ジャガリーの糖液、炒りごま、そして固まるのを待つ型
ジャガリーを溶かし、混ぜずに糖液を煮詰めて終点まで持っていきます。そこへごま、カルダモン、ギーを混ぜ、しっかり固まってから切ります。
鍋にすりおろしたジャガリーと水を入れて中火にかけ、ジャガリーが溶けるまで混ぜます。糖液が沸いたら、スプーンを置きます。混ぜずに5分、または砂糖温度計が135°Cを示すまで煮詰めたところへ、炒りごま、粉のカルダモン、ギーを入れます。ライナーを敷いた型に流し、切り分けられるほど固まるまで待てば、25個のティル・キ・ガジャクになります。
この記事が下敷きにするのは、SBS FoodがAngela Nahas名義で公開している「Sesame brittle (til ki gajak)」という一つのレシピです。掲載ページはFeast Magazine第17号の55ページを出典としています。名義と雑誌のクレジットは、この配合がどこで公開されたかを示すものであり、最初に考案した人を示すものではありません。原レシピはジャガリーかパームシュガーのすりおろしを使うとしていますが、この記事ではジャガリーだけを使います。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
掲載ページには、準備5分、加熱10分、置き時間4時間と書かれています。置き時間は「4時間、または固まるまで」なので、時計だけが目安ではありません。買い物の前に一つ押さえておきたいのは、原レシピの材料一覧に水が載っていないことです。ただし作り方ではジャガリーを250 mlの水で溶かしています。この記事では、台所で材料が足りなくならないよう、250 mlを材料表に入れました。
同じ国のほかの料理は、インドの国ページからどうぞ。
ガジャクはひとつの型ではない：このティル・キ・ガジャクの位置
ガジャクは、決まったひとつの配合ではありません。 インドのNational Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management（NIFTEM）が出しているガジャク加工の研修資料は、ガジャクを乾いた菓子の一群として説明しています。Gud-Til Gajak、Til Revadi Gajak、Peanut Jaggery Gajak/Chikki、Til Mawa Gajakなど、いくつもの型が挙げられ、名前もレシピも地域によって違うと書かれています。
挙げられた型の一つは「Peanut Jaggery Gajak/Chikki」と表記されているので、少なくとも一例では二つの名前が重なっています。ただし、この一組だけでは、すべてのガジャクとすべてのチッキが同じ菓子だとは言えません。この記事も同じものとしては扱いません。
マディヤ・プラデーシュ州のモレナ県の行政は、ガジャクをモレナ発祥の菓子と紹介しています。ごまとジャガリーで作り、とくに冬に作られるそうです。インドの地理的表示登録局には、「Morena Gajak」が登録された地理的表示として記録されています。申請者はMorena Gajak Nirmata Association、地域はマディヤ・プラデーシュ州、証明書番号は436です。
この記事のレシピは、どの地域の名も挙げていません。モレナ・ガジャクとは呼べず、登録された産品としても扱えません。ごまとジャガリーの菓子の、家庭風の一例であり、モレナの伝統の内側ではなく、その隣に置かれるものです。
似た名前でも、まったく別の菓子になることがあります。オディシャ州の菓子として紹介された家庭のレシピ「Khasta Gaja」は、マイダ、アタ、ギー、カード（凝乳）の生地を伸ばして切り、揚げてから砂糖のシロップに浸します。「Odia Recipe: Sweet Gaja」という投稿も、マイダの生地を細長く切って揚げ、シロップにくぐらせます。Chhena Gajaは、チェナとセモリナを主体に、揚げてからシロップに浸します。
これらはどれも、材料も作り方もティル・キ・ガジャクとは違います。挙げたのは個々のレシピであり、「gaja」と呼ばれる料理すべてがこうだと定めるものではありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 鍋
- かき混ぜるスプーン
- 砂糖（キャンディ）温度計（135°Cを終点にする場合）
- ライナーを敷く20 cm × 30 cmのスライス型
- 切り分けるナイフ
選び方と代用
