콩은 전날 밤에 물에 담가 둡니다. 아침이면 작은 검은 우라드는 통통하게 불어 있고, 곁에 둔 몇 알의 붉은 라지마도 껍질이 한결 부드러워져서 이제 본격적으로 시작할 수 있어요. 푹 무른 콩은 커민과 양파, 토마토를 볶아 둔 팬에 다시 들어가 천천히 끓습니다. 어떤 콩은 모양을 지키고 어떤 콩은 소스 속으로 풀어지면서, 식탁 한가운데 놓을 진하고 버터 향이 감도는 달이 완성돼요.
달 마크니는 껍질째 통으로 쓴 검은콩, 곧 우라드에 버터를 더해 깊은 맛을 낸 펀자브 요리입니다. 이 풍요로움은 오래 끓이는 인내에서 나오는 것이고, 크림을 잔뜩 얹는다고 대신할 수 있는 게 아니에요. 향신료 배합은 쉬운 쪽에 속합니다. 어려운 건 모든 콩을 속까지 무르게 만드는 일이지요. 붉은 강낭콩, 즉 라지마는 압력솥에 들어가기 전에 안전을 위해 따로 팔팔하게 삶아야 하고요. 콩이 다 익었는지는 숟가락으로 눌러 보고 판단하는 것이지, 휘슬 소리를 세어서 판단하는 게 아닙니다.
달 마크니에 대하여
주인공 콩은 껍질째 통으로 쓴 검은 우라드(sabut urad, sabuturad라고도 씁니다)이고, 여기에 붉은 강낭콩(rajma)이 조금 들어갑니다. 이름은 버터를 뜻하는 makhan에서 나왔어요.
대부분의 기록은 이 요리가 1947년 델리에서 시작됐다고 봅니다. 그해 다리아간지에 레스토랑 모티 마할이 문을 열었지요. 페샤와르의 펀자브 가문 출신인 쿤단 라르 자기가 창업자 가운데 한 사람이었고, 그는 1947년 분할 이후 델리로 옮겨 온 사람이었습니다. 단골손님 한 명이 채식 메뉴로 우라드 달을 토마토, 버터와 함께 천천히 끓여 보라고 제안했고, 그 요리는 북인도 식당의 대표 메뉴가 되었어요.
그 바탕에는 검은 렌틸과 토마토, 흰 버터, 허브, 향신료를 밤새 천천히 끓여 만드는 maa ki dal이 있었습니다.
재료 (2인분)
계량컵과 숟가락은 끝까지 같은 것을 써야 비율이 흔들리지 않아요.
말린 붉은 강낭콩은 부피의 2~3배 되는 물에 적어도 5시간 불리고, 그 물은 버린 뒤 새 물에서 적어도 10분 동안 팔팔하게 삶으세요. 이 레시피에서는 라지마를 전날 밤부터 불려 두었다가 압력솥에 들어가기 전에 일반 냄비에서 그 끓임을 따로 거칩니다. 콩 봉지에 더 긴 준비 방법이 적혀 있다면 봉지의 안내를 따르세요. 10분 삶기만으로는 콩이 무르게 익지 않으니, 단단한 심이 없어질 때까지 계속 익혀야 합니다. 말린 라지마를 약한 불로 은근히 끓이거나 슬로 쿠커로만 익히지 마세요. 덜 익은 콩을 맛보며 안전한지 확인하지 마시고요.
도구
- 우라드와 라지마를 따로 불릴 그릇 두 개
- 라지마를 삶을 일반 냄비
- 압력솥, 제조사 설명서에 따라 사용
- 마살라와 오래 끓이기에 쓸 두꺼운 팬과 나무 주걱
- 계량컵과 계량스푼
- 콩을 눌러 익은 정도를 볼 깨끗한 숟가락
달 마크니에 쓸 콩 고르기와 대체 재료
검은 우라드. 껍질째 통으로 된 검은 우라드를 찾으세요. 인도 식료품점이나 온라인에서 sabut urad 또는 통 우라드로 팔고 있습니다. 갈라 놓고 껍질을 벗긴 우라드나 보통 렌틸로도 달은 만들 수 있지만 이 요리는 아닙니다. 색도, 씹는 맛도, 달이 걸쭉해지는 방식도 모두 달라져요.
라지마. 말린 붉은 강낭콩입니다. 통조림 라지마는 통조림 과정에서 이미 가열된 것이지만, 같은 분량의 말린 콩 대신 넣을 수는 없어요. 불리기와 압력 조리, 액체의 양이 모두 달라지니까요.
고추. 이 레시피는 인도산 고춧가루를 씁니다. 카옌을 비롯한 다른 고춧가루는 매운 정도가 제각각이라 적게 시작하세요. 청고추로 기호에 맞게 조절할 수도 있습니다.
