요거트와 베산을 덩어리 없이 풀어 물로 묽게 만든 뒤, 깊은 냄비에 볶아 둔 양파와 통향신료 위로 부어요. 약한 불에서 국물이 한소끔 끓고 살짝 걸쭉해지면, 신선한 메티 잎이 콕콕 박힌 노릇한 튀김을 넣어요. 이 짝이 이 음식의 전부예요. 매끈하고 새콤한 국물, 그리고 씹는 맛이 남아 있는 튀김. 펀자브식 파코다 카디이고, 여기서는 신선한 메티 잎으로 만든 파코디를 썼어요.
펀자브 카디와 지역별 사촌들
카디는 한 접시가 아니라 한 가족이에요. 인도 곳곳의 카디는 잎과 향신료, 분량이 조금씩 다르고, 펀자브식은 더 걸쭉하고 부드럽고 새콤해요. 펀자브에서는 양파 파코라로 만드는데, 이 글에서는 그것 대신 메티 파코디를 써요. 양파 버전은 그 자체로 하나의 조리법으로 봐 주세요.
펀자브 카디 차왈은 카디에 김이 오른 쌀밥이나 쿠민 라이스를 곁들인 음식이에요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하면 인도 페이지를 보세요.
그릇 둘, 팬 둘이 일을 해요. 하나는 메티 파코디, 하나는 요거트와 베산 국물이에요. 둘은 마지막쯤에야 만나고, 튀긴 파코디 몇 개는 위에 올리려고 남겨 둬요.
재료 (4인분)
두 그룹은 따로 재세요. 중간 크기 양파와 다진 생강은 반죽에, 큰 양파와 간 생강은 국물에 들어가요. 메티 잎과 메티 씨드는 서로 다른 재료이고 바꿔 쓸 수 없어요.
이 요리에는 요거트(우유)와 베산(병아리콩, 콩과 식물)이 들어가요. 시판 생강마늘 페이스트와 청고추 페이스트는 재료·알레르기 표시를 확인하고, 튀김 기름의 교차 접촉도 생각해 두세요.
도구
- 카디를 끓일 깊고 바닥이 두꺼운 냄비
- 튀김용 깊은 팬이나 카다이
- 볼 두 개, 하나는 반죽용, 하나는 요거트 혼합물용
- 휘퍼
- 구멍 국자
- 기름을 빼는 종이
- 작은 절구와 절구공이
- 칼, 도마, 강판
- 남겨 둔 파코디를 놓을 작은 접시
- 국자와 그릇
- 튀김 기름 온도를 살피고 싶다면 요리용 온도계
카디에 쓸 재료 고르기
- 베산: 병아리콩 가루예요. 인도 식료품점이나 온라인에서 찾아보세요. 밀가루를 같은 분량으로 대신할 수는 없어요.
- 신선한 메티: 인도 식료품점에서 생것이나 냉동으로 구할 수 있어요. 마른 카수리 메티는 향의 세기부터 다른 재료라 같은 분량으로 바꿔 넣을 수 없어요. 잎을 빼거나 마른 것을 쓰면 반죽의 향과 수분이 둘 다 달라져요.
- 아즈와인: 구할 수 없으면 빼도 되지만 맛이 달라져요.
- 고춧가루: 카옌 같은 고춧가루는 종류마다 매운 정도가 다르고 마른 고추도 마찬가지라, 카디가 더 맵거나 더 순하게 나올 수 있어요.
- 요거트: 플레인 무가당 시판 요거트를 쓰세요. 시큼한 정도가 완성된 요리의 새콤함을 정해요. 실온에서 시게 만드는 대신 사 온 그대로 쓰세요.
- 페이스트: 생강마늘 페이스트는 시판을 써도 되고 따로 만들어도 돼요. 청고추 페이스트는 청고추를 곱게 갈아요.
- 고수: 싫거나 구할 수 없으면 빼세요. 향이 덜할 뿐이에요.
