生地は絞り袋の切り口から細い線になって出て、熱い油の中に、ふわっとしたいびつな輪を描きます。それらは一瞬でふくらんで固まり、数分後には薄い茶色に揚がって、少しのあいだ油を切ります。そのあとサフランで金色に色づいた温かいシロップの鍋へ沈めると、約1分でつややかにべたっとした仕上がりになります。温かいうちに皿へ運びましょう。これがバングラデシュの渦巻き菓子、ジラピです。小麦粉とヨーグルトの生地を一日の大半をかけて寝かせ、揚げてから砂糖のシロップに漬けるので、ひと口ごとに揚げ菓子の香ばしさとサフラン入りシロップの甘さが一度に広がるんです。
バングラデシュのジラピ
ジラピは jalapi とも書かれ、バングラデシュでは一年中食べられています。ラマダン中にはさらによく食べられます。この国の発酵食品の仲間で、生地は精製小麦粉と地元のヨーグルトであるドイを混ぜたものです。油に入れる前に泡立って、スポンジのような状態になるまで置いておきます。この長い寝かせ時間こそが、ジラピの生地をその場でかき混ぜて使うパンケーキの生地と分けるポイントです。
渦巻きの形にして揚げ、シロップに落とすお菓子は、国境の向こうのインドのジャレビとも共通しています。その起源がどこなのかは、まだはっきりしていません。生地の作り方は台所や地方によって違い、ジャレビの生地にはひよこ豆粉を使うものもあります。ここで紹介するバングラデシュ式は、小麦粉とヨーグルトだけで作ります。菓子店でジラピの隣に並ぶアムリティは、まったく別のお菓子です。豆粉で作り、ゆるい渦ではなく花の形に絞ります。
家庭で作ると、渦巻きは細くて少しふぞろいになり、一本ごとに形が違って、巻き目のあいだに隙間が空きます。バングラデシュの料理を一通り作っているなら、生地を長く寝かせられる日に作ってみてください。Sekai Gohan ではこのレシピを通しての台所テストは行っていません。時間や目安はあくまで参考として扱い、ご自分の目と鼻を信じてください。
英語では Jilapi または Jalapi と書かれ、ベンガル文字では জিলাপি と書かれます。ジャレビで検索すると、近隣の台所でも同じ渦巻きの形が出てきますが、生地とシロップは同じとは限りません。
道具
- ボウルとスプーン
- シロップ用の小さな片手鍋
- 揚げ用の浅くて厚手の鍋
- 丈夫な食品用の絞り袋、または小さな穴を開けた厚手の布
- キッチンばさみ
- 穴あきのおたま
- 何も乗っていない平らな皿
揚げ鍋には、ふちよりずっと下まで、途中まで油を入れてください。油を火にかける前に、鍋、おたま、手を乾かし、水滴が油に入らないようにしてください。絞るときは、手を油から遠ざけ、絞り袋を油の上で構えます。シロップの味見はスプーンで少量だけにしてください。シロップは肌をやけどさせます。
穴が小さいほど生地の線は細くなり、細い線ほど軽くて隙間のある渦巻きになります。最初は小さくちょっとだけ切り、足りなければ少しずつ大きくしてください。
材料の選び方と代用
マイダは、南アジアの台所で使われる、細かく挽いた精白小麦粉です。インド系、バングラデシュ系などのアジア食材店や通販で買えます。代わりに普通の薄力粉や中力粉を使っても作れますが、水の吸い方が少し違うので、いつもの癖よりもスプーンでの確認を頼りにしてください。ヨーグルトは、ドイに最も近いプレーンで無糖のものを使ってください。加糖やフレーバー入りのものは、生地に入れたくない砂糖や風味が加わってしまいます。
シロップの風味はサフランだけなので、信頼できる香辛料店か食材店で買ってください。サフランを抜くと、色の薄い、花のような香りのない普通の砂糖シロップになります。キャノーラ油や菜種油などの無臭の油は、生地とシロップの味をそのまま生かします。ギーもジラピに使われるもうひとつの揚げ油で、バターのような乳の香りが出ます。本レシピは、これらの材料だけを使い、食用色素、ローズウォーター、レモン、重曹、Eno は使いません。そのため、でき上がった渦巻きは鮮やかなオレンジ色ではなく、金色がかったこはく色になります。
うまくいかないとき
ほとんどの問題は、スプーンで生地を見るときか、鍋の中で起こります。それぞれに手早い対処法があります。特に大事なのは、生地のにおいと穴の大きさの二つです。
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がスプーンに固まりでくっつく | 水がもう少し必要 | 水を少しずつ足し、足すたびによく混ぜて、落ちるようになるまで続ける |
| 寝かせた生地が嫌なにおいや、カビ、色のついた斑点、ぬめりを見せる | その回の生地が傷んでいる | 捨てて、ボウルを洗い、やり直す |
| シロップがスプーンから滴として落ちる | 十分に煮詰まっていない | 強火でもう少し煮て、もう一度確かめる |
| 試し揚げの一滴が沈んだまま浮かない | 油の温度が足りない | 油をさらに熱して、もう一度試す |
| 渦が鍋の中でくっつく | 間隔が狭く絞りすぎた | 一度に絞る数を減らし、それぞれの周りに油の余白を残す |
| 線が太くて重くなる | 穴が大きすぎる | 生地を新しい袋に移し、穴をより小さく切る |
盛り付けとアレンジ
食卓で
ジラピは、シロップから出した温かい状態で、上に何も乗せずに皿へ出します。サフランのシロップがあれば、仕上げはそれだけで十分です。温かいうちに食べるものなので、鍋から出たら、すぐに出せる日に作ってください。
アレンジ
- ギーで揚げる。 無臭の油の代わりにギーを使うと、バターのような乳の香りが出て、アレルゲンの一覧に乳が加わります。
- サフランなし。 普通の砂糖シロップにすると、渦の色は淡くなり、花のような香りのない、すっきりした甘さになります。
- ローズ風味のシロップ。 ローズ風味のシロップも、バングラデシュでジラピに使われるシロップの一つです。このレシピは上のサフランシロップを使い、ローズの分量は示していません。
- 手早い作り方。 Eno のフルーツ塩を使い、長い寝かせを省いて、食用色素を加えるジラピの生地もあります。それらは分量の違う別の生地であり、ここで紹介するヨーグルトと寝かせの方法は変えていません。
よくある質問
生地にイーストや重曹は必要ですか？
いいえ。小麦粉とヨーグルトの生地は、長い寝かせのあいだにふくらみます。泡とスポンジ状の表面が、発酵できた目印です。イーストや重曹を加えると、生地は別のレシピになり、それぞれ独自の時間配分が必要になります。
鮮やかなオレンジ色ではなく、金色になるのはなぜですか？
菓子店の渦の鮮やかなオレンジ色の多くは、食用色素によるものです。ここでは、色は薄い茶色に揚げることと、シロップに入れたサフランから生まれ、金茶色のつややかな仕上がりになります。
袋の代わりに布を使ってもいいですか？
はい。小さな穴を開けた厚手のきれいな布を使い、生地を包んで口をねじって閉じ、絞り袋と同じように上から押し出してください。油には近づけすぎず、布が油に触れないよう、十分に上で持ってください。
