マスタードシードがゴマ油の薄い層の中でパチパチとはぜ、カレーリーフがジュッと音を立てます。そこへ、小さくて黒っぽく、しわのよった実をひとさじ入れます。実は数秒で色を変え、台所には香ばしくてほんのり苦い香りが広がります。これからお作りするのは、干したナス科の実を使うタミル風のタマリンド煮込み、マナタカリ・ヴァタル・クジャンブです。最初に酸味が来て、次に苦味、最後にチリとサンバルパウダーの温かみが続きます。熱いご飯に混ぜながら、スプーン一杯ずつ食べるのが基本です。少量でも十分満足できますよ。
鍋の名で呼ばれるクジャンブと、干した実の風味
タミルの台所でクジャンブは、ご飯に合わせて作る煮込み料理を広く指す言葉です。多くはタマリンドで酸味をきかせています。つまりこれは料理の系統を表す名前で、レシピが変わるたびに鍋の中身も大きく変わるんです。チェッティナードの料理では、ヴァタル・クジャンブはナス、パールオニオン、そしてサンダッカイと呼ばれる別の乾燥した実で作ります。サンダッカイはカリッと揚げてから取り出し、そのあとに煮汁を加えます。タミルのメニューでは、トゥール豆とたくさんの野菜が入ったミックス野菜のサンバルが「クジャンブ」と書かれていることもあります。パルップ・ウルンダイ・クジャンブはまた別物で、粗く挽いた豆をボール状に丸めて、タマリンドの煮汁で浮いてくるまで煮ます。
ここで紹介するのは、そのなかでもいちばんシンプルな作り方です。玉ねぎ、にんにく、豆、野菜は一切入りません。コクはタマリンドの水とサンバルパウダーから、個性はヴァタルから生まれます。豆と野菜のサンバルはもっとどっしりとまろやかで、胡椒のきいたラッサムはスープのように飲むこともあります。クジャンブはその中間にあたります。ラッサムより濃く、サンバルより酸味が立っていて、少量ずつ供されるものです。
ヴァタルの役割
ヴァタルは、野菜や実を天日で干したものを指す言葉です。マナタカリはイヌホオズキの実のことで、乾燥させると黒ずんで硬くなります。油で少し炒めるとやわらかくなり、煮汁に溶け込んですっきりとした苦味をもたらします。その苦味が、タマリンドの酸味やチリの辛味と絡み合うんです。玉ねぎやにんにくを加える家庭もあれば、マナタカリの代わりにサンダッカイを使う家庭もあります。そのため、同じ名前の鍋でも、同じ町の中で何種類もの味があります。もっと広い食卓について知りたい方は、インドのページもご覧ください。
クジャンブは kulambu とも綴られ、料理名は vatha kuzhambu、vathal kulambu、vatha kulambu などと表記されます。実は manathakkali vathal、manathakkali vatral、vatra と売られていることがあり、英語では dried black nightshade berries や sun berries と書かれることもあります。店で探すときは、これらの綴りをいくつか試すと見つけやすくなります。
道具
- 小さめの厚手の鍋
- 蓋つきの小さなボウル、またはタマリンドを浸すための皿
- 細かいストレーナー
- 混ぜるためのスプーン、または小さなヘラ
- テンパリング用のスパイスを入れる小皿
買い方と、材料による違い
マナタカリ・ヴァタルは、わざわざ買いに行く価値のある材料です。インド料理店や南アジアの食材店、またはネットのインド食材店で探してください。「マナタカリ・ヴァタル」または「乾燥したイヌホオズキの実」と書かれたパックで売られています。食用として販売されていて、原材料が記載されているか確認しましょう。ラベルには「実と塩」とだけ書かれていることもあります。ナスやほかの乾物では代わりになりません。この料理らしい苦味がないからです。
食用として売られている乾燥したマナタカリ・ヴァタルだけを使ってください。生や青い実、庭や道ばたで摘んだ実、観賞用の植物の実は使わないでください。未熟な青いイヌホオズキの実には毒があり、近縁の植物は植物学者でも見分けにくいからです。家庭で実を漬けたり干したりしようとしないでください。
