인도 요리 입문: 지역별 특징과 대표 요리 20가지

인도 요리는 '하나의 요리'가 아니에요

'인도 요리 하면 커리'라고 생각한다면, 인도 요리의 1%만 알고 있는 셈이에요. 인도는 28개 주와 8개 연방 직할지로 이루어진 아대륙이고, 면적은 일본의 약 9배예요. 이 땅에서 자라 온 음식 문화는 지역, 종교, 민족에 따라 놀랄 만큼 달라요.

북부는 무굴 제국의 영향을 받은 진한 고기 요리가 중심이고, 남부는 쌀과 콩, 코코넛을 쓰는 요리가 많고 채식 메뉴도 풍부해요. 동부는 겨자유와 생선을 쓰는 벵골 요리, 서부는 포르투갈 식민지 시대의 흔적이 남은 고아 요리가 대표적이에요. 미국 퓨 리서치 센터의 2021년 조사에서는 인도 성인의 약 40%(39%)가 스스로를 채식주의자라고 답했고(힌두교·자이나교의 영향이 커요), 나머지 사람들의 식생활도 이슬람교, 불교, 기독교의 계율에 따라 다양하게 나뉘어요.

이 글에서는 영어권의 음식 문화 연구와 현지 자료를 바탕으로 인도 요리의 전체 모습을 지역별·요리별로 정리해요. '인도 식탁의 실제 모습'을 전하는 것이 이 글의 목적이에요.

인도 요리의 지역별 특징 ― 북·남·동·서는 서로 다른 나라

인도를 동서남북 넷으로 나누면, 각각 다른 음식 문화권이 펼쳐져요. 같은 '인도 요리'라도 북인도와 남인도의 식탁은 일본 요리와 한국 요리만큼이나 달라요. 동남아시아 요리의 다양성(일본어)과 비교해 보면 지역 차이가 얼마나 큰지 잘 알 수 있어요.

북인도 ― 무굴 제국이 키운 진한 맛

북인도 요리를 이야기할 때 16~19세기에 번성한 무굴 제국을 빼놓을 수 없어요. 페르시아와 중앙아시아 문화가 들어오면서 사프란, 견과류, 기(ghee, 정제 버터)를 아낌없이 쓰는 화려한 궁중 요리가 발달했어요. 오늘날 잘 알려진 탄두리 치킨, 버터 치킨(무르그 마카니), 비리야니 같은 요리 대부분이 북인도 요리에 속해요.

주식은 난, 차파티, 파라타 같은 밀가루 빵이에요. 남인도와의 가장 큰 차이가 바로 여기에 있어요. 북인도 사람들은 매일 빵을 먹고, 쌀은 비리야니나 풀라오 같은 특별한 요리에 써요.

양념은 가람 마살라(시나몬, 정향, 카다멈, 커민, 후추 등을 섞은 혼합 향신료)가 기본이고, 요거트나 크림을 넣은 진한 그레이비가 특징이에요. 펀자브 요리, 카슈미르 요리, 러크나우의 아와디 요리처럼 북인도 안에서도 더 세분화돼요.

남인도 ― 쌀과 향신료가 어우러진 담백한 맛

남인도 식탁의 주인공은 쌀이에요. 바나나 잎 위에 밥을 담고 삼바르(렌틸콩 수프)와 라삼(매콤한 토마토 수프), 여러 가지 커리를 곁들여 먹는 것이 일상식이에요. 케랄라의 코코넛 쓰는 법을 집에서 맛보고 싶다면, 채소를 하얀 코코넛 소스로 버무리는 아비얄(일본어)을 보면 북인도의 진한 그레이비와는 다른 가벼움을 알 수 있어요.

북인도보다 기름을 적게 쓰고, 요거트나 견과류 대신 타마린드와 토마토로 신맛을 내요. 머스터드 씨와 커리 잎을 뜨거운 기름에 넣는 '템퍼링'이라는 조리 기법이 특징이고, 커리 잎의 향은 남인도 요리의 상징이라고 할 만해요.

