넓은 팬에 기를 한 숟가락 두르면 금세 녹아내려요. 거기에 가느다란 흰 바스마티 쌀알을 넣고 약 30초만 저으면, 색이 돌지 않을 만큼만 향이 올라와요. 이제 뜨거운 우유를 붓고 뚜껑 없이 오래, 아주 은근하게 끓여요. 타밀나두에서 온 타밀식 쌀 파야삼, 팔 파야삼이에요. 쌀과 우유, 원당, 기 — 그뿐인 이 디저트는 팬에서 바로 덜어 뜨겁게, 아무것도 얹지 않고 먹어요. 총 60분(준비 10분, 조리 50분)이면 4인분이 나오지만, 다음으로 넘어갈 때를 알려주는 건 시계가 아니라 쌀알의 부드러움 정도예요.
팔 파야삼과 그 친척들
파야삼은 여러 음식을 아우르는 넓은 이름이라, 지역만 넘어가도 모습이 금세 달라져요. 케랄라에서는 사디아 잔치 끝자락에 팔라다, 아다 프라다만 같은 파야삼이 나와요. 뚜껑 열고 끓이는 이 팔 파야삼은 타밀의 가정식이고, 그 케랄라의 전통과는 다른 길을 걸어요.
비슷한 몇 가지와 견주면 이래요.
| 스타일 | 무엇이 다른가 |
|---|---|
| 이 타밀식 팔 파야삼 | 불리지 않은 흰 바스마티를 기에 볶아 뜨거운 우유에 넣고 뚜껑 없이 끓인 뒤, 완전히 부드러워지면 원당으로 달게 해요. 향도 고명도 없이 그대로 내요 |
| 케랄라식 팔 파야삼 | 참바 쌀을 압력솥에 익히고, 배합과 방식이 달라요 |
| 케랄라 사디아 파야삼 | 팔라다, 아다 프라다만처럼 각각 이름이 따로 있는 파야삼이 있어요 |
| 북인도 가정식 키르 | 헹군 바스마티를 불려 끓는 우유에 넣고, 기는 생략하며 카다멈과 사프란, 견과, 건포도를 써요 |
다만 이건 특정 레시피끼리 견준 이야기예요. 파야삼과 키르라는 이름이 늘 같은 방식으로 음식을 나누는 건 아니거든요. 같은 나라의 다른 음식은 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
물은 쌀을 헹구는 데만 써요. 푸딩에는 물이 한 방울도 들어가지 않아요.
도구
- 우유를 끓일 냄비
- 넓고 바닥이 두꺼운 팬
- 쌀을 헹굴 그릇
- 쌀을 말릴 깨끗한 접시나 천
- 젓는 숟가락
- 국자와 내놓을 그릇
팔 파야삼에 쓸 쌀, 우유, 설탕 고르기
쌀: 흰색으로 도정된 평범한 바스마티 가운데 쌀알이 온전한 걸 고르세요. 여기서 '온전한' 쌀이란 갈지 않은 쌀이라는 뜻이에요. 현미를 말하는 게 아니니 현미는 물론 쌀가루도, 부러진 쌀도 쓰지 않아요.
우유: 마트에서 파는 살균 전지 우유를 골라, 시작하기 전에 충분히 끓여 두세요.
설탕과 향: 단맛은 원당 하나로 끝내요. 그러니 재거리도 연유도 넣지 않아요. 카다멈, 사프란, 장미, 견과, 건포도 같은 고명도 없어요. 이걸 넣으면 그건 다른 음식이 돼요.
만드는 법
설탕은 쌀이 완전히 부드러워졌을 때 넣어요. 약 30분 끓인 건 중간 지점일 뿐, 끝이 아니에요. 시계나 사진이 아니라 내 팬 속 쌀알을 보고 판단하세요.
팔 파야삼, 잘 안 될 때
대부분의 문제는 맛을 보기도 전에 팬 안에서 먼저 티를 내요. 그러니 젓는 동안 팬을 잘 살펴보세요.
| 눈에 띄는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 기 속에서 쌀이 색을 내기 시작해요 | 옅은색을 지켜야 해요. 불은 중약불로 두고, 향이 날 때까지 약 30초만 저은 뒤 뜨거운 우유를 부으세요 |
| 우유가 바닥에 눌어붙어요 | 불이 중약불보다 세지 않은지 확인하고, 더 자주 저으세요 |
| 약 30분이 지나도 쌀이 단단해요 | 예상된 중간 단계예요. 뚜껑 없이 계속 끓이고 설탕은 미뤄 두세요 |
| 쌀이 설탕 넣을 만큼 됐는지 모르겠어요 | 쌀알 몇 개를 건져 확인하세요. 완전히 부드럽지 않은 게 있으면 계속 끓이세요 |
| 설탕 결정이 아직 보여요 | 녹을 때까지 계속 젓고, 그다음 졸이기를 이어 가세요 |
| 8~10분이 지났는데 우유가 묽어 보여요 | 우유가 졸아 걸쭉해질 때까지 계속 끓이세요 |
자주 묻는 질문
30분이면 다 되나요?
아니요. 30분쯤이면 쌀은 사분의 삼쯤 익은 정도예요. 완전히 부드러워질 때까지 끓이고, 그다음에야 설탕을 넣어요.
우유를 반으로 졸여야 하나요?
아니요. 설탕이 녹으면 약 8~10분 더 끓여, 우유가 졸아 걸쭉해지면 돼요.
미리 만들어 두거나 차갑게 내도 되나요?
이 파야삼은 만들어서 바로, 뜨겁게 내는 음식이에요.
