잘 익은 망고는 대개 식사의 마지막을 맡아요. 그런데 케랄라에서는 밥 옆에 나란히 놓이기도 합니다. 잘 익은 망고 큐브를 강황, 고추와 함께 끓이다가, 생코코넛과 청고추, 커민을 간 페이스트로 걸쭉하게 잡고, 마지막에 걸쭉한 커드가 전체를 부드럽게 감싸줘요. 그 위로 코코넛 오일 한 숟가락을 붓고, 겨자씨와 호로파, 커리 잎, 마른 홍고추가 지글거리며 향을 올립니다. 이렇게 완성된 것이 맘바자 풀리세리예요. 과일은 여전히 과일처럼 달고, 커리는 여전히 커리처럼 향긋합니다. 색은 황금빛, 농도는 살짝 걸쭉하게, 맛은 은근한 단맛과 신맛이 함께 와요.
맘바자 풀리세리에 대하여
풀리세리는 코코넛과 요거트로 만드는 커리 계열이고, 망고 버전은 과일의 단맛 쪽으로 기울어 있어요. 과일로도, 채소로도 만들 수 있는 커리죠. *맘바자(Mambazha)*는 망고를 뜻하고, 이 버전에서는 과일의 당분이 커드의 신맛, 청고추와 고춧가루, 마른 홍고추의 매운맛과 만납니다. 디저트가 아니라 밥과 함께 먹는 커리예요.
오남 사디야에서는 곁들임으로, 평소에는 밥과 함께 먹는 간단한 커리로도 만나게 됩니다. 단맛과 신맛의 균형 덕분에 밥에도, 케랄라 식사의 매운 음식들과도 잘 어울려요. 전통적으로는 케랄라의 작은 망고를 껍질을 벗겨 통째로 익히기도 하고, 페이스트에 샬롯과 생강을 넣는 요리사도 있습니다. 이 나라의 다른 요리는 인도 요리 모음에서 볼 수 있어요.
재료 (3인분)
맘바자 풀리세리에 쓸 재료 고르기
망고. 망고는 개수가 아니라 잘라낸 부피로 재세요. 품종에 따라 크기가 크게 달라지니까요. 완전히 익어 달지만, 칼로 썰었을 때 큐브 모양이 유지되는 과일을 고릅니다. 너무 물러 섬유질이 많은 망고는 냄비에서 흐물흐물 풀어져서, 조각이 살아 있는 커리가 아니라 걸쭉한 퓌레 같은 커리가 돼요.
요거트. 여기서는 커드 대신 무가당 플레인 요거트, 그중에서도 걸쭉한 시판 제품을 씁니다. 제품마다 걸쭉함과 신맛이 달라서 케랄라 가정에서 만든 커드와 똑같은 맛이 나지는 않아요. 가당 요거트나 가향 요거트는 쓰지 마세요.
코코넛과 커민. 페이스트에는 갓 간 생코코넛을 쓰세요. 다른 형태로 바꾸면 질감과 향이 달라집니다. 커민은 통씨앗을 갈아 넣고, 같은 양의 커민 가루로 대신하지 마세요.
코코넛 오일과 커리 잎. 템퍼링의 향은 대부분 코코넛 오일에서 와요. 다른 기름으로도 조리는 되지만 맛은 달라집니다. 마른 커리 잎은 생잎보다 향이 약하고, 향의 결도 다릅니다.
이 커리에는 유제품(요거트)이 들어갑니다. 코코넛과 겨자씨도 사용해요. 요거트, 코코넛, 향신료, 재거리의 포장 표시에서 알레르기 정보를 확인하세요.
도구
- 칼과 도마
- 거친 페이스트를 갈 작은 믹서 용기나 향신료 분쇄기
- 요거트를 풀 볼과 거품기 또는 숟가락
- 커리를 끓일 냄비
- 템퍼링용 작은 팬
- 뜨거운 팬을 내려놓을 내열 받침이나 도마
만드는 법
끓이는 과정은 모두 요거트가 들어가기 전에 끝나요. 요거트를 넣은 뒤에는 커리를 다시 끓이지 않습니다.
망고를 불에 올리기 전에 페이스트와 미리 풀어 둔 요거트를 준비하세요. 마지막 단계는 순식간에 지나가고, 불을 끄는 순간 요거트가 바로 옆에 있어야 하니까요.
풀리세리가 자주 어긋나는 지점
목표는 조각이 살아 있는 부드러운 망고와, 날것 냄새가 날아간 코코넛 페이스트예요. 요거트는 불을 끈 뒤에만 들어갑니다. 대부분의 문제는 이 세 가지 중 하나를 놓쳐서 생겨요.
| 이런 증상이 보이면 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 요거트가 알갱이처럼 보이거나 분리됨 | 요거트를 넣은 뒤 커리가 끓었거나, 불 위에서 요거트를 넣음 | 6단계부터는 불을 끈 상태를 유지하세요. 불을 끄고 요거트를 넣으면 분리되는 것을 막는 데 도움이 됩니다 |
| 망고가 흐물흐물 풀어짐 | 과일이 지나치게 익었거나 4단계에서 너무 오래 익힘 | 되돌릴 수는 없고, 커리가 그만큼 걸쭉해질 뿐이에요. 다음에는 더 단단한 과일을 골라 조각이 부드러워지는 순간 멈추세요 |
| 날코코넛 맛이 남음 | 5단계에서 페이스트를 충분히 익히지 않음 | 불을 끄기 전에 날것 냄새가 사라졌는지 확인하세요 |
| 템퍼링에서 탄 냄새가 남 | 호로파나 커리 잎을 너무 오래, 너무 뜨겁게 볶음 | 겨자씨가 튄 뒤에 호로파와 잎, 홍고추를 넣고 팬을 재빨리 내리세요 |
| 커리가 아주 되직해짐 | 식으면서 걸쭉해지는 성질 | 식탁에서 물을 조금 저어 넣으세요 |
먹는 법, 변형, 보관
맘바자 풀리세리는 플레인 밥과 함께, 다른 음식이 많은 상의 한 부분으로도 그냥 단독으로도 잘 어울립니다. 두어 둘수록 계속 걸쭉해지니, 내기 전에 물을 조금 더하는 것은 자연스러운 일이에요.
과일과 입맛에 맞춰 조정할 수 있어요.
- 더 큰 망고 조각. 망고가 아주 물렀다면 큐브를 조금 크게 썰어서 씹을 조각이 남게 하세요.
- 익은 정도 다르게. 더 익고 즙이 많은 망고는 물기와 단맛이 많아요. 조리용 물은 눈대중으로 조금씩 조절하세요.
- 덜 맵게. 고춧가루를 1/2작은술보다 적게 쓰세요.
- 단맛. 이 조리법은 재거리 1/2작은술을 씁니다. 빼거나 입맛에 맞게 양을 바꾸세요.
남은 커리는 식혀서 바로 냉장 보관하세요.
자주 묻는 질문
요거트는 정확히 언제 넣나요?
코코넛 페이스트가 다 익고 불을 끈 뒤예요. 커리가 아직 불 위에 있을 때 요거트를 넣으면 분리될 수 있어요. 어떤 요리사들은 커드를 약한 불에서 3–4분 끓이는 방식으로 만들기도 하지만, 그건 다른 조리법입니다.
물은 얼마나 넣어야 하나요?
망고를 익힐 때는 과일이 잠길 만큼만 물을 넣으세요. 페이스트에는 가는 데 필요한 만큼의 물만 있으면 됩니다. 완성된 커리가 너무 되직해지면 물을 조금 더 넣어 농도를 풀어 주세요.
