チャクリ：油に押し出す、小さくてパリッとしたらせん
米粉、ベサン、フライドグラム粉という3種類の粉を使い分けること。生地はこねずに混ぜること。油は小さな生地片で見極め、入れたらせんは最初の1〜2分は触らないこと。
小皿に盛られた黄金色の輪。筋の入った1本の生地が自分の上に巻き重なり、衣にはごまと赤唐辛子の粒が見えます。このレシピを書いたSwasthi Shreekanthは、熱いマサラチャイと一緒に食べることを勧めています。らせんのスナックを紅茶のカップの横に置く。この食べ物にいちばん似合うのは、そんな場面です。
チャクリ（Chakri）は、このスナックのいくつかある呼び名のひとつです。調べるとチャクリー（Chakli）、チャクラル（Chakralu）、ムルック（Murukku）も出てきて、粉の配合も、プレスの使い方も、油の温度の助言も少しずつ違います。この記事では、Swasthi Shreekanthの書面レシピ「Chakli (Chakralu)」を1つだけ選びました。分量も順序も14個という出来上がりの数も、そのレシピのとおりに守ります。あくまで一つの作り方であり、どの家庭でもチャクリがこの配合というわけではありません。グジャラート州だけのレシピでもありません。インドのほかの料理はインドのページもご覧ください。
世界ごはん紀行では、このレシピをまだ自分たちの台所で試作していません。分量・手順・時間は著者のレシピに沿い、カップ・大さじ・小さじのまま載せています。どの体系のカップかが示されていないため、グラムやミリリットルへの換算はしていません。
チャクリ、チャクリー、チャクラル：呼び名と形
同じらせん形のスナックが、インドの地域ごとに違う名前で呼ばれます。 Swasthi Shreekanthのレシピページでは、グジャラート州でチャクリ、マハラシュトラ州とカルナータカ州でチャクリー、アーンドラ・プラデーシュ州でチャクラル、タミル・ナードゥ州とケーララ州でムルックと呼ぶと並べています。IIT BombayのIDCによるチャクリー・プレスのデザイン学習資料も、グジャラート州を含む複数の州の呼び名として、チャクリー、チャクリ、ムルックを挙げています。
ただ、名前が同じでも配合が同じとは限りません。CSIR-CFTRIの元チーフサイエンティストであるDr. Suvendu Bhattacharyaは、食品技術の概説で、ムルックとチャクリーを近い関係の揚げらせんスナックとして扱っています。一般的な米と黒豆（ブラックグラム）のムルックに対し、チャクリーにはチャナ（ひよこ豆）の粉を含む配合もあると対比しています。どちらも押し出してらせん形にします。近い仲間ですが、この記事は両者が同じだとも、まったく別物だとも言いません。
家庭による違いもあります。Swasthi Shreekanthによると、南インドのムルックは米粉が土台ですが、グジャラート州には蒸した全粒小麦粉でチャクリを作る家もあるそうです。この記事の作り方はそれではありません。その配合の分量が手元にないため、アレンジとしても紹介しません。このあとのレシピは、著者がチャクリー／チャクラルとして載せている、米粉にベサンとフライドグラム粉を合わせたものです。
型から生まれるらせん
らせんの形は、道具から生まれます。IIT BombayのIDCの資料は、チャクリー・プレス（ムルック・メーカーとも呼ぶ）を手動の器具だと説明しています。筒に生地を詰め、押し棒で生地を先端のプレートから押し出します。プレートは取り替えでき、1本の筋のある線から別の巻き方まで、線の形と仕上がりが変わります。
らせんそのものは手で作ります。クッキングシートの上で、中心から外へ円を描くように生地を押し出し、最後に端を最後の輪にくっつけて閉じます。手の動きの小さな違いが仕上がりに出るので、手作りの輪は完全にそろいません。プレスを探すときは、特定のブランドではなく、チャクリー・プレスやムルック・メーカーという一般名で探してください。このレシピでは、筋のある定番のらせんが作れるプレートを使います。
ディワリの手作りおやつと、ふだんのお茶
Swasthi Shreekanthはレシピページで、カルナータカ州とマハラシュトラ州にあった家族の家でのディワリを思い出しています。手作りのお菓子やスナックを友人や近所の人と交換したそうです。これは一つの家族の思い出で、すべての家庭や地域の決まりではありません。それでも、パリパリのらせんを一度にたくさん作って分け合う場面がどんなものか、よく伝わってきます。
ふだんの食べ方として、著者は熱いマサラチャイと合わせることを勧めています。紅茶はあくまで添えるもので、レシピの一部ではありません。二つを必ず一緒に出すという話でもありません。小皿のらせんと紅茶のカップを並べる、それだけで十分においしそうな一場面になります。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 小型のミル（丸ごとのフライドグラムから粉にする場合のみ）
- ボウル
- スプーン
- 計量カップと計量スプーン
- チャクリー・プレス（ムルック・メーカー）
- クッキングシート
- 揚げ物用の深い鍋
- ステンレスのざる、または網
- 密閉できるステンレスかガラスの保存容器
選び方と代用
ベサンとフライドグラム粉は別の材料です。 ベサン（ひよこ豆の粉）と、フライドグラム粉（ローストグラム粉の名前でも売られます）は別々の材料です。上の表では、それぞれ1/4カップを使います。どちらかが重複していると思って省かないでください。
