뜨거운 기름에 겨자씨와 커민씨를 넣고 힝을 한 꼬집 떨어뜨리면 지글지글 소리가 납니다. 이어서 마늘, 생강, 풋고추가 들어가고, 그다음에야 양파가 들어가 천천히 투명해져요. 가루 향신료를 약한 불에서 충분히 데운 뒤에야 병아리콩 가루(베산)가 마른 채로 팬에 들어가 다른 재료들과 함께 볶입니다. 이 순서가 줌카(준카라고도 씁니다)를 줌카답게 만드는 지점이에요. 가루를 먼저 볶고 나서 수분을 주는, 마하라슈트라의 마르고 부슬부슬한 요리죠. 완성된 모습은 고루 촉촉하면서도 알알이 흩어져야 하고, 소스나 반죽이 되면 안 됩니다.
줌카라는 이름, 그리고 여러 버전
줌카는 전통적으로 조와르 바크리와 함께 먹고, 도시에서는 켄드라에서 줌카 바카르를 팔았어요. 같은 나라의 다른 음식은 인도에서 볼 수 있습니다.
이 이름 하나에 여러 버전이 들어 있고, 그게 다 여기 있는 모습은 아닙니다.
| 버전 | 만드는 법 | 이 레시피와 다른 점 |
|---|---|---|
| 쪽파 버전 | 베산 150 g, 기름 4~5큰술, 쪽파와 그 밖의 재료에 물은 분량을 정하지 않고 뿌려 넣고, 가람 마살라는 만드는 법에는 나오지만 재료 목록에는 없음 | 재료도 분량도 다른 조합. 들에서 바크리와 생양파를 곁들여 먹음 |
| 국물 있는 버전 | 베산 1½컵에 물 3컵: 물을 끓인 뒤 베산을 조금씩 넣음 | 피틀라라고도 함. 밥이나 차파티와 함께 냄 |
| 반죽 버전 | 베산과 물을 먼저 고울(반죽)로 섞은 뒤 카다이에 넣고, 재료에 커리 잎이 들어감 | 가루가 팬보다 물을 먼저 만남. 마른 채로 볶는 것과 정반대. 바크리와 잘 어울림 |
이들을 갈라놓는 건 결국 베산이 물을 만나는 시점입니다. 여기서는 마르게 볶아 두고 조금씩 적시지만, 국물 있는 버전은 끓는 물에 가루를 풀어 넣고, 반죽 버전은 물과 먼저 섞어요. 커리 잎이나 쪽파, 생양파를 더하면 이 요리는 그쪽 버전으로 한 걸음 기웁니다.
재료 (3~4인분)
도구
- 카다이 또는 깊은 프라이팬
- 팬에 맞는 뚜껑
- 젓는 숟가락이나 주걱
- 뜨거운 물을 담을 작은 그릇이나 주전자
줌카 재료 고르기
기름. 어떤 식용유든 되지만 땅콩기름이 가장 좋아요. 땅콩을 피해야 한다면 재료 표시를 확인하세요.
가람 마살라. ¼작은술은 선택 사항이니, 원하지 않으면 빼도 됩니다.
소금. 약 1작은술에서 시작해 맛을 보고 간을 맞춰요.
만드는 법
가루가 물이 닿기 전에 향신료를 입은 양파 베이스에서 볶이기 때문에 향을 머금으면서도 알갱이가 살아 있어요. 이때 조금씩 넣는 물은 알갱이를 반죽으로 만들지 않고 촉촉하게 적셔 줍니다.
줌카가 잘 안 될 때: 흔한 문제와 해결
대부분의 실수는 물에서 갈립니다. 뜨거운 물을 조금씩 뿌리고, 넣을 때마다 젓고, 전체가 고루 촉촉해져 마른 덩어리가 없어지는 순간 멈추세요.
| 이렇게 보이면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 물을 넣었는데도 마르고 가루 같은 덩어리가 남음 | 뜨거운 물을 조금 더 뿌려 젓기를 반복해, 마른 덩어리 없이 고루 촉촉해질 때까지 |
| 혼합물이 반죽이나 풀처럼 되고 있음 | 물 넣기를 멈추세요. 마른 덩어리가 남아 있을 때만 다음 숟갈을 넣어요 |
| 10분이 지나도 베산이 아직 익지 않은 느낌 | 베산이 완전히 익을 때까지 덮은 채로 두세요 |
| 4단계에서 가루 향신료가 눌어붙는 것 같음 | 불을 약하게 유지하고 부드럽게 저으세요. 이 단계는 짧습니다 |
익었는지는 시계만 보지 말고 팬 속 베산을 보고 판단하세요.
줌카와 함께 내는 것
줌카는 뜨거운 조와르 바크리와 함께 내세요. 아니면 들에서 먹듯 생양파를 곁들여도 좋아요. 따로 만든 마른 땅콩 처트니도 좋은 곁들임입니다.
자주 묻는 질문
물은 몇 ml 넣어야 하나요?
정해진 양은 없습니다. 베산을 볶은 뒤 뜨거운 물을 조금씩 넣고 그때마다 저어, 마른 덩어리 없이 고루 촉촉해질 때까지 맞춰요.
베산을 물과 먼저 섞어야 하나요?
이 마른 스타일에서는 아니에요. 베산을 팬에서 먼저 볶고 나서 물을 조금씩 넣습니다. 고울을 먼저 만드는 건 반죽 버전에 해당해요.
줌카와 피틀라는 같은 건가요?
줌카를 피틀라라고 부르기도 합니다. 이름이 겹치니 이름보다 만드는 법을 보세요.
바크리 말고 다른 것과 내도 되나요?
바크리가 이 마른 줌카의 고전적인 짝입니다. 밥이나 차파티를 원한다면, 그쪽과 어울리는 건 국물 있는 버전이에요.
