なすの料理は、鍋から熱いまま食卓に出ることが多いものです。でもこの一皿は、少し待つのがコツなんです。薄切りのなすをマスタードオイルで焼き、パンチフォロン、青唐辛子、カレーリーフでさっとテンパリングしてから冷まし、味をつけたヨーグルトに折り込みます。ダヒ・バイガナ（baigana はなす、dahi はカード（ヨーグルト）のことです）は、玉ねぎもにんにくも使わないオディシャ風の副菜です。まろやかで少し甘く、ブラックソルトの硫黄のような香りがほのかに漂い、クミンの温かみが重なります。
ダヒ・バイガナとオディシャの料理
ダヒ・バイガナの肝は、ヨーグルトを一度も加熱しないことです。なすは赤唐辛子粉、ターメリック、塩でマリネし、マスタードオイルでパンフライしたら、いったん取り出します。同じフライパンでテンパリングを作り、火を止めてからなすを戻して、室温になるまで置きます。その間に、別のボウルでヨーグルトに砂糖、ブラックソルト、塩で味をつけておきます。二つを合わせるのは最後で、仕上げにクミンパウダーを振ります。4人分で、準備10分、合計20分です。
オディシャの料理は、土地の食材、季節、共同体、日々の暮らし、そして寺院の食事と結びついています。農村や伝統的な料理には、パカラ（Pakhala）とダルマ（Dalma）などがあります。
別の版と近い料理
ダヒ・バイガナには作り方がいくつもあり、版によっては料理の性格が変わるほど違います。
| 版 | なす | ヨーグルト | テンパリングと仕上げ |
|---|---|---|---|
| このページのレシピ | 薄切りにしてマリネし、マスタードオイルでパンフライ | 加熱せず、別に味をつける。なすが室温になってから合わせる | 同じ鍋でパンチフォロン、青唐辛子、カレーリーフ。上にクミンパウダー |
| 深揚げの版 | 長く切って深揚げする | マスタードと青唐辛子のペーストと混ぜる | 赤唐辛子、パンチフォロン、カレーリーフ、しょうがで、別に熱いテンパリングを作る |
| ドイ・ベグン | 厚めのくし形 | 砂糖、塩、マイダ（小麦粉）と混ぜ、香辛料と熱湯で煮てグレービーにする | なすをソースで煮て、ギーなどで仕上げる |
ドイ・ベグンはベンガル料理の似たヨーグルト料理ですが、上の表のとおり、ヨーグルトを煮てグレービーにするので、加熱しないこのレシピとは別物です。
インドには、ほかにもなすやヨーグルトを使う料理があります。バガラ・バインガンは、ピーナッツ、ごま、タマリンドのソースで小さななすを仕上げたハイデラバードの料理です。ライタはきゅうりとヨーグルトの副菜です。どちらもダヒ・バイガナの別名ではありません。ほかの料理はインドのページでご覧いただけます。
道具
- 包丁とまな板
- なすをマリネするボウル
- ヨーグルト用の別のボウルと、泡立て器またはスプーン
- 焼くときとテンパリングに使うフライパン
- 焼いたなすをのせる皿
- 盛りつけ用のボウル
ダヒ・バイガナの材料選び
ヨーグルト。 カードでもプレーンヨーグルトでも作れます。水は加えず、濃さを保つと、なすによくからみます。
2種類の塩。 ブラックソルトは普通の塩の代わりではなく、それ自体が別の材料です。分量も別に量ります。普通の塩は2回使います。なすに一度、ヨーグルトには味を見ながら加えます。
パンチフォロン。 マスタード、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、ニゲラの丸ごとの種を混ぜた香辛料です。
唐辛子とオイル。 乾燥唐辛子ではなく、青唐辛子を使います。マスタードオイルは、焼くときとテンパリングの両方に使います。
クミンパウダー。 仕上げのクミンは粉末です。パンチフォロンに入っている丸ごとのクミンシードとは別物です。
ダヒ・バイガナを正しく仕上げるために
火加減、焼き時間、なすの焼き色、テンパリングをフライパンに置いておく時間は、好みで決めて構いません。次の確認で、料理の流れから外れないようにしましょう。
| 確認すること | 対処 |
|---|---|
| ヨーグルトをコンロにかけていませんか？ | かけません。別のボウルで混ぜ、加熱しないでおきます。煮てグレービーにすると、まったく別の料理になります。 |
| なすを深揚げにしたり、カリッとするまで焼いたりしていませんか？ | いいえ。火が通る程度にパンフライしてください。 |
| 火をつけたまま、なすを鍋に入れていませんか？ | テンパリングの材料を入れたら火を止め、それからなすを戻します。 |
| なすがまだ温かいうちに、ヨーグルトと合わせていませんか？ | 室温になるまで待ちます。時計ではなく、なすの状態で判断してください。 |
| ヨーグルトが塩辛すぎたり、味がぼやけたりしていませんか？ | なすにはすでに塩をしているので、ヨーグルトの塩は少しずつ加えて味を見ます。 |
| 水、玉ねぎ、にんにく、余分なスパイスが紛れ込んでいませんか？ | どれも加えません。 |
よくある質問
ヨーグルトは加熱しますか？
いいえ。ヨーグルトは別のボウルで味をつけ、一度も加熱しません。なすは室温まで冷ましてから、ヨーグルトに合わせます。
クミンパウダーは炒ってから使いますか？
いいえ。挽いたクミンを、そのまま上から振ります。
ダヒ・バイガナはドイ・ベグンと同じ料理ですか？
近い親戚ですが、同じレシピではありません。上で比べたベンガル料理のドイ・ベグンは、ヨーグルトを煮てグレービーにします。ダヒ・バイガナは加熱しないヨーグルトで作ります。
