갈아 놓은 재거리가 중불 위에서 물에 녹아 들어요. 그러고는 숟가락을 내려놓은 채 혼자서 끓어오르죠. 볶은 참깨와 간 카다멈, 기를 받아들일 만큼 시럽이 되면 유산지를 깐 팬에 붓고, 단단해질 때까지 그대로 둬요. 그러면 인도 과자 틸 키 가자크 25개가 나와요. 손이 가는 시간은 짧아요. 준비 5분, 조리 10분이면 끝이죠. 나머지는 기다림이에요. 덩어리가 4시간, 아니면 단단해질 때까지 서 있어야 하니까요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지에 들러 보세요.
틸 키 가자크, 그리고 가자크라는 이름의 과자들
가자크는 마른 과자 한 갈래 전체를 가리키는 이름이에요. 그 안에는 재거리(gud)와 참깨(til)로 만드는 구드틸 가자크, 역시 참깨를 쓰는 틸 레바디 가자크, 땅콩 재거리 가자크/치키, 마와로 만드는 틸 마와 가자크 같은 종류가 있어요. 이름도 레시피도 지역마다 달라요.
땅콩 재거리 가자크/치키는 두 이름이 나란히 붙는 유일한 경우예요. 다른 곳에서 가자크와 치키는 각각 다른 과자라서, 둘을 구분해 두면 도움이 돼요.
가자크의 고향은 마디아프라데시 주의 모레나예요. 이곳에서는 참깨와 재거리로, 특히 겨울에 가자크를 만들어요. "모레나 가자크"는 마디아프라데시의 등록 지리적 표시이고, 인증서 번호는 436이에요. 여기서 만드는 것은 그 등록 제품과는 별개인, 집에서 만드는 참깨와 재거리 과자예요.
비슷한 이름이 전혀 다른 과자로 데려가기도 해요. 오디샤의 카스타 가자는 마이다, 아타, 기, 커드로 반죽해 밀고 썰어 기름에 튀긴 다음 설탕 시럽에 담근 과자예요. 스위트 가자는 마이다 반죽을 길게 썰어 튀겨 시럽에 적신 것이고, 체나 가자는 체나와 세몰리나가 중심이 되어 튀긴 뒤 시럽에 잠기는 과자죠. 재료도 방법도 틸 키 가자크와는 달라요.
재료
도구
- 냄비
- 젓는 숟가락
- 135 °C 종료 지점을 쓸 경우 설탕(캔디) 온도계
- 유산지를 깐 20 cm × 30 cm 사각 팬
- 자르는 칼
틸 키 가자크에 쓸 재거리와 참깨 고르기
재거리는 찾아볼 만한 재료예요. 델리와 향신료 가게, 아시아 식품점을 둘러보세요. 남아시아 식재료를 파는 가게에서는 "jaggery"나 "गुड़"(구드)라고 적힌 것을 찾으면 돼요. 팜슈거를 대안으로 적어 둔 자료도 있지만, 이 글의 한 배치는 끝까지 재거리로 만들어요.
참깨는 이미 볶아진 상태로 시럽에 들어가니, 볶은 참깨로 팔리는 것을 사세요.
이 과자에는 참깨가 들어가고, 기는 유제품이에요. 다른 사람에게 대접할 때는 이 두 가지 알레르기를 염두에 두세요.
만드는 법
끓는 설탕 시럽은 매우 뜨거워서 심한 화상을 입을 수 있어요. 만지지 말고, 팬을 지켜볼 때와 부을 때도 조심하세요.
단계마다 확인할 신호
살필 신호는 몇 가지뿐이에요. 순서대로 정리하면 이렇습니다.
| 단계 | 살필 신호 | 할 일 |
|---|---|---|
| 녹이기 | 재거리가 물에 녹았는지 | 녹을 때까지 중불에서 계속 젓고, 그다음 끓어오르게 하기 |
| 끓이기 | 시럽이 끓어오르기 시작했는지 | 이때부터 젓지 않기 |
| 시럽 끓이기 | 5분이 지났는지, 온도계가 135 °C를 가리키는지 | 두 지점 중 하나를 기준으로 삼고, 참깨와 카다멈, 기 넣기 |
| 굳히기 | 덩어리가 단단한지 | 4시간이 지나도 단단하지 않으면 자르지 말고 더 두기 |
자주 묻는 질문
설탕 온도계 없이 만들어도 되나요?
네. 시럽이 끓어오른 뒤 젓지 않고 5분간 끓이거나, 설탕 온도계가 135 °C를 가리킬 때까지 끓이면 돼요. 어느 쪽을 써도 되니 온도계는 있어도 되고 없어도 돼요.
얼마나 보관할 수 있나요?
최대 2주까지 보관할 수 있다고 되어 있어요. 다만 어떤 용기에, 어느 온도에서 두라는 말은 없어요. 그 2주는 상한선으로 보고, 가정 주방에서 안전이 보장된 보관 기간으로 여기지는 마세요.