도사(쌀과 렌틸콩 반죽으로 만든 얇은 전병), 이들리(쌀 반죽을 쪄 낸 떡)는 남인도의 아침 식사로 전국에 알려져 있고, 처트니(소스)나 삼바르와 함께 먹어요. 케랄라, 타밀나두, 카르나타카, 텔랑가나 등 주마다 요리 스타일이 또 나뉘어요.

동인도 ― 생선과 겨자유의 벵골 요리

서벵골주를 중심으로 이웃 방글라데시와 같은 음식 문화권에 속하는 동인도 요리는, 강과 바다의 혜택을 받아 생선 요리가 중심이에요. 겨자유로 조리하는 '쇼르셰 마치'(겨자 페이스트로 버무린 생선)는 벵골 요리를 상징하는 한 접시로, 진한 풍미와 독특하게 톡 쏘는 뒷맛이 특징이에요.

동인도 요리의 특징 중 하나는 코스 요리 문화예요. 전채부터 디저트까지 정해진 순서대로 내는 방식으로, 영어판 위키백과 'Indian cuisine' 항목에서는 벵골 요리를 인도 아대륙에서 유일하게 전통적인 코스 요리 형식이 발달한 요리로 소개해요.

디저트가 풍부한 것도 동인도의 특징이에요. 라스굴라(시럽에 졸인 치즈 볼), 산데시(달콤한 치즈 과자)는 이 지역에서 나와 인도 전역에서도 인기가 높아요.

서인도 ― 고아 요리와 구자라트의 채식 문화

서인도는 더 다양해요. 구자라트주는 채식의 본고장으로, 달고 짭짤한 맛의 균형이 잡힌 콩 요리와 채소 요리가 발달했어요. 정기적인 단식이 문화로 자리 잡고 있어서, 단식 중에는 우유, 말린 과일, 견과류만 먹는 경우도 있어요.

한편 고아주에는 포르투갈 식민지 시대(1510~1961년)의 영향이 짙게 남아 있어요. 포르투갈이 들여온 식초, 와인, 돼지고기 조리법이 현지 향신료와 만나 신맛이 강한 돼지고기 커리인 빈달루가 태어났어요. 빈달루는 영국에 전해져 '아주 매운 커리'로 알려지게 됐어요.

인도 요리의 향신료 ― 왜 이렇게 복잡할까

인도 요리를 이야기하면서 향신료를 빼놓을 수는 없어요. 하지만 향신료를 단순히 '매운맛의 재료'로만 보면 본질을 놓치게 돼요. 인도 요리에서 향신료는 매운맛 말고도 향, 색, 질감 조절, 그리고 아유르베다 관점에서 본 약효까지 맡고 있어요.

가람 마살라란

'가람 마살라'는 인도 요리에서 가장 두루 쓰이는 혼합 향신료예요. '가람'은 힌디어로 '따뜻한(몸을 데우는)'이라는 뜻이고, '마살라'는 향신료를 섞은 것을 말해요.

기본 가람 마살라에는 블랙 카다멈, 시나몬, 정향, 커민, 흑후추, 고수 씨, 팔각 등이 들어가지만 지역과 가정마다 배합이 달라요. 인도에는 집집마다 '할머니의 비법 가람 마살라'가 있어요. 시판품도 있지만, 본고장 요리사는 신선한 향신료를 직접 볶아 갈아 써요.

먼저 갖추면 좋은 기본 향신료 6가지

일반 마트나 수입 식료품점에서 구할 수 있는 기본 향신료를 6가지로 좁혀도 많은 인도 요리를 만들 수 있어요.

강황은 색과 풍미의 기본이에요. 커민은 볶음 향의 바탕, 고수 씨는 은은한 시트러스 향을 줘요. 고추는 매운맛 조절용, 가람 마살라는 마무리 향을 내는 데 써요. 카다멈은 디저트나 쌀 요리에 들어가요. 이 6가지만 있으면 치킨 커리, 달(콩 커리), 사모사까지 만들 수 있어요.

꼭 알아 둘 대표 요리 20가지

주식: 빵과 쌀 요리

비리야니: 잔칫상이나 생일에 빠질 수 없는 향신료 영양밥이에요. 고기, 채소, 향신료와 쌀을 겹겹이 쌓고 밀폐한 냄비에서 쪄 내요. 하이데라바드식, 콜카타식 등 지역별 변형이 많고, 인도 요리 중에서도 손과 시간이 가장 많이 드는 요리 중 하나예요.

