북인도에 홀리가 다가오면 구지아는 집집마다 축제를 위해 만드는 과자 중 하나가 돼요. 얇고 단단한 밀가루 반죽을 반달 모양으로 접어, 코야(마와라고도 해요)와 설탕, 다진 견과, 건포도, 카다멈을 채운 작은 과자예요. 가장자리는 손으로 접어 빈틈없이 봉해요. 기름에서 건져내면 시럽도 코팅도 없이 노릇노릇하고 담백해요. 여기 소개하는 것은 통밀가루와 중력분을 반씩 섞은 반죽으로 튀기는 방식이고, 12개가 나와요.
구지아란
구지아의 중심에는 우유를 졸여 만든 고형분을 달콤하게 양념하고 견과, 건포도, 카다멈을 박아 넣은 속이 있어요. 접어 놓은 가장자리는 장식이 아니라 실제로 일을 하는 부분이에요. 튀는 동안 그 속이 반죽 밖으로 새지 않도록 붙잡아 주거든요.
속을 넣어 접은 과자는 인도 곳곳에 있고, 이름도 속도 각각 달라요. 구자라트에는 구그라, 마하라슈트라에는 카란지, 고아에는 네브리, 안드라프라데시에는 카지카얄루가 있어요. 고아의 네브리는 코코넛과 재거리로 만드는 단 과자이고, 마하라슈트라의 카란지는 코코넛과 우유, 양귀비 씨가 중심이에요. 그래서 구지아와 닮아 보여도 서로 다른 과자예요.
비하르에서는 이 과자를 구지야라고 부르고, 현지 이름으로는 페다키야라고 해요. 만드는 방법도 두 가지인데, 코야(메와)를 넣는 것과 코코넛과 라바(세몰리나)를 넣는 것이에요. 여기 레시피와 맞는 것은 코야를 넣는 쪽 하나뿐이에요. 같은 나라의 다른 요리는 세카이 고한의 인도 레시피에서 볼 수 있어요.
재료
반죽에 넣는 기버터와 속에 넣는 기버터는 따로 두세요. 들어가는 단계가 서로 달라요.
도구
- 볼과 스푼
- 깨끗하고 살짝 젖은 행주
- 코야를 볶을 작고 무거운 팬
- 도마와 밀대
- 물을 담은 작은 그릇
- 튀김용으로 깊고 무거운 냄비나 카다이
- 키친타월을 깐 쟁반
- 밀폐 용기
구지아 재료 고르기
코야 / 마와. 속의 바탕이 되는 재료이고, 인도 식료품점에서는 두 이름 중 하나로 팔아요. 분유와 연유는 성질이 달라서 각자의 속 만드는 방법이 필요해요. 간단히 바꿔 넣을 수 있는 재료가 아니에요.
밀가루. 반죽은 통밀가루 절반, 중력분 절반이에요. 한 가지 밀가루로만 만든 반죽은 계산법 자체가 달라요(아래 변형을 보세요).
튀김 기름. 기버터가 아니라 보통 식용유로 튀기세요.
알레르기 유발 재료. 구지아에는 밀, 우유(코야와 기버터), 견과(아몬드, 캐슈너트, 피스타치오)가 들어요. 코야와 포장된 재료는 사기 전에 라벨을 확인하세요.
만드는 법
반죽을 먼저 만들어 쉬게 하고, 쉬는 동안 코야를 볶아 식히세요. 속이 완전히 식은 뒤에 빚어요.
구지아에서 자주 생기는 문제와 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 기름속에서 구지아가 터졌어요 | 속이 너무 많거나 가장자리에 속이 묻었어요 | 속은 1–1.5 큰술로 하고, 가장자리를 깨끗하게 두고, 꾹 눌러 끝까지 접어 봉하세요 |
| 반죽이 물러 빚기 어려워요 | 물을 너무 빨리 넣었어요 | 물은 조금씩 넣고 단단하고 팽팽한 반죽을 목표로 하세요 |
| 원형이 갈라지거나 가장자리가 붙지 않아요 | 반죽이나 원형이 말랐어요 | 반죽 공과 원형, 빚은 구지아를 젖은 행주 아래에 두세요 |
| 구지아가 기름지거나 부서져요 | 기름이 너무 차가워요 | 반죽 조각으로 확인하고, 천천히 떠오를 때까지 기다리세요 |
| 겉은 빨리 노래지고 속 반죽은 덜 익어요 | 기름이 너무 뜨거워요 | 중간 불을 지키고, 다음 조각을 넣기 전에 다시 확인하세요 |
| 속이 질척해지거나 설탕 알갱이가 살아 있어요 | 코야가 뜨거울 때 설탕과 견과를 넣었어요 | 볶은 코야를 완전히 식힌 뒤 나머지를 섞으세요 |
내놓기, 보관, 그리고 구지아의 변형
구지아를 식힌 뒤에는 시럽도 코팅도 없이 노릇한 그대로 내세요.
완전히 식은 구지아는 밀폐 용기에 담아 실온에서 몇 시간은 괜찮아요. 남은 것은 뚜껑을 덮은 밀폐 용기에 담아 1–2일 냉장 보관하세요. 서둘러 냉장고로 옮기세요. 2시간 안에, 32.2 °C가 넘는 더위에는 1시간 안에요. 냉장고는 4 °C 이하로 유지하세요.
구지아는 다른 모습으로도 만들어요. 어떤 요리사들은 오븐에 구워 내고 페이스트리 커터로 가장자리를 다듬어요. 또 어떤 이들은 반죽을 통밀가루만으로, 또는 중력분만으로 만들고, 정제된 밀가루 반죽을 튀겨 설탕 시럽에 버무려 마무리하기도 해요. 어느 쪽이든 각자의 계산법을 따라요.
자주 묻는 질문
구자와 구지야는 다른 요리인가요?
아니요, 철자만 달라요. Gujia, Gujiya, Gujjia, Gujjiya로 적는데 모두 같은 북인도 코야 과자를 가리켜요.
코야를 분유로 대신할 수 있나요?
그대로는 안 돼요. 분유로 만드는 속은 그 자체로 별개의 레시피이고, 분량도 방법도 달라요.
기름 온도는 어느 정도여야 하나요?
중간 불에서 반죽 조각으로 확인하세요. 바닥에 가라앉지도, 곧바로 치솟지도 않고 천천히 떠올라야 해요.
시간은 얼마나 걸리나요?
준비 45분, 조리 30분, 반죽 쉬는 30분을 포함해 총 1시간 15분이에요.
