기름에서 건져 올린 황금빛 사각형이 바삭 소리를 냅니다. 병아리콩 가루 옷은 부풀어 올라 울퉁불퉁하고, 한 입 베어 물면 흰 빵 두 장 사이에 부드럽고 향긋한 감자 층이 눌려 있습니다. 브레드 파코라는 델리의 길거리 간식으로, 아침에 먹거나 저녁 차 한 잔과 함께 먹습니다. 겉옷은 짭짤하고 은은하게 향기롭고, 속의 감자는 촉촉하면서 새콤합니다.
브레드 파코라란
브레드 파코라(브레드 파코다라고도 씁니다. 힌디어로 ब्रेड पकोड़ा)는 빵을 향신료를 넣은 베산 반죽에 입혀 튀긴 모든 것을 아우르는 이름입니다. 구조는 단순합니다. 빵, 반죽, 뜨거운 기름. 요리하는 사람마다 달라지는 것은 빵 속에, 혹은 빵 둘레에 무엇을 넣느냐입니다. 어떤 이는 빵을 그냥 튀기고, 어떤 이는 양파와 청고추, 고수를 반죽에 섞어 넣습니다. 할와이 스타일은 빵에 그린 처트니를 바르고, 아무르와 다른 향신료로 양념한 감자를 채웁니다. 이 글에서 만드는 것은 빵 두 장 사이에 향신료를 넣은 감자를 넣은, 북인도식으로 속을 채운 버전입니다.
이 간식은 마트에서 파는 식빵이 인도 길거리 음식에 어떻게 자리 잡았는지를 잘 보여주는 예입니다. 양파를 반죽에 뭉쳐 튀기는 파즈 파코라와는 다른 음식이지요. 같은 나라의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있습니다.
아래 분량과 단계는 공개된 한 조리법(다사나의 Veg Recipes)을 따른 것이며, 이 글을 위해 실제로 조리해 검증하지는 않았습니다. "3인분"은 원 조리법이 붙인 표기일 뿐, 조각 수를 계량한 값이 아닙니다. 튀김 시간이나 기름 흡수량도 측정하지 않았습니다.
재료 (3인분)
3인분이며, 빵 4~5장을 씁니다. 두 장이 샌드위치 하나가 됩니다.
튀김 기름은 한 번만 적었습니다. 3단계에서 그 기름 중 1~2작은술이 반죽에 들어가므로, 따로 준비할 재료는 아닙니다.
도구
- 압력솥이나 찜기, 또는 감자를 삶을 냄비
- 감자 으깨는 도구나 포크
- 볼 두 개(하나는 속, 하나는 반죽)
- 거품기
- 칼과 도마
- 튀김용 깊은 팬이나 카다이
- 구멍 난 국자
- 튀김 온도계(선택)
- 기름을 뺄 철망이나 종이
브레드 파코라에 쓸 재료 고르기
병아리콩 가루(베산). 베산은 차나 달로 만든 가루이니, 포장에 "besan"이나 "gram flour"라고 적힌 것을 고르세요. 흰 병아리콩으로 만든 가루도 되지만 향과 색이 다릅니다. 밀가루나 감자 전분, 옥수수 전분으로는 같은 옷이 나오지 않습니다.
건조 망고 가루(아무르). 속에 마른 신맛을 줍니다. 대신 레몬즙 1/2작은술을 써도 되지만, 속이 조금 더 젖고 신맛의 결이 달라집니다.
아즈와인과 아사포에티다(힝). 아즈와인은 캐러웨이와 비슷한 향이 나고, 힝은 날카롭고 짭짤한 향을 더합니다. 둘 다 선택이지만, 빼면 반죽의 향이 달라집니다. 힝은 다른 가루에 섞여 파는 경우가 많으니 포장을 확인하세요.
감자와 빵. 전분이 많은 감자를 쓰세요. 왁시한 햇감자는 뭉치는 방식이 달라서 속의 느낌이 바뀝니다. 흰 식빵은 모양이 반듯하게 잡힙니다. 통밀빵이나 갈색빵도 되지만 맛과, 흡수하는 반죽의 양, 완성된 파코라의 겉모습이 달라집니다.
