인도 중부 인도의 인도르에서는 노란 포하 한 그릇에 바삭한 세브를 흩뿌려, 옆에 황금빛 젤레비 나선 몇 개를 곁들여 내곤 해요. 향신료를 입힌 납작 쌀과 시럽을 머금은 튀김 과자가 한 접시에 나란히, 짠맛과 단맛이 함께 있는 말와 지방의 익숙한 아침상이지요. 젤레비는 밀가루와 베산(병아리콩 가루)으로 묽게 만든 발효 반죽에서 시작해요. 뜨거운 기름에 느슨한 고리 모양으로 짜 넣고, 반죽 줄기가 자리를 잡아 연한 금빛이 돌 때까지 튀기지요. 뜨거울 때 따뜻한 설탕 시럽에 잠깐 담가두면 겉은 가벼운 바삭함을 남기고 속은 시럽으로 채워져요.
인도 속의 젤레비
발효시켜 튀기는 단 과자
젤레비(जलेबी)는 발효시킨 밀 반죽을 가는 줄기로 흘려 튀긴 뒤 설탕 시럽에 담가 만드는 과자예요. 여기서는 마이다(정제 밀가루)에 베산과 물을 섞고, 반죽을 몇 시간 두어 발효시켜요. 나선은 조금 불규칙하게 고리가 겹쳐야 하고, 겉은 바삭하며 속에는 시럽이 고여 있어야 해요. 강황을 아주 조금, 또는 원한다면 사프란을 넣으면 색소 없이도 옅은 금빛이 나요.
어디에서 먹을까
인도르에서는 젤레비와 세브를 곁들인 포하가 잘 알려진 아침 메뉴예요. 향긋하게 양념한 짠 쌀 요리와 달콤한 나선 과자를 나란히 먹지요. 마디아프라데시의 말와 요리는 이웃한 구자라트, 마하라슈트라, 라자스탄의 영향을 받았어요. 인도의 다른 지역에서 젤레비는 다른 가루와 향으로, 따뜻하게 혹은 식혀서 먹는 등 모습이 달라요. 잔치 때 먹는 과자이기도 하고요.
이름과 기원
젤레비는 넓은 지역에서 서로 닮은 이름으로 불려요. 즐라비아, 잘라비야, 줄라비야, 질비, 질라피 같은 이름이지요. 13세기의 조리법이 남아 있고, 15세기 자이나교 문헌에도 인도 쪽 언급이 나와요. 비슷한 과자와 이름이 서아시아에서 남아시아까지 나타나지만, 어느 한 곳이 기원이라거나 어떤 경로로 퍼졌다고 확정된 것은 없어요. 인도 안에서도 조리법은 아주 다양해서, 우라드 달, 쌀가루, 베산, 세몰리나, 체나, 코아를 쓰는 버전이 있어요.
젤레비, 임아르티, 장기리
임아르티와 장기리(장그리라고도 써요)는 가까운 사촌처럼 보이지만 다른 과자예요. 마이다 대신 우라드 달로 만들어 더 규칙적인 꽃 모양으로 짜지요. 젤레비는 발효시킨 밀 반죽을 느슨한 고리로 튀기는 과자예요. 다만 이름도 모양도 비율도 지역마다 달라져요.
재료
이 분량으로 20개쯤 만들어요. 실제로 몇 개가 나오는지는 반죽을 얼마나 굵게 짜고 나선을 얼마나 넓게 그리는지에 달려 있어요. 지름 5–6 cm 정도의 나선이 15–20개 나온다고 보면 돼요.
이 조리법에는 밀이 들어가고, 베산은 콩과 식물인 병아리콩으로 만들어요. 글루텐프리가 아니에요. 가루의 종류나 생산 라인에 따른 교차 접촉 표시가 있는지 가루 포장 라벨을 확인하세요.
젤레비에 쓸 가루와 설탕, 향 재료 고르기
가루. 마이다는 인도 밖 슈퍼마켓의 어떤 밀가루와도 정확히 맞아떨어지지 않으니 중력분을 쓰세요. 단백질이 낮은 가루는 더 가벼운 한입 쪽이고, 중간 정도면 씹는 맛이 더해져요. 강력분은 피하는 게 좋아요.
베산. 베산은 인도 식료품점에서 먼저 찾아보세요. 다른 병아리콩 가루도 쓸 수 있지만, 갈린 입자가 얼마나 고운지에 따라 물을 흡수하는 양이 달라지니 반죽의 되기를 잘 보세요. 감자 전분과 옥수수 전분은 향과 흡수, 반죽의 거동이 다르니 병아리콩 가루를 쓰세요.
설탕. 그래뉼러 설탕이 다루기 가장 쉬워요. 덜 정제한 사탕수수 설탕은 색과 향이 더 진해요.
색과 향. 강황은 색을 위한 것이라 빼도 돼요. 사프란은 비싸고 완전히 선택 사항이며, 카다멈은 또 다른 향을 내니 그 자체로 별개의 변형으로 생각하세요.
기름. 카놀라유 같은 중성 기름이면 충분해요. 기(ghee)를 조금 섞으면 향이 더 강해져요.
