팬에 들어가는 순서가 이 요리를 결정합니다. 레몬즙, 설탕, 코코넛 가루를 한꺼번에 넣으면 묽던 국물이 윤기를 띠며 건더기에 착 달라붙기 시작해요. 거의 흩어질 만큼 부드러워진 연한 색 수세미오이 큐브, 국물을 한껏 머금은 파트라의 짙은 나선 단면, 그리고 반짝이는 완두콩이 한 그릇에 담깁니다. 투리야 파트라 바트나 사브지는 구자라트의 채소 카레로, 보통 겨울에 만들어요. 캐슈넛과 건포도가 국물 속에 숨어 있어서 단맛, 신맛, 은은한 매운맛이 한꺼번에 느껴지고, 부드러운 로티에 찍어 먹는 것이 정석입니다.
이 조합은 흔치 않아요. 수세미오이는 대부분 물이라 씹으면 비단처럼 부드럽게 풀어지고, 파트라는 잎을 말고 병아리콩 가루 반죽을 채운 단단하고 쫄깃한 롤이에요. 새콤달콤한 마살라가 이 두 식감을 한 그릇으로 묶어 주는데, 재료가 올바른 순서로 들어가야만 그렇습니다. 수세미오이, 파트라, 간 향신료, 그다음 산미 순서예요.
세 단어, 한 냄비: 투리야 파트라 바트나가 무엇인가
이름은 사실 냄비에 들어가는 재료 목록이에요. 투리야는 인도에서 열두 가지가 넘는 이름으로 불리는, 길고 모서리가 진 초록색 호박류인 수세미오이입니다. 파트라는 타로(콜로카시아) 잎에 달콤새콤한 병아리콩 가루 반죽을 펴 바르고 단단히 말아 찐 다음 나선 모양으로 썬 것이에요. 마하라슈트라와 구자라트의 전통 간식인 알루 바디와 같은 계통입니다. 바트나는 초록 완두콩이에요. 이 카레에서 찐 파트라는 튀겨서 간식으로 내지 않고, 국물에 넣고 함께 끓여요. 그래서 마살라를 빨아들여 부풀고, 부드러운 수세미오이 사이에서 쫄깃함을 유지합니다.
수세미오이는 언어에 따라 투라이, 토라이 또는 토리, 도드카, 질키, 진게, 페르캉가이, 비라카야 등으로 불려요. 영어권에서는 각진 수세미오이(angled luffa)로도 팔리고, 일본에서는 토카도헤치마라고 불립니다. 인도 식료품점에서 이 이름들을 알아 두면 많은 도움이 돼요.
결혼식 요리이자 겨울 요리
완두콩을 빼면 투리야 파트라는 구자라트 결혼식 음식상의 단골 메뉴예요. 결혼식 상차림에 당연히 올라가는 사브지이고, 구자라트 사람들은 이 요리를 아주 좋아합니다. 잔치용 스타일은 넉넉한 쪽이에요. 코코넛, 캐슈넛, 건포도, 설탕, 레몬을 듬뿍 넣고 국물도 많이 만들어요. 완두콩이 들어가면 겨울 밥상에 어울리는 요리가 되고, 그래서 이름의 세 부분이 모두 맞아떨어집니다. 완두콩을 빼면 결혼식용 투리야 파트라 누 샤크가 되고, 넣으면 수세미오이의 단맛에 포근한 식감이 더해져요. 이 버전에 대한 메모: 분량, 순서, 시간은 완두콩이 없는 6인분 투리야 파트라 레시피를 따랐고, 완두콩 120 g은 완두콩과 수세미오이의 비율을 다른 완두콩 수세미오이 요리에서 가져와 우리가 추가한 것입니다. 소금도 완두콩을 고려해 처음에 ¾작은술, 나머지는 마지막에 나누어 넣어요.
재료에는 하나의 달력이 없어요. 생 완두콩은 겨울 작물이지만, 인도 밖에서 수세미오이를 기르는 곳에서는 여름과 초가을에 가장 많이 나요. 예를 들어 일본에서는 오키나와와 규슈 일부에서 재배되고 여름부터 가을까지 제철입니다. 냉동 완두콩은 일 년 내내 구할 수 있어서, 실제로는 이 요리가 완두콩이 아니라 수세미오이의 철을 따른다고 보면 돼요.
