그리들에서 막 나와 아직 뜨끈한, 얇고 하얀 둥근 빵이 겹겹이 쌓인 모습. 그게 바로 아리 파티리예요. 케랄라 말라바르 해안의 얇은 파티리로, 재료는 딱 세 가지뿐입니다. 물, 소금, 그리고 볶은 쌀가루. 쌀가루를 끓는 물에 넣어 반죽으로 익히고, 매끈해질 때까지 치댄 다음 거의 종이처럼 얇게 밉니다. 뜨거운 그리들 위에서 둥근 빵은 색이 전혀 들지 않은 채로 속까지 익어요. 그래서 이렇게 새하얗게 나오는 거고요.
아리 파티리와 케랄라의 친척들
파티리는 말라바르 지방의 팬케이크로, 말라얄리 사람들의 매일 식탁에 오르는 음식이에요. 아리 파티리는 볶은 쌀가루를 소금 넣은 끓는 물에 익혀 만든 반죽으로 만들어요. 반죽을 공 모양으로 빚어 하나씩 1mm 두께로 밀고, 5인치 크기로 잘라 뜨거운 그리들에서 익히되 하얀 빛깔은 그대로 남깁니다.
"파티리"라는 이름 아래에는 한 가지 빵만 있는 게 아니에요. 저마다 만드는 법도, 비율도 다릅니다. 예를 들어 바추 파티리나 쿤지 파티리는 여기 있는 얇은 빵과는 꽤 다른 방식으로 만들어요.
| 종류 | 차이점 | 지역 |
|---|---|---|
| 바추 파티리 | 잎에 싸서 만드는 종류로, 방법이 따로 있음 | 케랄라 |
| 쿤지 파티리 | 작게 잘라 쪄 내는 종류 | 케랄라 |
| 나이스 파티리와 카티 파티리 | 얇은 종류와 두꺼운 종류로 각각 불림 | 케랄라 |
| 말라바르 쌀 납작빵 | 역시 끓는 물에 쌀가루를 넣어 얇게 밀지만, 비율이 다르고 기름이 들어감 | 말라바르 |
하나하나가 다 각자의 빵이에요. 이 레시피에 다른 빵의 분량이나 순서를 섞으면 전혀 다른 게 나오고 말죠.
재료
이 반죽에는 기름도, 코코넛도, 밀가루도, 덧뿌리는 가루도 들어가지 않아요.
도구
- 냄비
- 저을 수 있는 튼튼한 숟가락
- 반죽을 나눌 부엌 저울
- 깨끗한 도마
- 밀대
- 지름 5인치의 둥근 커터
- 납작한 그리들
이런 일을 해 줄 도구가 부엌에 이미 있다면, 이 레시피를 위해 특별한 도구를 따로 살 필요는 없어요.
파티리에 쓸 쌀가루 고르기
포장에서 "볶은(roasted)"이라는 표시를 찾아보세요. 쌀가루는 봉지마다 성질이 조금씩 다르고, 이 반죽은 오직 볶은 쌀가루로만 만들어요. 그러니 사기 전에 라벨을 꼭 확인하세요.
만드는 법
끓는 물과 방금 익힌 반죽은 화상을 입힐 수 있어요. 손으로 치대기 전에, 손으로 다룰 수 있을 만큼 반죽을 식히세요.
사진은 동작 하나하나를 보여 주지만, 정확한 분량이나 두께, 온도, 안전까지 확인해 주지는 못해요. 요리할 때는 글로 적힌 계량을 따라 주세요.
아리 파티리 문제 해결
문제는 대개 반죽을 서두르거나 너무 두껍게 밀어서 생겨요. 이렇게 해 보세요.
| 눈에 띄는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽이 너무 뜨거워 손댈 수 없음 | 손으로 다룰 수 있을 때까지 기다렸다가 치대기 시작하세요 |
| 반죽에 덩어리가 남아 있음 | 매끈해질 때까지 계속 치대세요 |
| 민 반죽이 아직 두꺼워 보임 | 자르기 전에 약 1mm가 될 때까지 계속 미세요 |
| 빵에 색이 들기 시작함 | 다음 빵은 빛깔이 변하기 전에 그리들에서 꺼내세요 |
| 반죽의 감촉이 원하던 것과 다름 | 다음에는 450–500ml 안에서 물의 양을 달리해 보세요 |
아리 파티리 내기
파티리는 뜨거울 때가 가장 맛있으니, 그리들에서 바로 식탁으로 가져가세요. 말라얄리 가정에서는 닭고기나 생선 커리와 함께 내고, 다른 커리와도 잘 어울려요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 요리를 살펴보세요.
자주 묻는 질문
파티리는 몇 개나 나오나요?
공 하나가 30–35g입니다. 반죽 전체 무게를 그 숫자로 나누면 개수가 나와요.
물은 450ml와 500ml 중에 어떻게 고르나요?
그 범위 안의 양이라면 어느 쪽이든 괜찮아요. 하나를 골라 그만큼 끓이고, 반죽의 감촉이 마음에 들지 않으면 다음번에 그 범위 안에서 조절하세요.
