어떤 가지 요리는 팬에서 막 나온 뜨거운 상태로 식탁에 올라가죠. 이 요리는 기다려요. 얇게 썬 가지를 겨자유에 지지고, 판치 포란과 청고추, 커리 잎이 지글지글 튀는 템퍼링에 버무린 다음, 한 김 식힌 뒤에야 양념한 커드에 넣어요. 다히 바이가나(baigana는 가지, dahi는 커드)는 양파도 마늘도 쓰지 않는 오디샤의 곁들임 요리예요. 부드럽고, 은근히 달고, 검은 소금에서 오는 희미한 유황 향이 돌고, 쿠민이 따뜻하게 남습니다.
다히 바이가나와 오디샤 요리
다히 바이가나의 핵심은 요구르트를 절대 익히지 않는다는 거예요. 가지는 고춧가루와 강황, 소금에 절여 겨자유에 지져 두고, 그 사이 같은 팬에 템퍼링을 올려요. 불을 끄고 가지를 다시 팬에 넣어 버무린 뒤, 실온이 될 때까지 그대로 둡니다. 그동안 요구르트는 자기 그릇 안에서 설탕과 검은 소금, 소금으로 양념해요. 둘은 맨 마지막에 만나고, 위에는 쿠민 가루를 뿌려 마무리합니다. 4인분이고, 준비 10분, 시작해서 완성까지 20분이에요.
오디샤 요리는 그 지역의 재료와 제철, 공동체, 일상, 그리고 사원 음식 위에 세워져 있어요. 파칼라와 달마 같은 요리들이 그 농촌의 전통 요리로 꼽힙니다.
다른 버전과 관련 요리
다히 바이가나도 만드는 방식이 여러 가지인데, 그 차이가 정말로 요리를 다른 음식으로 바꿔 놓아요.
| 버전 | 가지 | 요구르트 | 템퍼링과 그 밖의 것 |
|---|---|---|---|
| 이 레시피 | 얇게 썰어 절인 뒤 겨자유에 지지기 | 따로 양념해 데우지 않고, 가지가 실온이 되면 한 번에 섞기 | 같은 팬에 판치 포란, 청고추, 커리 잎; 위에 쿠민 가루 |
| 튀김 버전 | 길게 썰어 기름에 튀기기 | 겨자와 청고추 페이스트에 섞기 | 홍고추, 판치 푸란, 커리 잎, 생강으로 따로 만드는 뜨거운 템퍼링 |
| 도이 베군 | 두툼한 쐐기 모양 | 설탕, 소금, 마이다와 섞어 향신료와 뜨거운 물을 더해 그레이비로 조리 | 가지를 소스에 익히고, 마지막에 기를 비롯한 여러 가지로 마무리 |
도이 베군은 벵골 요리에 있는 비슷한 요구르트 요리지만, 위에 적은 버전은 요구르트를 그레이비로 익혀요. 생으로 두지 않고요. 인도 다른 곳의 바가라 바잉간은 작은 가지를 땅콩과 참깨, 타마린드 소스에 익힌 하이데라바드 요리이고, 라이타는 오이와 요구르트를 곁들이는 반찬이에요. 둘 다 다히 바이가나의 또 다른 이름은 아닙니다. 더 많은 요리는 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
소금은 가지에도, 요구르트에도 들어가요. 겨자유는 지지는 데 한 번, 템퍼링에 한 번, 이렇게 두 번 쓰이니 각각 줄을 따로 두었습니다.
도구
- 칼과 도마
- 가지를 절일 그릇
- 요구르트용으로 따로 쓰는 그릇, 그리고 거품기나 숟가락
- 지지고 템퍼링할 팬
- 지진 가지를 담아 둘 접시
- 내놓을 그릇
다히 바이가나에 쓸 재료 고르기
요구르트. 커드도 플레인 요구르트도 괜찮아요. 물은 빼서 요구르트가 묽어지지 않고 가지에 잘 붙게 해요.
두 가지 소금. 검은 소금은 보통 소금의 대용이 아니라, 분량이 따로 정해진 그 자체의 재료예요. 보통 소금은 두 번 들어갑니다. 한 번은 가지에, 또 한 번은 요구르트에 기호껏.
판치 포란. 겨자와 쿠민, 회향, 호로파, 니겔라를 통씨앗으로 섞은 배합이에요.
고추와 기름. 마른 고추가 아니라 청고추를 써요. 겨자유가 여기서 지지기와 템퍼링, 두 몫을 다 합니다.
쿠민 가루. 마무리 쿠민은 가루 쿠민이고, 판치 포란에 들어간 통쿠민 씨앗과는 별개예요.
만드는 법
요구르트를 따로 양념 → 가지를 지져서 따로 두기 → 같은 팬에 템퍼링 → 불 끄기 → 가지를 다시 넣고 버무리기 → 실온까지 두기 → 데우지 않은 요구르트에 섞기 → 위에 쿠민.
다히 바이가나, 잘 만드는 법
불의 세기, 지지는 시간, 가지에 얼마나 색을 입힐지, 템퍼링을 팬에 얼마나 두는지는 여러분 몫이에요. 아래 확인 항목들이 요리를 제 길에 붙들어 둡니다.
| 확인할 것 | 이렇게 해요 |
|---|---|
| 요구르트를 불에 올리고 있나요? | 아니요. 자기 그릇에서 섞고 데우지 않아요. 그레이비로 익히면 다른 요리가 됩니다. |
| 가지를 튀기거나 바삭해질 때까지 익히고 있나요? | 아니요. 겨우 익을 만큼만 지져요. |
| 불이 켜진 채로 가지를 넣었나요? | 템퍼링 재료를 넣은 뒤 불을 끄고, 그다음 가지를 다시 넣어요. |
| 가지가 아직 따뜻한데 요구르트에 들어갔나요? | 실온이 될 때까지 계속 기다려요. 시계가 아니라 가지를 보고 판단하세요. |
| 요구르트가 너무 짜거나 너무 밍밍한가요? | 가지에 이미 소금이 들어 있으니, 요구르트의 소금은 조금씩 넣으며 맛을 봐요. |
| 물이나 양파, 마늘, 다른 향신료가 슬그머니 들어갔나요? | 넣지 마세요. |
자주 묻는 질문
요구르트를 익히나요?
아니요. 따로 그릇에서 양념하고 한 번도 데우지 않으며, 가지는 실온까지 식은 뒤에야 요구르트와 만나요.
쿠민 가루를 볶나요?
아니요. 가루 쿠민을 그대로 위에 뿌려요.
다히 바이가나와 도이 베군은 같은 요리인가요?
아주 가까운 사돈 사이지, 같은 레시피는 아니에요. 위에서 비교한 벵골식 도이 베군은 요구르트를 그레이비로 익히고, 다히 바이가나는 요구르트를 데우지 않고 그대로 둡니다.