ジャガリーは、この中でいちばん探す価値のある材料です。デリやスパイス店、アジア食材店で扱っていることがありますが、どの店に必ずあるとは言えません。南アジアの食材を扱う店で「jaggery」や「गुड़」（gud）を探すと見つけやすくなります。
ごまは、すでに炒ってあるものを入れます。このレシピには炒る工程がないので、炒りごまとして売られているものを買ってください。
このレシピにはごまが入っていて、ギーは乳製品です。人に出すときは、ごまと乳の両方に気を配ってください。
各段階の見きわめ
このレシピが示す合図はわずかです。それぞれが何を意味するのかを知り、ほかの合図を作り出さないようにしてください。色、泡、とろみを見る追加の判断基準は、ここでは頼りにできません。
| 段階 | 見る合図 | すること |
|---|---|---|
| 溶かす | ジャガリーが水に溶けている | 溶けるまで中火で混ぜ、そのあと沸騰させる |
| 沸騰 | 糖液が沸いた | ここから混ぜない |
| 糖液の加熱 | 5分たった、または温度計が135°Cを示した | どちらか一方を終点にして、ごま、カルダモン、ギーを加える |
| 固める | 板がしっかり固まった | 4時間でまだ固まっていなければ、切る前にもっと置く |
作り方が触れていない点がいくつかあります。ごまを入れるときに鍋を火にかけたままにするのか、ライナーは何でできているのか、固めるあいだ型をどこに置くのか。切り分けた1個の形や大きさも、25個にするということ以外は示されていません。ここでは、これらの点を補わず、あえて空けたままにしています。
ほかのガジャクの型（名前で見る）
ここに挙げるのは、公開されている資料に名前の出てくる型です。比較のために並べたもので、この一配合の代わりになるレシピではありません。これらの材料を、上の作り方に足さないでください。
- パームシュガー（ジャガリーの代わり）：この記事が下敷きにしたレシピは、パームシュガーを選択肢に挙げています。この記事ではジャガリーだけを使い、両者の比較はしていません。
- Gud-Til Gajak：NIFTEMが挙げる、ジャガリー（gud）とごま（til）の型です。NIFTEMは家庭向けの配合比を示していません。
- Til Revadi Gajak：NIFTEMが挙げる、ごまを主体としたもう一つの型です。
- Peanut Jaggery Gajak/Chikki：ピーナッツとジャガリーの型で、ガジャクとチッキの名前が並んで出てくる例です。
- Til Mawa Gajak：マワ（mawa）の名がつく型です。ここでは分量も作り方も示しません。
よくある質問
レシピのページに水が載っていません。水は必要ですか？
必要です。SBS Foodの材料一覧には水がありませんが、同じページの作り方では、ジャガリーを250 mlの水で溶かしています。この記事ではその250 mlを使い、材料表にも載せました。
砂糖温度計なしでも作れますか？
このレシピは、糖液が沸騰したあとの終点を二つ示しています。混ぜずに5分、または砂糖温度計が135°Cを示すまでです。どちらを使ってもよいので、温度計は必須ではありません。
これはモレナ・ガジャクですか？
違います。モレナ県の行政は、ガジャクをモレナの、ごまとジャガリーの菓子で、とくに冬に作られると説明しています。「Morena Gajak」はマディヤ・プラデーシュ州の登録された地理的表示でもあります。この記事のレシピは地域を名乗っていないため、モレナ・ガジャクや登録された産品と呼ぶことはできません。
ガジャクはガジャやチッキと同じですか？
一概には言えません。NIFTEMの資料は「Peanut Jaggery Gajak/Chikki」という一つの型に二つの名前を並べていますが、それですべてのガジャクとすべてのチッキが同じレシピになるわけではありません。Khasta GajaやSweet Gajaとして公開されているレシピは、小麦粉の生地を揚げてシロップに浸したものです。Chhena Gajaは、チェナとセモリナが主体です。どれも、このごまとジャガリーのレシピとは別の菓子です。
パームシュガーは使えますか？
このレシピは、ジャガリーの代わりにパームシュガーを挙げています。この記事はジャガリーの版だけに沿っています。パームシュガーで風味や固まり方がどう変わるかは、ここでは比較していません。
どのくらい日持ちしますか？
SBS Foodのページには、最長2週間保存するよう書かれています。容器や温度などの条件は示されていません。そのため、この記事では2週間を、家庭の台所で安全に保てる期間としては示しません。
