추리(ভুনা খিচুড়ি)를 만들어요. 방글라데시의 향긋한 쌀·콩 요리, 죽처럼 퍼지지 않고 쌀알이 또렷하게 살아 있는 요리예요.
부나 키추리란
부나 키추리는 방글라데시와 인도 일부 지역에서 먹는 음식이고, 다카를 대표하는 음식 가운데 하나예요. 가늘고 향긋한 쌀에 여러 가지 볶은 콩을 섞어 만드는 이 요리는, 비 오는 날에도 특별한 날에도 사람들이 냄비를 올리는 그런 음식이에요.
키치디를 향신료 기름을 두른, 숟가락으로 떠먹는 부드러운 쌀·녹두 요리로 알고 있다면 이건 다른 음식이에요. 여기서는 쌀과 콩을 먼저 볶은 다음 익히기 때문에, 쌀알이 제 형태를 지키고 향신료와 기름의 향을 그대로 머금어요.
재료
어떤 컵을 쓰든 쌀과 콩, 기름, 물에 똑같은 컵을 쓰세요. 그래야 분량 비율이 적힌 그대로 유지돼요.
이 레시피에는 강황을 넣지 않아요. 기름은 1컵, 소금은 2큰술 그대로 지켜 주세요.
도구
- 쌀과 콩, 물 8컵이 모두 들어갈 만큼 크고 뚜껑이 꼭 맞는 무거운 냄비
- 양파를 아주 얇게 썰 날카로운 칼과 도마
- 쌀과 콩, 기름, 물에 두루 쓸 계량컵 하나
- 물을 끓일 주전자나 두 번째 냄비
- 볶을 때와 완성된 밥을 뒤집을 때 쓸 나무 주걱이나 뒤집개
부나 키추리에 쓸 쌀과 콩, 향신료 고르기
쌀. 가늘고 향긋한 쌀을 쓰세요. 방글라데시 품종인 칼리지라, 치니구라, 바드샤 보그, 카타리 보그, 또는 바스마티와 재스민이 좋아요. 남아시아 밖에서는 바스마티가 가장 구하기 쉬워요. 그냥 긴 알 쌀로는 같은 향이 나지 않아요.
콩. 렌틸과 우라드, 녹두를 섞어 만든 볶은 콩을 쓰세요. 우라드는 통이나 반으로 쪼갠 것, 껍질을 벗긴 것 모두 괜찮으니 구하기 쉬운 걸 쓰면 돼요. 병아리콩처럼 이 조합 밖의 콩은 다른 버전의 요리에 속해요.
향신료와 향신 재료. 카다멈, 시나몬, 정향, 월계수잎, 커민 가루가 향을 쌓아 올리고, 그 아래를 양파와 마늘, 생강, 청고추가 받쳐 줘요.
식생활 메모. 이 레시피에는 고기와 생선, 달걀이 들어가지 않지만 버터지방 또는 기가 들어가서, 비건이 아니라 베지테리언 요리예요. 알레르기가 있다면 사는 콩과 향신료, 기의 표시를 확인하세요.
만드는 법
냄비도, 화력도, 쌀도 다 달라요. 그러니 각 단계는 시간이 아니라 색과 향, 쌀알 상태로 판단하세요.
순서가 속도보다 중요해요. 양파 먼저, 그다음 향신 재료와 향신료, 그다음 쌀과 콩, 그다음 기, 마지막에 끓는 물과 소금이에요. 냄비에 불을 올리기 전에 재료를 다 준비해 두고 물도 끓여 두세요.
부나 키추리 문제 해결
| 이렇게 보이면 | 가능한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 향이 약하고 쌀알이 뚜렷하지 않음 | 물을 붓기 전에 쌀과 콩을 충분히 볶지 않음 | 쌀알에 윤기가 돌고 고소한 향이 날 때까지 6~8분 볶으세요. 화력에 맞게 조절하고요 |
| 쌀이 퍼지거나 냄비에 물이 남음 | 쌀 종류, 냄비 지름, 화력이 모두 영향을 줄 수 있음 | 쌀과 냄비 크기를 먼저 확인하세요. 물 8컵은 그대로 두세요. 분량 비율의 일부예요 |
| 8~10분이 지나도 쌀이나 콩 속이 딱딱함 | 냄비와 화력이 다르기 때문 | 뚜껑을 덮은 채로 다시 확인하세요. 시간에 맞춰 내지 마세요 |
| 양파가 쓰거나 새까맣게 탐 | 2단계에서 양파를 너무 볶음 | 진한 황금빛 갈색에 부드러운 정도를 목표로 하세요. 탄 양파는 요리 전체를 쓰게 해요 |
| 강황이 빠진 게 아닌지 궁금함 | 재료 목록에 강황이 없음 | 이 버전은 강황 없이 만드는 요리예요 |
부나 키추리 곁들임과 다른 버전들
부나 키추리는 일리시(힐사) 튀김, 소고기, 닭고기, 달걀, 채소와 함께 먹거나, 그냥 샐러드와 양파, 레몬만 곁들여 먹어요. 곁들임은 냄비에 넣지 말고 따로 접시에 담으세요. 그래야 키추리의 쌀알이 살아 있고 채식이 유지돼요. 일리시 튀김은 그 자체로 따로 만드는 요리예요.
닭고기, 소고기, 양고기 버전도 있는데, 각각 분량이 다른 별개의 레시피예요. 양고기 버전은 폴라오 쌀에 볶은 녹두, 병아리콩, 마소르 렌틸을 넣어요. 소고기 버전은 고기를 따로 익힌 뒤 미리 볶아 둔 쌀과 콩에 합쳐요. 어느 쪽이든 이 요리의 성격을 만드는 단계는 같아요. 물을 붓기 전에 쌀과 콩을 볶는 것.
같은 나라의 다른 요리는 방글라데시에서 볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
일본 쌀이나 다른 단립종 쌀을 써도 되나요?
써도 되지만 단립종은 식감이 달라지니 같은 요리라기보다 타협이라고 생각하세요. 재료 목록에 있는 바스마티가 구하기 쉬우면서 가장 가까운 선택이에요.
몇 인분인가요?
인분 수는 적혀 있지 않아요. 모든 분량을 같은 컵으로 계량해서 비율을 지키세요.
정향은 왜 만드는 법에 없나요?
재료 목록에는 정향 3개가 있는데, 언제 넣으라는 단계는 없어요.