구자라트 가정마다 다른 같은 냄비
가정과 공동체마다 방식이 달라요. 구자라트 남부의 브라만 공동체인 아나빌 사람들의 가정식은 코코넛, 캐슈넛, 건포도를 뺍니다. 히잉, 마늘, 생강고추 페이스트로 맛을 내고 설탕은 작은술 하나만 넣으며, 수세미오이는 물 ⅓ 정도로 쪄서 비교적 되직하게 나와요. 파트라는 기름 작은술 하나에 따로 볶아서 마지막에 넣고, 냄비는 불에서 내린 뒤 뚜껑을 덮어 둡니다. 자인교 버전에는 양파와 마늘이 없어요. 토마토, 타마린드, 자거리, 머스터드 씨가 국물을 더 붉고 날카롭게 만들고, 처음에는 물을 넣지 않아요. 수세미오이에서 물이 나오기 때문이에요. 파트라는 모양을 지키도록 맨 마지막에 넣습니다. 자인교 요리사들은 이 요리를 뿌리와 함께 부리와 아므라스(달콤한 망고 과육)를 곁들여 내요. 식당에서는 가끔 수세미오이가 거의 다 익었을 때 파트라와 함께 칸드비라는 다른 찐 병아리콩 롤을 넣기도 해요. 두 가지를 같이 넣는 거죠.
운디유도 구자라트의 겨울 채소 요리지만, 여러 재료를 층층이 쌓아 한 솥에서 함께 익히는 음식이에요. 투리야 파트라 바트나는 훨씬 빨라요. 냄비에는 수세미오이 한 종류, 롤 한 종류, 완두콩이 들어가고 단계별로 익혀요. 인도 음식에 대해 더 알고 싶다면 인도 페이지를 보세요.
재료 (6인분)
껍질을 벗긴 뒤 생살 한 조각을 잘라 맛을 보세요. 쓰면 그 수세미오이는 버리세요. 익힌다고 쓴맛이 없어지지 않고, 쓴 수세미오이 하나가 냄비 전체를 망쳐요.
이 요리에는 병아리콩(파트라 속 병아리콩 가루), 캐슈넛, 땅콩기름, 코코넛, 겨자(시판 파트라에 들어 있을 때도 있어요)가 들어갈 수 있어요. 일부 히잉(아위 가루)은 밀가루와 섞여 나오니 글루텐을 피하신다면 라벨을 확인하세요. 냉동 파트라를 사기 전에 원재료명을 읽어 보세요. 식탁에 견과류 알레르기가 있는 사람이 있다면 캐슈넛을 빼고, 땅콩 알레르기가 있다면 다른 식물성 기름을 쓰세요.
도구
- 뚜껑이 있는 넓고 바닥이 두꺼운 냄비 또는 카다이
- 채칼
- 식칼과 도마
- 납작한 주걱
- 계량컵과 계량 숟가락
- 찜기(파트라를 직접 만들 때만)
대체 재료와 장보기: 수세미오이, 잎, 향신료
힘이 가장 많이 드는 재료는 두 가지예요. 어리고 단맛이 나는 수세미오이, 그리고 믿을 수 있는 파트라 공급처가 필요합니다. 눌렀을 때 단단한 수세미오이를 고르세요. 말랑하면 속이 섬유질로 변하기 시작한 거예요. 어린 수세미오이는 길이가 20~50 cm 정도예요. 그보다 커지면 섬유가 굳어서 아무리 오래 익혀도 부드러워지지 않아요. 채칼로 단단한 껍질을 벗기고, 모서리를 따라 질긴 섬유가 남아 있으면 그 방향으로 더 깊게 깎으세요. 속살은 가지처럼 희고 스펀지 같으며, 부드러운 씨가 있고 풀 냄새가 거의 없어요. 기름을 빨리 머금고, 양념도 똑같이 잘 빨아들입니다.
파트라는 인도 식료품점에서 파는 냉동 파트라 롤이 가장 쉬운 선택이에요. 이미 쪄 있어서 썰기만 하면 돼요. 해동과 가열은 포장 설명대로 하고, 쓸 때까지 얼린 상태나 냉장 상태로 보관하세요. 구하지 못했다면 아래 직접 만드는 항목을 보세요.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 수세미오이 | 박(두디) | 비슷하게 순한 단맛과 부드러운 식감 |
| 수세미오이 | 주키니 | 물이 적어서 국물이 더 되직하고, 초록 껍질이 그대로 보여요. 처음 넣는 물은 2큰술 줄이세요 |
| 수세미오이 | 매끈한 수세미(같은 속) | 익히면 식감이 거의 같아요 |
| 냉동 완두콩 | 껍질을 깐 생 완두콩 120 g | 같은 역할이에요. 말린 완두콩은 다른 재료라서 여기서는 맞지 않아요 |
| 카레 잎 | 냉동 또는 건조 | 냉동이 향을 가장 잘 지켜요. 없으면 향 한 가닥이 빠져요 |
| 가람 마살라 | 커민 가루 ½작은술 | 향의 겹이 줄어요 |
| 설탕 | 자거리 | 색이 더 짙고 단맛이 깊어요 |
| 레몬즙 | 라임즙 | 같은 상큼한 산미 |
| 생 간 코코넛 | 말린 코코넛 | 더 달고 구운 듯한 향이 나요 |
| 고수 | 파 | 다른 종류의 신선함 |
| 청고추 페이스트 | 할라피뇨 | 풀 향이 조금 더해져요 |
| 커민 씨 | 간 커민 가루 | 피하세요. 톡톡 튀는 볶은 향이 사라져요 |
히잉, 다나 지루, 가람 마살라, 병아리콩 가루(베산), 카레 잎은 모두 인도 식료품점에서 살 수 있어요. 작은 병이나 소포장이면 충분해요. 병아리콩 가루는 직접 만드는 파트라에만 필요합니다. 밀가루나 감자 전분은 대신 쓸 수 없어요.
