기름을 조금 두른 팬에서 코코넛이 홍고추, 큐민, 통후추와 함께 노릇노릇해집니다. 그걸 그대로 그라인더에 넣고, 다른 냄비에서는 당근과 감자, 줄기콩, 오이, 완두콩이 강황으로 노랗게 물든 물에서 부드러워질 때까지 익어갑니다. 여기에 으깬 녹두 달이 합류하고요. 냄비가 끓어오른 다음에야 볶아 둔 페이스트가 들어갑니다. 마지막으로 따로 달군 팬에 겨자씨와 우라드 달, 커리 잎을 튀겨 올려 마무리합니다. 타밀나두의 채소 포리차 쿠투예요. 부드러운 달, 하나하나 알아볼 수 있는 채소, 그리고 볶은 코코넛의 따뜻하고 알싸한 맛이 남습니다.
타밀나두의 포리차 쿠투
쿠투는 하나의 고정된 조리법이 아니라 요리군입니다. 쿠투(kootu)는 채소와 콩류로 만드는 남인도의 반유동성 반찬을 두루 일컫는 말이고, 타밀나두에만도 여러 종류가 있어요. 박 쿠투도 그중 하나입니다. 타밀나두의 다른 채소 포리차 쿠투 조리법은 저마다 분량이 다르고, 어떤 채소 쿠투에는 신맛을 내는 재료가 들어갑니다. 인도 음식 전반이 궁금하다면 인도 페이지를 보세요.
포리차는 콩류와 채소를 따로 익힌 뒤 페이스트와 함께 한데 모으는 방식입니다. 이 냄비의 핵심이 바로 그것이에요. 달은 으깰 수 있을 만큼 부드러워지고, 채소는 모양을 지키고, 볶은 코코넛 페이스트와 마지막 템퍼링이 둘을 하나로 묶어 줍니다. 이 버전은 타밀 브라민 방식으로 표기되어 있고, 타마린드를 쓰지 않으며, 밥 요리와 곁들여 냅니다.
재료 (4인분)
갠밥은 곁들여 내는 것이고 쿠투 자체에 들어가는 재료는 아닙니다.
도구
- 칼과 도마
- 썬 채소를 물에 담가 둘 그릇
- 달을 익힐 뚜껑 있는 냄비
- 으깨고 젓는 숟갈
- 코코넛과 향신료를 볶을 팬
- 뚜껑이 닫히는 작은 믹서나 그라인더
- 채소를 익힐 별도의 냄비
- 템퍼링용 작은 팬
쿠투에 쓸 재료 고르기
- 녹두 달: 껍질을 벗긴 노란 녹두 달을 고르세요. 포장지에 익히는 방법이 적혀 있다면 그것도 함께 읽어 보시고요.
- 커리 잎: 생잎과 마른 잎은 향이 다르고, 어느 쪽을 쓰느냐에 따라 템퍼링의 맛도 달라집니다.
- 채소: 조합이 달라지면 다른 버전의 요리가 됩니다. 아래 변형 항목을 보세요.
이 요리에는 겨자가 들어가고 콩류를 씁니다. 포장된 향신료와 달, 그 밖의 제품은 라벨에서 본인의 알레르기 유발 성분을 확인하세요.
쿠투가 잘 안 될 때
달은 한 번 씻어서 물 1:4 비율로 그냥 냄비에 넣고 15–18분 정도 익히세요. 시간은 기준일 뿐이니 숟갈로 쉽게 으깨지는 순간 불을 끄면 됩니다. 채소는 정해진 물의 양이 없으니 숫자보다 냄비 속을 살펴보시고요. 볶은 코코넛 혼합물은 한 김 식힌 뒤 뚜껑이 닫히는 믹서에 넣어요.
| 무엇이 보이나요 | 어떻게 하면 되나요 |
|---|---|
| 달이 잘 으깨지지 않아요 | 뚜껑을 덮고 숟갈로 쉽게 으깨질 때까지 계속 끓여요 |
| 달 냄비의 물이 줄었어요 | 물을 조금 보충하고 계속 익혀요 |
| 채소가 으스러지기 시작해요 | 채소가 부드러워지면 바로 달을 다시 넣어요. 다음에는 상태를 더 일찍 확인하세요 |
| 코코넛이 검게 탔어요 | 탄 것을 갈지 말고 새로 볶아요 |
| 페이스트가 아직 거칠어요 | 기계를 끄고 용기 벽에 붙은 것을 긁어 내린 뒤 뚜껑을 닫고 다시 갈아요 |
| 쿠투가 원하는 것보다 되직해요 | 물을 조금씩 저어 넣되, 필요한 만큼만 더 넣어요 |
| 쿠투가 원하는 것보다 묽어요 | 조금 더 익히면서 저어 주고 농도를 살펴요 |
| 맛이 밋밋해요 | 소금을 조금씩 넣으면서 맛을 봐요 |
완성된 쿠투는 되직해야 하고, 채소는 하나하나 알아볼 수 있어야 합니다.
쿠투 변형
여기 소개한 변화는 대부분 다른 요리가 되니, 작은 손질이 아니라 각기 다른 버전으로 생각하세요.
- 다른 채소: 원하는 대로 조합을 바꾸고, 물의 양과 익힘 정도는 눈으로 판단해요.
- 한 가지 채소: 박 쿠투는 구성도, 물 쓰는 법도 따로입니다.
- 신맛을 내는 쿠투: 이 조리법에 신맛 재료를 더하지 말고, 그 방식을 위해 쓰인 조리법을 사용하세요.
- 덜 맵게, 더 맵게: 홍고추 하나로 입맛에 맞게 조절해요.
자주 묻는 질문
쿠투는 삼바르와 같은 요리인가요?
아니에요. 삼바르는 콩류와 신맛을 바탕으로 만드는 별개의 요리이고, 이 포리차 쿠투에는 타마린드가 들어가지 않습니다. 신맛 나고 알싸한 수프인 라삼, 남인도의 채소 요리인 아비알도 각각 다른 요리예요.
달을 압력솥으로 익혀도 되나요?
이 조리법은 달을 그냥 냄비에 익힙니다. 압력솥을 쓰신다면 그 사용 설명서를 따르세요.
페이스트를 갈 때 물이 필요한가요?
가는 데 물은 넣지 않아요. 기계가 재료를 돌리지 못한다면 물을 조금 넣으세요.
어떤 큰술과 작은술을 써야 하나요?
분량은 큰술과 작은술로만 적혀 있으니, 처음부터 끝까지 같은 숟갈 세트로 계량하세요.
얼마나 보관할 수 있나요?
남은 쿠투는 식힌 뒤 곧바로 냉장 보관하세요.