난: 밀가루와 요거트로 만든 반죽을 탄두르 화덕에 붙여 구운 빵이에요. 폭신한 식감과 살짝 그을린 자국이 특징이에요. 원래 북인도의 궁중 요리로 발달한 것으로, 인도 전역에서 먹는 빵은 아니에요.

차파티(로티): 통밀가루로 만드는 단순한 얇은 빵이에요. 북인도의 일상식이고, 철판(타와)에서 구워 기름은 조금만 써요. 커리나 달을 떠서 먹어요.

푸리: 밀가루 반죽을 튀겨 부풀린 빵이에요. 축제나 아침 식사 때 자주 먹어요. 갓 튀긴 푸리는 눅눅하지 않고 겉은 바삭, 속은 비어 있어요.

파라타: 밀가루 반죽을 접어 버터를 바르며 구운 겹겹이 빵이에요. 감자를 채운 알루 파라타가 특히 인기예요.

커리와 그레이비 요리

버터 치킨(무르그 마카니): 1950년대에 델리에서 생겨났다고 알려진 현대적인 커리예요. 버터와 크림을 아낌없이 쓰고, 탄두리 치킨을 토마토 소스에 졸여요. 가장 잘 알려진 인도 커리 중 하나예요. 중동의 케밥과 함께 세계로 퍼진 구운 고기와 소스 요리의 대표 주자예요.

치킨 티카 마살라: 요거트와 향신료에 재운 닭고기를 구운 뒤 마살라 소스로 마무리해요. 영국에서 폭발적으로 퍼져 '영국의 국민 음식'이라고 불리기도 해요.

달 마카니: 검은 렌틸콩(우라드 달)을 버터와 크림으로 부드럽게 끓인 요리예요. 몇 시간에 걸쳐 천천히 끓일수록 감칠맛이 깊어져요. 채식하는 사람도 먹을 수 있는 인도의 대표 요리예요. 중동의 후무스(일본어)처럼, 콩을 곱게 끓이거나 으깬 요리는 어느 문화권에서나 가정의 단골 메뉴예요.

팔락 파니르: 시금치 퓌레에 파니르(인도의 생치즈)를 넣은 커리예요. 초록빛 커리는 보기에도 인상적이고 맛이 고소하고 진해요.

삼바르: 타마린드와 렌틸콩으로 만드는 남인도의 대표 수프예요. 신맛과 매운맛의 균형이 절묘하고, 도사나 이들리와 함께 먹어요. 남인도 식탁에 꼭 오르는 요리예요.

간식과 가벼운 요리

사모사: 밀가루 피에 매콤한 감자나 고기 소를 싸서 세모나게 튀긴 간식이에요. 인도에서 가장 흔한 길거리 음식 중 하나이고, 세계 곳곳의 인도 음식점에서도 단골 애피타이저예요. 팔라펠(일본어), 나시고렝(일본어)과 함께 세계적으로 알려진 길거리 음식의 대표 주자예요.

차트: 여러 채소, 처트니(소스), 향신료를 섞은 간식을 통틀어 부르는 말이에요. 얇고 바삭한 공 안에 향신료 물을 붓는 파니 푸리, 바타타 푸리, 다히 푸리 등 종류가 다양해요. 인도 노점 문화의 상징이에요.

파코라: 채소나 고기에 베산(병아리콩 가루) 반죽을 입혀 튀긴 음식이에요. 양파 파코라와 시금치 파코라가 대표적이에요. 몬순 철에 차이와 함께 먹는 습관이 있어요.

도사: 쌀과 우라드 달을 불려 갈아 하룻밤 발효시킨 반죽을 얇게 부친 전병이에요. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해요. 매콤한 감자 볶음을 넣은 마살라 도사가 유명해요.

디저트

라스굴라: 체나(우유를 굳힌 치즈)로 작은 공을 빚어 시럽에 졸인 디저트예요. 벵골과 오디샤 두 지역이 서로 자기 고장의 디저트로 여기며, 인도 전역에서 사랑받아요. 시럽을 머금은 스펀지 같은 식감이에요.