타로 잎과 줄기에는 바늘 모양의 옥살산칼슘 결정이 들어 있어요. 타로 같은 식물을 생으로 먹으면 입과 혀가 따갑고, 혀가 얼얼해지고, 입술이 붓는 일이 있었어요. 파트라는 항상 쪄야 하고, 카레에 넣은 뒤 다시 데워져요. 알뿌리를 얻으려고 기르는 일반 타로의 잎이나 줄기는 쓰지 마세요. 줄기를 먹기 위해 따로 기른 품종을 제외하면 옥살산칼슘이 많아서 먹으면 안 돼요. 관상용 코끼리귀(알로카시아)는 아주 비슷하게 생겼어요. 일본에서는 타로로 착각해 알로카시아 잎을 요리해서 맛본 사람이 입이 얼얼하고 메스꺼움을 느낀 일이 있었어요. 잎은 믿을 수 있는 판매처에서만 사고, 채소 사이에 섞인 낯선 식물은 빼내고, 요리 전에 잎을 충분히 씻으세요. 야생 식물을 채집해서 먹지 마세요. 먹을 수 있는 식물인지 모르겠다면 먹지 마세요.
만드는 법: 수세미오이, 파트라, 향신료, 산미
냄비를 불에 올리기 전에 모든 재료를 준비하세요. 커민 씨가 톡 튀는 순간부터 재료가 열다섯 분 안에 차례로 들어가요. 시판 파트라를 쓰면 처음부터 끝까지 약 25분이 걸려요. 손을 떼도 되는 시간은 뚜껑을 덮고 끓이는 동안과 마지막의 휴지 시간뿐이에요.
파트라를 집에서 만들기
집에서 만든 파트라는 조리 시간에 50분에서 한 시간 정도를 더해요. 정확히 잰 시간이 아니라 대략적인 어림값이에요. 대신 롤에서 잎 맛이 훨씬 진하게 나고, 씹는 맛도 단단해요. 가능하면 전날 만들어 두세요. 타로 잎 5장, 병아리콩 가루(베산) 2½컵, 다진 생강 1작은술, 플레인 요거트 1큰술, 강황 가루 ¼작은술, 자거리 1큰술(설탕도 되지만 색이 달라져요), 타마린드 물 120 ml, 간 고수 가루 1작은술, 히잉 ¼작은술, 고춧가루 ½작은술, 소금은 입맛에 맞게 준비하세요.
잎을 씻어 말리고, 뒷면의 두꺼운 잎맥을 얇게 깎으세요. 병아리콩 가루, 향신료, 자거리, 요거트, 타마린드 물을 섞어 펴 바를 수 있는 되직한 반죽을 만드세요. 필요하면 물을 조금씩 더하세요. 잎 한 장을 어두운 면이 아래로 가게 놓고 반죽을 펴 바른 다음, 다음 잎을 끝이 반대쪽을 향하게 겹쳐 올리세요. 네다섯 장이 겹칠 때까지 반복하세요. 양쪽을 각각 2.5 cm씩 접어 넣고 단단히 말아 주세요. 반죽에 든 타마린드가 잎 때문에 목이 따가운 느낌을 가라앉혀 준다고 해요. 하지만 찌는 과정을 대신하지는 못해요.
롤은 센 불에서 1012분, 또는 잎이 더 많이 들어간 두꺼운 롤은 1520분까지 쪄 주세요. 반죽이 단단하게 굳고 꼬치를 찔렀을 때 아무것도 묻어나지 않으면 다 된 거예요. 뜨거운 롤은 칼에 닿으면 부서지니, 완전히 식힌 뒤 2.5 cm 너비로 썰어요. 쪄서 식힌 롤은 냉동해도 잘 보관돼요. 쓰기 전에 해동하세요.
타로 잎을 구하기 어렵다면 큰 시금치 잎도 같은 방법으로 말 수 있어요. 시금치 잎은 얇아서 잎이 숨이 죽고 반죽이 굳을 때까지, 대략 8~10분 정도 쪄 주세요.
