통밀 반죽으로 만 작은 반달 하나가 끓는 물이 든 냄비로 들어갑니다. 뚜껑을 덮고 삶다가 한 번 뒤집고, 뚜껑을 반쯤만 걸친 채로 계속 보글보글 끓이다 보면 어느새 물 위로 떠오르지요. 여기서 갈래가 둘로 나뉩니다. 파라를 잘라 그대로 먹거나, 겨자씨와 힝, 카슈미르 고춧가루가 지글거리는 뜨거운 기름에 넣고 노릇하고 바삭해질 때까지 굴려 내는 거예요. 어느 쪽이든 속에는 청고추와 생강, 생고수를 넣어 거칠게 간 차나 달이 들어 있습니다. 부드러우면서도 알알이 씹히는 소가 말랑한 반죽과 잘 어울립니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지를 보세요.
달 파라, 그리고 지역마다 다른 모습
달 파라, 또는 파라(Farra)라는 이름 아래에는 한 가지 요리만 있는 게 아닙니다. 반죽도, 달도, 익히는 방법도 지역마다 달라요. 그래도 공통점은 하나, 반죽 안에 달소가 들어 있다는 것. 감싸는 반죽이 쌀일 수도 밀일 수도 있고, 소는 차나나 우라드, 혹은 둘을 섞을 수도 있으며, 빚은 것을 찌기도 하고 삶기도 합니다.
우타르프라데시의 테라이 지역에서 가족들이 만들어 먹는 버전은 쌀로 만든 겉반죽에 보통 우라드나 차나 달을 넣고, 디왈리 무렵에 삶거나 찝니다. 밀을 쓰는 더 간단한 변형도 있어요. 우타르프라데시 동부와 비하르에서는 쌀과 차나로 만든 파라가 있고, 우타르프라데시와 비하르의 차나 달 파라는 밀이든 쌀이든 만들 수 있는데 고자, 피타라는 이름으로도 불립니다. 비하르와 자르칸드 일부에서는 달 피타, 고자 같은 이름을 쓰는 형태도 있고, 향신료 배합이 조금씩 다릅니다.
찐 버전은 또 다른 곳에서 나타납니다. 쌀가루와 차나로 만드는 한 가지는 차티스가르라는 이름을 달고 있는데, 뜨거운 물로 반죽하고 거친 소를 넣어 반달 모양으로 봉합니다. 여러 가지 달을 섞은 쌀가루 버전은 UP 스타일이라고 표시되어 있고, 찐 다음에 템퍼링을 합니다. 이름이 같다고 두 요리가 같아지는 것도 아니고, 이름이 다르다고 해서 서로 다른 요리가 되는 것도 아니에요. 인도 전체를 아우르는 하나의 공식은 없고, 이 이름을 특정 주가 차지하고 있는 것도 아닙니다.
헷갈리기 쉬운 요리가 둘 더 있습니다. 달푸리는 달소를 넣어 튀긴 빵이고, 방글라데시의 바파 피타는 달콤한 찐 쌀 케이크예요.
재료 (4인분)
반죽, 속, 그리고 선택 사항인 볶음에는 각각 따로 소금과 기름, 힝, 고춧가루, 고수가 들어갑니다. 세 묶음을 각각 따로 계량하고 섞이지 않게 두세요. 생고수와 고수 가루는 다른 재료입니다.
이 요리에는 밀(아타)과 차나 달이 들어갑니다. 힝은 다른 재료를 섞어 파는 경우가 많으니, 구입한 제품의 라벨에서 다른 성분을 확인해 보세요.
도구
- 달을 불릴 볼
- 반죽 볼
- 젖은 천
- 달의 물을 빼는 채반이나 체
- 달을 거칠게 갈 도구
- 칼과 도마
- 강판
- 밀대
- 파라가 잠길 만큼 크고 뚜껑이 있는 냄비
- 구멍 국자
- 프라이팬(선택 사항인 볶음용)
달 파라에 맞는 재료 고르기
차나 달, 힝, 암추르 가루, 카슈미르 고춧가루는 이름을 정확히 확인하고 사세요. 이 요리에서는 넷 다 대체할 만한 재료가 없습니다. 통밀가루는 종류에 따라 물을 먹는 양이 달라서, 정확한 부피보다 반죽의 감촉이 더 중요해요. 밀가루와 물을 같은 컵으로 계량하고, 물은 조금씩 넣으세요.
만드는 법
이 파라는 찌는 게 아니라 삶습니다. 찌는 과정도, 찌는 시간도 없습니다.
반죽은 20분 동안 한 번만 휴지시킵니다. 파라를 삶는 동안, 뚜껑을 반쯤 덮은 단계(6번)에서 한두 번 살살 저어 주세요.
달 파라가 자주 안 되는 이유와 해결법
파라를 하나로 붙잡아 주는 것은 부드러운 반죽, 알갱이를 살린 속, 그리고 삶는 동안 버틸 만큼 단단히 봉한 가장자리입니다. 문제는 대부분 이 셋 중 하나에서 생겨요.
| 확인할 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽이 달라붙는 느낌이다 | 처음부터 물을 조금씩 넣으세요. 목표는 부드럽고 매끈하면서 탄탄하고 유연한 반죽, 달라붙지 않는 상태입니다 |
| 속이 반죽처럼 된다 | 물을 넣지 않고 물을 뺀 달을 갈고, 아직 거친 상태에서 멈추세요 |
| 밀 때 반죽이 달라붙는다 | 덧가루를 조금 뿌리세요. 필요한 만큼만요 |
| 가장자리가 붙지 않는다 | 꾹 눌러 붙이세요. 그래도 안 되면 봉하기 전에 가장자리에 물을 살짝 묻혀 보세요 |
| 냄비가 꽉 차 보인다 | 파라를 하나씩 넣고, 필요하면 나눠서 삶으세요 |
| 하나에 넣는 속의 양 | 원 하나에 1–2작은술을 넣고, 원을 너무 두껍지도 얇지도 않게 밀어야 속을 감싸 접고 봉할 수 있습니다 |
달 파라 내기
삶은 파라는 그 자체로 완성된 한 접시입니다. 향신료를 입힌 거친 달소를 부드러운 통밀 반죽이 감싸고 있으니까요. 향신료에 볶는 마무리는 선택 사항이고, 기름과 힝, 겨자씨, 카슈미르 고춧가루, 생고수를 따로 준비하기 때문에 속은 전부 파라 안에 넣어도 됩니다. 좋아하신다면 처트니나 요거트, 기를 곁들여도 잘 어울려요.
자주 묻는 질문
컵을 그램으로 바꿔도 될까요?
바꾸지 않는 편이 좋습니다. 밀가루와 물을 같은 컵으로 계량하고, 물은 반죽의 감촉을 보며 조절하세요.
파라가 몇 개 나오나요?
이 레시피는 4인분입니다. 개수는 반죽을 어떻게 나누느냐에 달려 있어요. 레몬 크기로 작게 나누고, 하나에 속을 1–2작은술씩 넣으면 됩니다.
전체 조리 시간은 얼마나 걸리나요?
50분 정도입니다. 준비 5분, 반죽 휴지 20분, 조리 25분이에요. 차나 달은 시작하기 전에 2시간 불려 두세요.
파라가 떠오르면 속까지 다 익은 건가요?
떠오르는 것은 파라를 냄비에서 건져 내는 신호이지, 속 온도를 알려 주는 지표가 아닙니다.
대신 찔 수도 있나요?
이 파라는 삶습니다. 찐 버전은 반죽도 속도 다르기 때문에 그 시간을 그대로 옮겨 쓸 수 없습니다.
