카슈미르의 와즈완은 지역 전체가 자부심을 걸 만한 여러 코스짜리 잔치인데, 여기서 메인 코스는 대개 구슈타바로 끝을 맺어요. 매콤한 요구르트 커리에 담긴 작은 미트볼이고, 이걸 먹고 나면 식사는 디저트로 넘어가죠. 이 집에서 만드는 버전은 간단해요. 갈아둔 양고기로 시작해서 작은 공을 빚고, 기(ghee)와 갈색으로 볶은 양파 페이스트, 커민으로 만든 커리에 넣어 약한 불에서 익혀요. 익는 동안 향신료 주머니 하나가 냄비 안에서 우러나고, 마지막에 살짝 푼 요구르트가 들어가죠. 이 나라의 다른 요리도 보고 싶다면 인도 요리 페이지로 가 보세요.
카슈미르 요리 속 구슈타바
이름은 고슈타바, 구슈타바, 구슈타브 등으로 적히는데 모두 같은 음식을 가리켜요. 구슈타바는 와즈완에 나오는 두 가지 미트볼 요리 가운데 하나예요. 다른 하나는 리스타로, 파프리카와 사프란, 회향을 넣은 붉은 커리에 익혀요. 구슈타바는 그 대신 요구르트로 커리를 만들어요. 두 요리를 가르는 가장 큰 차이가 바로 거기에 있죠.
이 버전은 조리를 단순하게 잡았어요. 다진 양고기는 볼에서 흰자, 소금, 고춧가루, 흑카다멈 씨, 겨자기름과 섞어요. 커리는 기와 갈색 양파 페이스트, 커민 씨, 그리고 물 조금이면 끝이고요. 갈거나 빻은 향신료 여덟 가지는 무명천에 싸서 향신료 주머니, 즉 포틀리를 만들어요. 미트볼을 익히는 동안 이 주머니가 커리 안에 담겨 있다가, 소금과 요구르트를 넣기 전에 짜서 꺼내죠.
재료
달걀(흰자)과 우유(기와 요구르트)가 들어 있어요. 고기가 다진 것이라, 내놓기 전에 미트볼 가운데를 식품 온도계로 확인하세요(4단계 참고).
도구
- 볼
- 논스틱 팬
- 무명천 또는 식품용 향신료 주머니, 그리고 묶을 끈
- 식품 온도계
구슈타바에 쓸 재료 고르기
고기. 다진 양고기(머튼 키마)를 고르고, 라벨을 읽어서 무엇을 사는지 확인하세요. 다진 어린 양고기(램)로 대신할 수 있어요. 소고기는 대체재가 아니에요.
갈색으로 볶은 양파 페이스트. 완제품으로 나온 갈색 양파 페이스트를 쓰세요. 생양파나 삶은 양파는 다른 재료라서 그 자리를 대신하지 못해요.
겨자기름. 조리용이나 식용으로 표시된 겨자기름을 찾으세요. 꼭 필요하면 카놀라유로 대신할 수 있지만 향이 달라서 맛이 똑같지는 않아요.
향신료 주머니. 무명천이든 식품용 메시 향신료 주머니든 다 괜찮아요. 향신료는 같은 여덟 가지를 쓰고, 주머니는 조리법의 같은 지점에서 넣으세요.
특수 재료. 흑카다멈(씨와 가루), 카수리 메티 가루, 기, 겨자기름은 남아시아 식료품점에서 이런 이름으로 팔아요.
10~15분 익히는 것은 기준일 뿐이에요. 다진 고기는 가운데가 71 °C에 도달해야 하고, 식품 온도계로 재야 해요. 안 되면 계속 익히고 다시 확인하세요. 색만 보고는 미트볼이나 커리 속의 온도를 알 수 없어요.
구슈타바, 잘 안 될 때
미트볼은 작고 고르게 빚으세요. 묶은 향신료 주머니와 함께 익히고, 요구르트를 넣기 전에 주머니를 꺼내세요. 시간만으로는 알 수 없으니 미트볼 가운데까지 익었는지 확인하세요.
| 눈에 띄는 것 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 10~15분이 지나도 미트볼 가운데가 71 °C에 못 미침 | 조리 시간만으로는 중심 온도를 확인할 수 없음 | 약한 불에서 계속 익히고 온도계로 다시 확인하세요 |
| 커리가 붉지 않고 황갈색이나 갈색 | 갈색 양파 페이스트와 요구르트 조금이 황갈색에서 갈색으로 가는 커리를 만듦 | 토마토, 파프리카, 사프란을 넣지 마세요. 붉은 커리 미트볼 요리는 리스타예요 |
| 완성한 요리가 너무 매움 | 고명으로 뿌린 고춧가루가 고기에 이미 든 고춧가루에 더해짐 | 고기 반죽의 작은술 1은 그대로 두고, 고명 고춧가루를 줄이거나 빼세요 |
| 맛이 밋밋함 | 요구르트가 들어간 뒤에 소금 간을 마지막으로 맞춰야 함 | 요구르트를 넣은 뒤 맛을 보고 소금을 조금씩 더하세요 |
| 씨와 가루를 헷갈림 | 흑카다멈이 두 가지 형태로 들어감 | 씨는 고기에(1단계), 가루는 향신료 주머니에(3단계) 들어가요 |
구슈타바 내놓기와 조절하기
와즈완에서는 밥이 커다란 공용 쟁반에 담겨 나와요. 집에서는 미트볼 옆에 갓 지은 흰쌀밥을 작은 그릇에 담아 곁들이면 그 상의 맛을 조금이나마 느낄 수 있어요. 물론 구슈타바는 한 그릇에 그것만 담아 내도 그만큼 맛있고요.
매운맛은 고명 고춧가루를 더 넣거나 덜 넣어서, 또는 아예 빼서 입맛대로 맞출 수 있어요. 나머지는 적힌 그대로 두세요. 흰자는 고기에 넣고, 기름을 더하지 말고, 고기는 두드리지 말고 섞고, 고기와 요구르트 양은 적힌 대로 지키고, 갈색 양파 페이스트는 완제품을 쓰세요.
자주 묻는 질문
고기를 돌이나 방망이로 두드려야 하나요?
이 버전에서는 아니에요. 갈아둔 키마로 시작해서 볼에서 섞고 작은 공으로 굴리면 돼요.
흰자와 요구르트는 언제 들어가나요?
흰자는 1단계에서 고기 반죽에 들어가요. 요구르트는 푼 것 큰술 2로, 미트볼을 익히고 향신료 주머니를 꺼내 짠 뒤인 5단계에서 커리에 들어가요.
10~15분 익히면 안전한가요?
익힌 시간만으로는 알 수 없어요. 미트볼 가운데를 식품 온도계로 확인하세요. 다진 고기는 71 °C에 도달해야 해요. 아직이라면 계속 익히고 다시 확인하세요.