도구
- 볼과 거품기
- 발효용으로 뚜껑 있는 깨끗한 볼
- 지름 4–5 mm 정도의 둥근 깍지를 끼운 짜주머니, 또는 한쪽 모서리를 작게 잘라낸 두꺼운 식품용 비닐봉지
- 기름 위로 여유 공간이 넉넉한 깊은 냄비나 카다이
- 튀김 온도계
- 긴 젓가락이나 집게, 그리고 구멍 국자
- 철망
- 시럽용 냄비나 얕은 팬
- 시럽을 시험할 작은 접시
둥근 깍지가 있으면 줄기를 고르게 이어가기 쉬워요. 모서리를 자른 봉지는 두께가 고르지 않기 쉬워요. 봉지로도 되니 짜기 도구가 꼭 필요한 것은 아니에요.
만드는 법
발효 시간은 부엌 온도에 크게 좌우돼요. 반죽을 두는 동안 시럽을 만들고 튀김 자리를 준비해 두고, 거품과 흐르는 모양, 시럽의 실, 기름에 들어간 반죽의 반응으로 단계마다 판단하세요.
튀김 기름에 물이 닿지 않게 하고, 기름에 물을 붓는 일은 절대 없어야 해요. 기름 표면과 냄비 가장자리 사이에 여유를 넉넉히 두고, 뜨거운 기름을 두고 자리를 비우지 마세요. 튀긴 나선은 따뜻한 시럽으로 옮기세요. 시럽을 기름 냄비에 붓지 말고, 젖은 도구를 기름에 다시 넣지도 마세요. 팬에 있는 뜨거운 시럽은 절대 만지지 마세요. 뜨거운 기름과 시럽을 동시에 다루게 되니, 곁에 도와줄 사람이 있으면 좋아요.
퍼지거나 끊어지거나 끈적해지는 젤레비 고치기
겉은 가늘고 바삭한 금빛 줄기, 속은 따뜻한 시럽. 반죽은 거품과 흐름으로, 시럽은 식힌 실 한 가닥으로, 기름은 온도계로 판단하세요.
한 번에 하나씩만 바꾸세요. 반죽, 기름, 시럽 중 하나요. 전부 한꺼번에 고치면 무엇이 통했는지 알 수 없어요.
| 문제 | 유력한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 나선이 퍼지고 번진다 | 발효 후 반죽이 너무 묽다 | 여분의 1–2큰술에서 밀가루를 1작은술씩 넣고 다시 시험해요. 봉지 입구를 더 작게 만들어요 |
| 반죽이 봉지에서 안 나오거나 줄기가 끊긴다 | 반죽이 너무 되직하다 | 물을 1작은술씩 넣어요. 발효된 반죽을 한 번 저어 되기를 다시 확인해요 |
| 모양이 기름에서 흩어진다 | 기름 온도가 안 맞거나 냄비가 붐빈다 | 온도계로 기름을 확인하고 작은 시험용을 먼저 짜고, 한 번에 2–3개만 튀겨요 |
| 끈적하고 바삭하지 않다 | 기름이 너무 차갑거나 시럽이 너무 묽거나 너무 오래 담갔다 | 하나씩 따로 확인해요. 시럽을 얼마나 졸였는지, 얼마나 따뜻했는지 적어 두세요 |
| 식으면서 설탕이 하얗게 결정화된다 | 시럽을 너무 졸였다 | 레몬즙 1/4작은술을 쓰고 한 줄에서 멈춰요 |
| 시큼한 냄새가 강하다 | 과발효 | 다음에는 시간이 아니라 거품과 향으로 멈추세요. 냄새가 불쾌하면 반죽을 버리세요 |
먹기와 보관, 변형
젤레비는 만든 날이 가장 맛있고, 가능하면 따뜻할 때가 좋아요. 집에서 짠 아침 메뉴 옆에 따뜻한 나선 몇 개를 놓아 보면 인도르식 조합이 무엇을 노린 것인지 맛으로 알게 돼요. 실온에서는 오래 가지 않으니 남은 것은 밀폐 용기에 담아 바로 냉장하세요. 바삭한 식감이 물러진다는 점은 감안하고요.
변형을 원하면 3단계 시럽에 사프란을 한 꼬집 넣어 향과 금빛을 더해요. 나선을 압도하지 않도록 은은하게만요. 레몬즙 없이 맑은 시럽도 가능하지만 결정이 생기기 쉬우니, 기본 분량으로 삼기보다 나란히 비교해 보는 쪽으로 시도해 보세요.
자주 묻는 질문
발효 시간을 줄일 수 있나요?
목표 시간보다 반죽의 거품과 향이 결정하게 하세요. 따뜻한 부엌은 저절로 더 빨리 발효돼요. 요거트와 쌀가루를 써서 약 4시간만 두는 더 빠른 조리법도 있지만 그것은 별개의 배합이니, 그 재료와 분량을 이 반죽에 섞지 마세요.
짜주머니 없이 만들 수 있나요?
네. 두꺼운 식품용 비닐봉지 한쪽 모서리를 작게 잘라 쓰면 돼요. 둥근 깍지는 줄기가 더 고르고, 자른 봉지는 두께 편차가 크니 시험용 나선을 하나둘 짜 보고 조절한 뒤 나머지를 튀기세요.