소금. 익힌 감자 속은 맛을 보며 간을 맞추세요. 익지 않은 베산 반죽은 맛보지 마세요.
베산은 콩과 식물로 만듭니다. 보통의 식빵에는 밀이 들어 있고, 제품에 따라 우유나 달걀, 콩이 포함될 수 있습니다. 힝에는 밀가루가 섞여 있을 수 있습니다. 포장을 확인하시고, 같은 기름을 함께 쓰면서 생기는 교차 접촉도 염두에 두세요.
만드는 법
가장 중요한 결정은 두 가지입니다. 반죽의 농도(되직하고 무거운 것이 아니라 중간 정도)와, 샌드위치를 반죽에 담가 두는 시간(아주 짧게)입니다. 시간을 정해 두고 튀기기보다 불의 세기로 판단하세요. 색과 바삭함은 겉을 말해 줄 뿐, 옷이 속까지 익고 소가 충분히 뜨거워졌다는 것을 보여주지는 않습니다.
기름이 불 위에 있는 동안에는 팬을 떠나지 마세요. 물이나 젖은 재료가 뜨거운 기름에 떨어지지 않게 하세요.
브레드 파코라, 잘 안 될 때
브레드 파코라를 붙잡아 주는 것은 세 가지입니다. 얇고 고른 감자 층, 중간 정도로 되직한 반죽, 그리고 기름에 넣기 직전의 짧은 담그기. 문제는 대개 이 셋 중 하나에서 시작됩니다.
| 증상 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 속이 물러요 | 감자의 물기를 충분히 빼지 않았어요 | 익힌 감자는 으깨기 전에 물기를 충분히 빼세요 |
| 속이 되직해서 바르기 어려워요 | 너무 많이 식었어요 | 손으로 조금씩 펴 바르세요 |
| 반죽이 되직하고 무거워요 | 그 가루에 물이 모자랐어요 | 중간 정도가 될 때까지 물을 조금씩 더하세요. 가루마다 물을 먹는 양이 다릅니다 |
| 반죽이 너무 묽어요 | 물이 너무 많이 들어갔어요 | 베산을 조금씩 더 섞으세요 |
| 빵이 물러지거나 찢어져요 | 반죽에 너무 오래 담가 두었어요 | 짧게 담그고, 여분을 떨어뜨린 뒤 바로 튀기세요 |
| 파코라에 기름이 많아요 | 한 번에 너무 많이 넣어 기름 온도가 떨어졌어요 | 한 번에 넣는 양을 줄이세요. 충분히 뜨겁지 않은 기름은 더 쉽게 스며듭니다 |
| 속이 데워지기 전에 겉이 갈색이 돼요 | 불이 너무 세요 | 불을 조금 낮추세요 |
내기, 보관, 변형
브레드 파코라는 차이와 함께, 고수나 민트로 만든 그린 처트니, 달콤 새콤한 타마린드 처트니, 또는 케첩을 곁들여 내세요. 처트니는 찍어 먹을 수 있게 곁에 두세요.
감자 속은 하루 전까지 만들어 냉장 보관할 수 있습니다. 옷은 기름에서 막 건져 냈을 때가 가장 좋으니, 파코라는 내기 직전에 튀기세요. 남은 것은 오븐이나 토스터 오븐에 데울 수 있지만, 갓 튀긴 파코라와 같지는 않습니다.
- 덜 맵게: 청고추를 줄이고, 매운맛은 각자 처트니로 더하게 하세요.
- 고수만: 선택 재료인 민트는 빼세요.
자주 묻는 질문
오븐에 구워도 되나요, 에어프라이어를 써도 되나요?
됩니다. 다만 식감은 기름에 튀긴 파코라와 다릅니다.
몇 조각이 나오나요?
3인분이고, 빵 4~5장을 써서 두 장이 샌드위치 하나가 됩니다. 조각 수는 빵을 어떻게 자르고 채우느냐에 따라 달라집니다.