굴랍 자문: 밀가루와 분유로 빚은 공을 튀겨 시럽에 담근 과자예요. 인도의 축제와 결혼식에 꼭 나오는 디저트로, '인도의 도넛'이라고 불리기도 해요.

쿨피: 우유를 천천히 졸여 얼린 인도의 아이스크림이에요. 피스타치오, 망고, 사프란 등으로 맛을 내는 경우가 많아요. 서양 아이스크림보다 밀도가 높고 진해요.

차이: 향신료와 우유로 끓여 낸 달콤한 밀크티예요. 엄밀히 말하면 요리는 아니지만 인도 사람들의 일상과 떼려야 뗄 수 없어요. 생강, 카다멈, 시나몬, 정향이 기본 조합이고, 집집마다 자기만의 레시피가 있어요.

종교와 음식 문화 ― 인도 요리에서 '먹지 않는 것'

인도 요리의 다양성을 이해하려면 종교의 영향을 빼놓을 수 없어요. 같은 인도 음식점이라도 낼 수 있는 재료와 쓸 수 없는 재료가 종교에 따라 달라져요.

힌두교: 소를 신성한 동물로 여겨 먹는 것을 금하기 때문에, 소고기는 기본적으로 쓰지 않아요. 채식주의를 지지하는 생각도 강해서, 성인의 약 40%가 스스로를 채식주의자라고 답한 조사도 있어요(지역마다 차이가 커요).

이슬람교: 돼지고기와 돼지에서 나온 식품을 금해요(할랄 규칙). 소고기는 허용되고, 무슬림이 많은 북인도 지역에서는 양고기와 소고기를 많이 써요.

자이나교: 모든 생명을 존중한다는 신념에서 고기와 해산물뿐 아니라 뿌리채소(감자, 양파, 당근, 마늘)도 먹지 않는 엄격한 채식을 실천하는 사람이 많아요.

시크교: 이슬람 방식으로 도축한 고기를 먹지 않는 독자적인 규칙이 있고, 고기는 '자트카'(한 번에 내려치는 도축 방식)로 얻어요.

역사 ― 향신료가 세계 지도를 바꾸다

인도 요리의 역사는 인류 농업의 역사와 겹쳐요. 인더스 문명(기원전 2600년경부터 번성) 유적에서 생강, 강황, 가지를 쓴 조리의 흔적이 발견됐다는 연구도 있어요.

인도는 예로부터 사탕수수와 후추 등의 산지로 알려졌고, 교역을 통해 이를 서쪽으로 전해 왔어요. 1013세기 이후 이슬람 세력의 유입은 페르시아와 중앙아시아의 영향과 함께 살구, 멜론, 복숭아 같은 과일과 복잡한 그레이비 요리를 전했어요. 무굴 제국(1619세기)의 궁중 요리는 중앙아시아 요리와 인도 요리가 어우러진 최고봉이었어요.

16세기 포르투갈의 도래는 세계사에서 가장 중요한 음식의 전환점 중 하나예요. 포르투갈이 들여온 고추, 토마토, 감자는 이후 인도 요리에 없어서는 안 될 재료가 됐어요. '인도 요리의 매운맛을 내는 고추가 사실 16세기 이전에는 없었다'는 사실에 많은 사람이 놀라요.

집에서 인도 요리 시작하기 ― 갖출 재료와 대체품

집에서 인도 요리를 만들 때 넘어야 할 산은 '재료 구하기'예요. 하지만 기본 재료는 마트, 수입 식료품점, 온라인에서 대부분 갖출 수 있어요.

구하기 쉬운 대체품:

세계 밥상 기행의 인도 요리

이 사이트에서는 앞으로 인도 요리의 개별 레시피를 차례로 늘려 갈 예정이에요. 먼저 집에서 제대로 재현할 수 있는 인도 요리부터 소개할게요.