만드는 법
사진은 각 단계가 어떻게 보이는지 보여줘요. 정확한 분량이나 온도, 걸린 시간의 기준은 아니에요.
시간을 재는 곳은 간 생강을 넣고 1분, 파코디를 넣은 뒤 2–3분뿐이에요. 나머지는 냄비 속 모습을 보고 익혀요.
카디 문제 해결
| 눈에 보이는 것 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 요거트 혼합물에 덩어리 | 베산이 매끈해지기 전에 물이 들어감 | 요거트와 베산을 먼저 매끈하게 푼 뒤 물을 넣으세요 |
| 바닥에 앉은 가루나 눌은 자국 | 냄비가 데워지는 동안 베산이 가라앉음 | 끓을 때까지 바닥까지 저어 주고, 약한 불에서는 이따금 저으세요 |
| 냄비 위로 올라오는 거품 | 국물은 데워지면서 거품이 생길 수 있음 | 큰 냄비를 쓰고 데우는 동안 계속 저으세요 |
| 향신료에서 나는 쓴맛 | 통향신료가 탐 | 약한 불에서 시작해 향이 올라오면 바로 멈추세요 |
| 부서지거나 기름져 보이는 파코디 | 반죽이나 튀기는 조건 | 조금씩 넣어 노릇하고 바삭해질 때까지 튀기고, 종이 위에서 기름을 충분히 빼세요 |
| 생각보다 걸쭉하거나 묽은 국물 | 냄비와 화구는 집마다 달라요. 물 5컵은 정해진 분량이에요 | "살짝 걸쭉해진" 지점에서 약한 불 끓이기를 멈추고, 다음에 다시 판단하세요 |
카디 내기와 변형
카디는 조리한 뒤 곧, 뜨거울 때 내는 것이 가장 좋아요. 손을 씻고, 날것과 익힌 음식을 따로 두고, 깨끗한 조리도구를 쓰고, 국물을 충분히 가열하세요.
몇 가지만 바꿔도 결과는 예상 가능한 쪽으로 달라져요.
| 바꾸는 것 | 달라지는 것 |
|---|---|
| 더 시거나 더 순한 시판 요거트 | 국물의 새콤함 |
| 신선한 메티를 빼거나 마른 것을 쓰기 | 파코디의 향과 수분 |
| 파코디를 국물에 2–3분보다 오래 두기 | 국물을 머금어 부드러워지고, 다른 요리가 됨 |
| 다른 튀김 기름 | 향. 겨자기름도 한 가지 선택이에요 |
| 김이 오른 쌀밥, 쿠민 라이스, 차파티 곁들이기 | 한 입의 느낌이 얼마나 풍성한지, 식사가 어떻게 짜여지는지. 모두 선택 사항이에요 |
자주 묻는 질문
카디와 카디 파코다는 무엇이 다른가요?
카디는 요거트와 베산 국물을 가리키는 더 넓은 이름이고, 지역마다 각자의 버전이 있어요. 이 펀자브식처럼 카디 파코다는 그 국물에 튀긴 파코디가 들어간 것이에요.
이 파코디에는 무엇이 들어가나요?
베산, 신선한 메티 잎, 양파, 생강, 향신료예요. 다른 버전에서는 양파 파코라를 써요.
왜 커리 잎이나 가람 마살라, 크림은 없나요?
다른 카디 조리법 중에는 커리 잎이나 가람 마살라를 쓰는 것도 있지만, 그건 다른 공식에 속해요. 이 조리법에서는 월계수 잎과 추가 기(ghee)도 넣지 않아요.
마지막에 신선한 고수를 위에 뿌려도 되나요?
다진 고수는 불을 끄기 전에 뜨거운 카디에 넣어 저어요. 위에 올리는 것은 남겨 둔 튀긴 파코디뿐이니, 나중에 생고수를 더하지 마세요.
꼭 밥과 함께 내야 하나요?
아니요, 밥은 곁들이는 거예요. 카디 차왈로 먹고 싶다면 김이 오른 쌀밥이나 쿠민 라이스와 함께 내세요.