생 타로 잎을 카레에 넣거나, 찌지 않은 생잎을 말아서 그대로 끓이면 안 돼요. 롤마다 반죽이 완전히 굳을 때까지 찌고, 그다음 카레 안에서 다시 데우세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 파트라가 부서지고 국물이 질척해진다 | 4단계 이후에 너무 많이 젓거나 너무 오래 익혔다 | 바닥에서만 뒤집으세요. 부서진 파트라도 맛은 같으니 그대로 내세요 |
| 국물이 묽고 물기가 많다 | 수세미오이와 완두콩이 모두 물을 낸다 | 뚜껑을 열고 중불에서 1~2분 더 졸이세요. 그 대신 소금을 더하지 마세요. 소금이 맛을 지배하게 돼요 |
| 맛이 밋밋하다 | 단맛이나 신맛이 부족하다 | 레몬즙을 1작은술씩, 설탕을 ½작은술씩 번갈아 넣고 맛을 보세요 |
| 냄비 전체가 쓰다 | 쓴 수세미오이가 들어갔다 | 쓴맛은 익혀도 없어지지 않아요. 다음에는 껍질을 벗긴 뒤 모든 수세미오이를 생으로 맛보세요 |
| 수세미오이가 섬유질처럼 질기다 | 수세미오이가 너무 자랐다 | 어리고 단단한 수세미오이를 고르고, 모서리를 따라 더 깊게 깎으세요 |
| 너무 맵다 | 청고추 페이스트 | 다음에는 고추를 빼세요. 매운맛을 가리려고 설탕을 넣지 마세요 |
차리기, 변형, 보관
식탁에서
이 요리는 곁들임 반찬으로, 떠 먹을 수 있도록 로티, 파라타, 푸리와 함께 내요. 플레인 요거트나 라이타는 매운맛을 누그러뜨리고, 망고 피클과 레몬을 뿌린 양파는 맛을 날카롭게 해 줘요. 구자라트식 향신료 전병인 테플라와도 잘 어울려요. 흰쌀밥, 전병, 라이타와 함께 차리면 여러 반찬 중 하나가 아니라 한 끼 식사가 완성돼요.
변형
- 완두콩 없이. 결혼식용 투리야 파트라 누 샤크예요. 수세미오이의 촉촉함이 앞으로 나오고, 겨울의 단맛은 줄어요.
- 더 되직한 아나빌식. 끓이는 물을 ⅓ 정도로 줄이고, 파트라는 기름 작은술 하나에 따로 볶아서 넣으세요. 라이타 없이도 로티 위에 올려 먹기 좋을 만큼 걸쭉해져요.
- 자인식. 토마토, 타마린드, 자거리를 쓰고, 마늘과 양파는 빼고, 처음에는 물을 넣지 마세요. 국물이 더 붉고 더 새콤해져요.
- 수세미오이 대신 주키니. 국물이 더 되직해지고 초록 껍질이 보여요. 처음 넣는 물은 2큰술 줄이세요.
보관
카레를 식힌 다음 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하고, 2~3일 안에 드세요. 실온에 두지 마세요. 완두콩을 넣은 버전은 수분이 더 많아서, 이 기간의 앞쪽에서 드세요. 냉동하지 마세요. 다시 데울 때는 냄비에 약한 불로 올리고, 파트라가 쉽게 부서지니 살살 뒤집으세요. 국물이 되직해졌다면 물을 조금 더하세요. 하룻밤 지나면 맛이 더 자리 잡지만, 파트라는 더 부드러워져요.
자주 묻는 질문
사람이 많을 때 레시피를 두 배로 해도 되나요?
네. 모든 재료를 같은 배율로 늘리되, 물은 조금만 더하세요. 파트라와 완두콩이 수분을 머금고, 수세미오이가 물을 더 많이 내놓기 때문에, 두 배 분량은 쉽게 묽어져요. 넓은 냄비를 쓰고, 마지막에 남은 수분은 뚜껑을 열고 졸이세요.
캐슈넛과 건포도를 빼도 되나요?
둘 다 선택 사항이에요. 빼면 잔치용 같은 풍성함과 새콤달콤한 톡톡 터지는 맛이 조금 줄어들지만, 수세미오이, 파트라, 마살라의 균형은 유지돼요. 견과류 알레르기가 있는 사람이 있다면 캐슈넛은 반드시 빼세요.
냉동 파트라를 바로 냄비에 넣어도 되나요?
포장 설명대로 해동하고 데운 다음 썰어 주세요. 이미 쪄져 있어서 카레 안에서는 국물을 빨아들이는 3분만 필요해요. 아직 차갑고 단단할 때 썰면 나선 모양이 깔끔하게 유지돼요.
레몬은 왜 마지막에만 넣나요?
레몬즙을 오래 끓이면 신선한 향이 죽고 밋밋한 신맛만 남아요. 설탕과 함께 마지막 1분에 넣으면 단맛과 신맛이 선명하고 균형 있게 유지돼요.