생강. 통째로 다진 뒤 반으로 나누세요. 한쪽은 콩과 함께, 다른 한쪽은 마살라에 들어갑니다.
버터와 크림. 무염 버터를 쓴다면 소금은 따로 맞추세요. 기버터는 향도 수분도 바꿔 놓습니다. 마무리에는 신선한 크림을 조금 쓰는 게 좋고, 식물성 크림은 맛을 바꿉니다.
토마토. 잘 익은 생토마토를 퓌레로 갈아 베이스를 만듭니다. 통조림 토마토는 산도와 수분이 다릅니다.
고수. 싫으시면 빼도 됩니다. 완성된 요리의 향이 조금 달라질 뿐이에요.
만드는 법
압력솥에서 "3번 휘슬"이 울릴 때까지, 또는 라지마가 완전히 무를 때까지 조리하세요. 압력솥마다 다르니 휘슬 횟수는 대략적인 기준으로만 여기세요. 쓰는 압력솥의 설명서를 따르고, 압력을 완전히 빼고 나서 콩을 눌러 보고 판단하시고요.
달 마크니가 잘 안 됐을 때
안전이 먼저입니다. 쓰는 압력솥 설명서에 적힌 방식대로 압력을 빼고, 모든 콩이 완전히 익었는지 확인하세요.
| 이런 증상이 보이면 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 콩에 아직 단단한 심이 있다 | 오래된 콩, 불리기 부족, 조리 부족 | 조리 후 숟가락으로 몇 알을 눌러 보세요. 단단한 게 있으면 압력솥 설명서에 따라 다시 조리합니다. 라지마의 익은 정도를 덜 익은 상태로 맛보며 판단하지 마세요 |
| 바닥이 눌어붙거나 달이 무겁게 느껴진다 | 되직하게 끓이면 팬에 잘 붙습니다 | 불을 약하게 두고 바닥을 자주 저으며 뜨거운 물을 조금 더하세요 |
| 산미가 도드라진다 | 토마토를 충분히 졸이기 전에 콩과 함께 넣었다 | 다음에는 콩을 넣기 전에 토마토를 페이스트가 되도록 익히세요. 소금이나 버터, 크림으로 덮기보다 토마토를 제대로 졸이세요 |
달 마크니 변형, 알레르기와 보관
집에서 다르게 만들어 보기
먹는 사람에 맞춰 고춧가루와 청고추를 조절하고, 다른 고춧가루를 쓴다면 적게부터 시작하세요. 더 가볍게 마무리하고 싶으면 크림을 줄이고 풍미는 버터가 맡게 합니다. 아주 잘 익은 토마토를 쓰면 베이스가 한결 부드러워져요. 라지마를 늘리거나 줄이는 것도 요리를 바꿔 놓습니다.
식당 스타일의 달 마크니와 집에서 끓이는 매일의 한 냄비는 다른 음식이에요. 어느 쪽이든, 지금 무엇을 만들고 있는지만 알고 있다면 충분히 해 볼 만한 요리입니다.
알레르기와 보관
달 마크니에는 버터와 크림 모두에 유제품이 들어갑니다. 우유 알레르기가 있다면 크림을 빼는 것에 더해 버터도 바꿔야 하고, 맛이 달라집니다. 콩류로 만든 요리이니 콩 알레르기가 있는 분은 주의하세요. 포장된 향신료와 다른 제품은 라벨을 확인하시고요.
남은 음식은 빨리 식히고 곧바로 냉장 보관하며, 속까지 충분히 뜨거워질 때까지 데워 드세요.
자주 묻는 질문
압력솥 없이 만들 수 있나요?
두꺼운 냄비로도 콩을 익힐 수 있지만, 이 레시피에는 그 방법의 조리 시간을 제시하지 않습니다. 어떤 냄비를 쓰든 라지마는 먼저 따로 팔팔하게 삶아야 하고, 말린 라지마를 약한 불로 은근히 끓이거나 슬로 쿠커로만 익혀서는 안 됩니다. 단단한 심이 남은 콩이 없을 때까지 계속 익히세요.
라지마를 빼도 되나요?
네. 이 버전에서 라지마는 맛을 받쳐 주는 소량일 뿐이라 빼도 되지만, 그 결과는 같은 요리의 다른 버전이 됩니다.
크림이 꼭 필요한가요?
아니요. 크림은 마무리에 조금 둘러 얹는 것뿐입니다. makhani의 풍요로움은 버터가 중심이라, 크림을 줄여도 버터를 지키면 요리의 성격은 그대로 남아요.