フライドグラム粉が見つからなければ、同量のベサンで代用できます。その場合、生地に使うベサンは合計1/2カップです。表の配合とは別の生地になるので、量を間違えないようにしてください。
インド食材店では、次の一般名で探します。ベサン（ひよこ豆の粉）、フライドグラム粉（ローストグラム粉）、アジョワン、ヒング、皮をむいたごま、チャクリー・プレス（ムルック・メーカー）。赤唐辛子粉は大さじ1/2〜3/4の範囲で調整できます。辛さを抑えたいときは、少ないほうの量にしてください。
粉やスパイスを市販品で買うときは、原材料とアレルゲンの表示を確認してください。このレシピにはごまと、豆（ひよこ豆）の粉2種類が入ります。
生地や油がうまくいかないとき
| 起きること | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がべたつく | 水を一度に入れすぎた | 最初の大さじ3のあとは、水を小さじ1ずつだけ足す。べたつかずにまとまったらやめる |
| 生地がまとまらない | まだ水が足りない | 水を小さじ1ずつ足し続ける。こねずに混ぜる |
| 生地用の油から煙が出る | 熱しすぎた | 生地用の油は、とても熱く、煙は出さない。煙が出る前に火を止める |
| テストの生地片が沈んだままになる | 油の温度がまだ足りない | 中強火で温め続け、別の小さな生地片で試す |
| テストの生地片が色づく | テストが見ようとする状態を過ぎている | ジュッと音を立てて、色づかずに浮くのが目安。新しい生地片でその状態になるまで待つ |
| 裏返したときにらせんが崩れる | 早く動かした | 固まるまで1〜2分は触らず、そのあと裏返す |
同じレシピの中での変更
レシピに示された選択肢と範囲の中での変更です。組み合わせて新しい配合を作るものではありません。
- アジョワンなしで。 アジョワンは省いてもかまいません。この回では大さじ1を入れています。抜くと香りが変わります。
- 熱い油のかわりに熱いバターで。 生地に入れる熱いバターか熱い油は、どちらも大さじ1で作れるとされています。この記事は油を使っており、手順も写真も油で進めます。
- 辛さを加減する。 赤唐辛子粉は大さじ1/2〜3/4の範囲です。辛さを抑えるなら、少ないほうの量にします。
- フライドグラム粉のかわりにベサンで。 上の「選び方と代用」を見てください。フライドグラム粉と同量のベサンで置き換え、ベサンは合計1/2カップになります。材料表は両方の粉を入れたままです。
- 別のプレートで。 プレートを替えると生地の線の形や仕上がりが変わります。このレシピでは、筋のあるらせん形だけを使います。
保存と表示の確認
チャクリが油から上がったら、ステンレスのざるか網の上で、完全に冷めるまで冷まします。それから、密閉できるステンレスかガラスの容器に移します。常温でも、ほかの方法でも、保存できる期間はここでは示しません。
上の材料表に、生地に入るものはすべて載せています。ごま、ベサン、フライドグラム粉も含みます。市販品を使う場合は、買う前に原材料とアレルゲンの表示を確認してください。
よくある質問
チャクリとムルックは同じものですか？
近い関係のらせん形の揚げスナックで、地域ごとの呼び名も重なります。Swasthi Shreekanthは、チャクリ、チャクリー、チャクラル、ムルックを別々の州の呼び名として並べています。IIT BombayのIDCのプレスの資料も、地域をまたいでチャクリー、チャクリ、ムルックを使っています。一方、Dr. Suvendu Bhattacharyaの概説では、米と黒豆のムルックと、チャナの粉を含みうるチャクリーの配合が対比されています。名前も粉の配合もさまざまなので、この記事は「1つの言葉に1つのレシピ」とはまとめません。
なぜベサンとフライドグラム粉の両方を使うのですか？
書面のレシピでは、米粉1カップ、ベサン1/4カップ、フライドグラム粉1/4カップが別々の材料として並んでいるからです。同じページの前半にある手順写真つきの案内は、「挽いた粉（またはベサン）」という1行だけの別の配合で、こねるよう書かれています。この記事は書面のレシピに従い、2種類の粉を両方使い、こねずに混ぜます。さらに著者は、読者への返信（2025年10月21日付）で、ローストグラム粉を省くなら生地にはベサンが合計1/2カップ必要だと答えています。これも、レシピを各1/4カップずつの粉と読む裏づけになります。
アジョワンは省けますか？
省けます。レシピでは任意の材料です。この回では大さじ1を入れています。入れないと、らせんの香りが変わります。
いくつできますか？
レシピの出来上がりは14個です。人数分ではなく、個数です。
グラムに換算できますか？
レシピはカップ・大さじ・小さじで書かれていますが、どの体系のカップかは示されていません。確かめられていない換算を持ち込まないよう、分量はこの単位のままにしています。
どのくらい日持ちしますか？
レシピには書かれていません。案内されているのは、ステンレスのざるか網でチャクリを完全に冷まし、密閉できるステンレスかガラスの容器に入れる、というところまでです。
油の温度計は必要ですか？
この作り方では使いません。油を中強火で温め、小さな生地片を落とします。ジュッと音を立てて、色づかずに浮いてくれば準備完了です。そのあと中火で揚げます。