남아시아 레시피

남아시아 요리의 깊이를 느껴 보고 싶다면 먼저 비리야니 레시피에 도전해 보세요. 앞에서 소개한 것처럼 향신료와 쌀이 어우러진 인도 최고의 잔치 요리예요. 인도 가정 요리의 원점이라고 할 만한 키치리 레시피(일본어)는 쌀과 렌틸콩을 향신료로 끓인 순한 맛의 요리로, 몸이 좋지 않을 때 먹는 회복식으로도 친숙해요.

네팔의 달밧 레시피는 콩 수프(달)와 흰쌀밥(밧)을 중심으로 몇 가지 반찬을 곁들인 정식 스타일의 식사로, 네팔 사람들이 매일 먹는 국민 음식이에요. 스리랑카의 코투 로티 레시피는 잘게 썬 로티와 채소, 달걀, 고기를 철판에서 볶는 노점 요리로, 리드미컬한 조리 소리가 명물이에요.

동남아시아 요리의 입구로는 인도네시아 요리 총정리(일본어)가 자세해요. 반미로 보는 베트남 음식 문화(일본어)와 비교하면, 프랑스 식민지 시대의 영향을 받은 방식이 인도가 포르투갈의 영향을 받은 방식과 닮아 있어요. 태국의 팟 끄라파오(일본어)도 향신료 쓰는 법에서 인도 요리와의 공통점을 느낄 수 있어요.

중동 요리의 전체 모습은 중동 요리 총정리(일본어)에 정리했어요. 타불레, 샥슈카(일본어)처럼 인도 요리와 같은 향신료(커민, 고수)를 쓰는 요리가 많아요.

남미 요리가 궁금하다면 남미 요리 총정리(일본어)도 참고해 보세요. 세비체(일본어)처럼 신맛을 살린 요리는 인도 요리에서 타마린드를 쓰는 방식과 통하는 발상이에요. 타진(일본어) 같은 북아프리카 요리도 향신료 쓰임에서 인도와 영향을 주고받았어요. 보르시 같은 동유럽 요리와 비교해 보는 것도 재미있어요.

자주 묻는 질문

Q. 인도 요리는 다 매운가요?

맵지 않은 요리도 많아요. 남인도의 일부 요리는 맵지만, 북인도의 라즈마 차왈(강낭콩 커리와 밥)이나 달 마카니(검은 렌틸콩 커리)는 맵기가 덜해 먹기 편해요. 매운맛은 향신료 양으로 조절할 수 있어서, 집에서 만들 때는 취향에 맞출 수 있어요.

Q. 인도 요리는 채식하는 사람에게 맞나요?

채식 메뉴가 아주 풍부해요. 팔락 파니르, 달 마카니, 삼바르, 도사 등 고기를 쓰지 않는 요리는 셀 수 없이 많아요. 다만 기(버터에서 얻은 것), 크림, 치즈를 쓰는 요리가 많아서 비건이라면 주의가 필요해요.

Q. '커리'라는 말은 인도에서 왔나요?

'커리'라는 말 자체는 인도에서 쓰던 이름이 아니에요. 영국 식민지 시대에 영국 사람들이 인도의 다양한 조림 요리를 통틀어 'curry'라고 부른 데서 시작됐다고 알려져 있어요. 인도에서는 요리 종류에 따라 '마살라', '삼바르', '달'처럼 각각의 이름으로 부르는 것이 보통이에요.

Q. 비리야니는 몇 시간 걸리나요?

제대로 된 비리야니는 밑준비를 포함해 34시간 걸려요. 고기를 재우는 데 최소 30분에서 몇 시간, 양파를 튀기는 과정만 30분 이상 걸려요. 다만 압력솥이나 전기밥솥을 쓰는 간단 버전이라면 6090분으로 줄일 수 있어요.

Q. 인도 요리에 꼭 필요한 조리 도구가 있나요?

탄두르 화덕은 집에서 재현하기 어렵지만, 생선 구이 그릴이나 오븐 토스터로 탄두리 치킨에 가까운 그을음을 낼 수 있어요. 프라이팬과 뚜껑만 있으면 대부분의 커리를 만들 수 있어요. 로티를 굽는 철판(타와)은 길들인 무쇠 프라이팬으로 대신할 수 있어요.

참고 자료

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