残りの材料は同じ店か、品ぞろえのよいスーパーで揃います。ゴマ油は生のゴマから搾った油で、淡い黄金色でクセがありません。東アジア料理で使う焙煎ゴマ油はずっと濃くて香ばしさが強いため、この料理には合いません。板状に押し固めて売られているタマリンドは、スプーンに詰めやすくて扱いやすいです。サンバルパウダーは銘柄によって辛さや塩分がかなり違うので、最後に塩を足す前に必ず味見をしてください。カレーリーフとヒングはどちらもインド食材店で手に入ります。カレーリーフは新鮮なほど香りが良く残ります。
ヤシ砂糖と米粉は、どちらも任意です。ヤシ砂糖を抜くと味はよりシャープで直線的になり、米粉を抜くと煮汁はさらさらのまま残ります。どちらを抜いても、料理の性格は変わりません。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦くて焦げた味がする | フェヌグリーク、実、サンバルパウダーが油の中で焦げた | 焦げたスパイスの風味は煮ても消えません。新しい油から作り直し、弱火を保ち、サンバルパウダーは火を止めてから加えてください |
| 煮汁が薄くて水っぽい | 煮込みが足りないか、火が弱すぎた | 油の粒が表面に上がってくるまで、やさしく沸かし続けてください。任意の米粉もとろみづけに役立ちます |
| 煮詰まりすぎて味が濃すぎる | 沸騰が強すぎたか、鍋が広すぎた | 次回は泡を小さく保ち、時間ではなく表面を見て判断してください。少量をより多くのご飯にかけて出しましょう |
| 酸っぱすぎる | タマリンドが強かったか、皿に盛った量が多すぎた | 煮汁を少なめにして、ご飯を多めに盛りましょう。任意のヤシ砂糖が酸味の角をやわらげます |
| 煮汁に粒や繊維がある | タマリンドの汁をこしていなかった | 鍋に入れる前に、必ずタマリンドの汁をこしてください |
| 塩辛すぎる | サンバルパウダーの銘柄によって塩分が違う | 煮込んだあとに味を見てから塩を足してください。次回は最初の塩をさらに控えめにしましょう |
盛り付けとアレンジ
食卓で
クジャンブは熱い炊きたての白いご飯と合わせ、食卓で少しずつ混ぜながら食べます。濃縮された強い煮汁なので、ご飯の横に少量を添えてください。アヴィヤルのような野菜の副菜を添えると、さっぱりとしたくせのない味で皿全体のバランスが取れます。
鍋のアレンジ
- 辛さと香りを増す。 乾燥唐辛子を2本、カレーリーフを10枚、サンバルパウダーを最大大さじ2まで使います。煮汁はより辛く、香り高くなります。
- さらっと酸味を立てる。 米粉もヤシ砂糖も抜きます。煮汁はさらさらのままで、酸味と苦味がよりストレートに出ます。
- サンダッカイ・ヴァタル。 マナタカリの代わりに、乾燥させたサンダッカイ（ターキーベリー）を使う家庭もあります。独自の苦味を持つ別の味になるので、こちらも乾燥していて食用として売られているものを選んでください。
- チェッティナード風。 ナス、パールオニオン、サンダッカイを使うと、よりこってりしたチェッティナード風のヴァタル・クジャンブになります。これは分量も異なる別のレシピなので、この鍋に野菜を足すのではなく、単独で作ってください。
よくある質問
レシピに「レモン大のタマリンドひと玉」とあります。どのくらい違いますか？
レモン大のタマリンドひと玉と、ぎゅっと詰めた大さじ1は、同じ役割を果たす2つの一般的な計り方です。詰めた大さじ1のほうが、作る人が変わっても再現しやすいです。玉で計りたい場合は、レモンくらいの大きさのものを使い、塩を足す前に酸味を確認してください。
サンバルパウダーは、火を止めずに弱火で炒めてもいいですか？
はい、弱火でも大丈夫です。ただし、絶えず混ぜて、同じく約1分程度と短めにしてください。強い火口を使うなら、火を止めるほうが安全です。どちらの場合も、パウダーが火の通った香りになったらすぐにタマリンドの水を入れてください。
なぜ玉ねぎもにんにくも入らないのですか？
この作り方のヴァタ・クジャンブは玉ねぎもにんにくも使わないため、タマリンド、スパイス、干した実だけで風味を出します。玉ねぎやにんにくを入れる家庭もあり、その場合は甘みがあってまろやかな煮汁になります。
乳製品は入っていますか？
鍋には乳製品は一切入りません。ただし、干す前のマナタカリ・ヴァタルはバターミルクに漬けるのが伝統的な方法なので、乳製品を避けている方のために料理する場合は、パッケージを確認してください。
