둥글게 민 반죽이 뜨겁게 달군 타와 위로 올라갑니다. 작은 기포가 하나둘 피어오르고, 몇 번 뒤집어 기름을 바르고 나면 표면에는 노릇한 반점이 돋아나지요. 이 쿨차는 마이다(maida, 정제 밀가루)로 만드는 북인도의 납작빵이에요. 부드럽고 잘 늘어나는 게 매력이죠. 커드와 베이킹파우더, 베이킹소다가 반죽을 말랑하게 하고 부풀려 주며, 위에는 검은 니겔라 씨드를 살짝 흩뿌립니다. 속은 비어 있고, 탄두르 대신 가스불 위에서 익혀요.
북인도 가정 요리 속의 쿨차
쿨차라는 이름 아래에는 인도의 빵이 여러 갈래로 묶여 있어요. 그 모습은 서로 꽤 다릅니다. 감자나 파니르(paneer)를 채워 넣은 것도 있고, 통밀가루를 쓰는 것도 있지요. 기름을 한 방울도 넣지 않는 버전은 아타(atta)와 커드로 반죽해 참깨와 카수리 메티(kasuri methi)를 올립니다. 속을 채운 타와 쿨차는 마이다에 커드와 녹인 버터, 발효제를 더 넣은 반죽으로 양념한 으깬 감자를 감싸 굽고요.
가장 이름이 알려진 것은 암리차르 쿨차예요. 더 두껍고 속이 있으며 탄두르에 굽습니다. 델리에서 촐레(chhole)와 함께 내놓는 쿨체와도 다른 빵이고요. 여기서 만드는 것은 타와나 프라이팬에 굽는, 속을 채우지 않은 가정식 버전입니다. '플레인'은 그저 속이 없다는 뜻이에요.
재료
도구
- 큰 볼
- 섞을 숟가락
- 반죽을 덮을 깨끗하고 젖은 천
- 밀대와 도마 또는 작업대
- 타와 또는 두꺼운 납작 프라이팬
- 뒤집을 납작 주걱
- 기름 바를 붓
- 구운 쿨차를 따뜻하게 담아둘 바구니
쿨차에 쓸 밀가루, 커드, 기름, 씨앗 고르기
밀가루. 마이다는 정제 밀가루로, 영어권에서는 올퍼포즈 플라워(all-purpose flour)라는 이름으로 팔립니다. 그러니 중력분을 준비하시면 돼요.
커드. 플레인 무가당 요거트가 커드 대신으로 가장 자연스럽습니다. 요거트마다 지방과 수분이 달라서, 반죽의 감촉을 보며 치대면서 물을 조절해 주세요. 커드 4큰술은 요거트 3큰술에 우유 1큰술로 바꿔도 됩니다.
기름. 반죽에 드는 기름 2½큰술은 기(ghee)로 대신할 수 있어요. 구울 때는 기름이든 기든 버터든 다 괜찮습니다.
씨앗. 이 버전에는 작은 검은 씨앗인 니겔라(칼론지) 1큰술을 씁니다. 니겔라나 참깨를 1–2큰술 써도 되고, 씨앗을 아예 빼고 씨 없는 쿨차로 만들어도 좋아요.
만드는 법
익히지 않은 밀가루와 반죽은 먹을 수 없습니다. 반죽을 맛보지 말고, 속에 날 밀가루 반죽이 남아 있는 쿨차도 맛보지 마세요. 날 밀가루와 반죽은 바로 먹는 음식과 떨어뜨려 두고, 만진 뒤에는 손과 볼, 도마, 도구를 씻으세요.
쿨차가 잘 안 될 때
목표는 부드럽고 유연한 반죽, 양면에 노릇하게 오른 반점, 그리고 속까지 다 익은 빵이에요. 중간에 뭔가 이상하다 싶을 때는 이렇게 해보세요.
| 보이는 증상 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 섞는 동안 반죽이 뻑뻑하거나 단단하게 느껴질 때 | 물을 조금씩 더 넣으며 부드럽고 유연해질 때까지 계속 치대세요 |
| 미는 동안 반죽이 달라붙을 때 | 작업대에 밀가루를 조금 더 뿌리세요 |
| 한 번 뒤집은 뒤에도 쿨차가 창백할 때 | 기름을 바르고 필요하면 뒤집어 가며, 양면에 노릇한 반점이 오를 때까지 계속 구우세요 |
| 가운데가 익었는지 확신이 안 될 때 | 타와에 그대로 두고 속까지 익을 때까지 계속 뒤집으세요. 확인하려고 맛보지는 마세요 |
쿨차 내기
쿨차는 따뜻할 때 먹어야 가장 맛있어요. 남은 반죽을 굽는 동안 구운 빵은 바구니에 담아 두면 부드러운 결이 그대로 유지됩니다. 차나 마살라 같은 병아리콩 커리가 늘 짝을 이루는 반찬이고요.
자주 묻는 질문
이스트로 발효시킨 반죽인가요?
아니요. 커드와 베이킹파우더, 베이킹소다가 반죽을 부풀립니다. 이스트도, 스타터도 없어요. 반죽이 쉬는 시간은 젖은 천을 덮어 두는 2시간이 전부입니다.
니겔라 씨드는 검은깨와 같은 건가요?
아니요, 서로 다른 씨앗이에요. 이 버전에는 니겔라를 쓰고, 대체 토핑으로 참깨를 쓰거나 아예 씨앗을 올리지 않아도 됩니다.
속을 채우거나 통밀가루로 이 쿨차를 만들 수 있나요?
그건 분량이 따로 있는 별개의 레시피예요. 속을 채운 타와 쿨차는 감자 소와 버터, 더 많은 발효제를 쓰고, 기름 없는 통밀 쿨차는 아타와 참깨, 카수리 메티를 씁니다. 이 반죽을 응용하기보다 그 레시피를 적힌 대로 따라 주세요.
