牛乳を幅の広い鍋で煮詰めるのには、長い時間がかかります。数分ごとに表面に柔らかい生クリームの膜ができるので、それを鍋のふちに寄せると、淡い襞になって集まってくるんです。牛乳が3分の1ほどに減って、とろりとした象牙色になったら、その襞をすべて戻して、カルダモンとサフランを加えます。その間に、パンの三角形がギーの中でジュッと音を立てて、きつね色に揚がっていきます。温かいシロップから出すと、つややかに光って、しずくがたれるような状態になっています。シャヒ・トゥクラは、この三つを重ねて作るデザートです。縁がカリッとしたパン、薄いサフランのシロップ、そして上にも下にも敷く、ざらりとした乳脂の濃いラブリ。ひと口ごとに甘くてコクがあり、カルダモンの香りが広がって、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオの食感も楽しめます。
王様のパン切れ、シャヒ・トゥクラの由来
名前は訳すと意味がわかりやすいんです。シャヒはペルシア語で「王の」、トゥクラ（トゥクダとも綴ります）はヒンディー語とウルドゥー語で「かけら」を意味します。つまりシャヒ・トゥクラは「王様のパン切れ」という意味です。このデザートは、ムガル料理の、豪華で宮廷風の料理の系譜に連なります。ハイダラバードとのつながりがとくに深く、ハイダラバード風ダブル・カ・ミータという名前でも紹介されています。
この料理がどこで始まったのかは、はっきりしていません。ひとつの説では、16世紀にバーブルとともに中東からやって来たとされています。別の説では、エジプトのウンム・アリ（パンと牛乳のプディング）とつながっているといいます。エーシュ・エス・セルニーや、英国のブレッド・プディングを挙げる人もいます。現在の形の成り立ちについては、ムガル帝国の厨房で料理を担当していたカンサマー（料理人）の功績だとする説があります。卵で固めるのではなく、パンをギーで揚げてから、甘い牛乳に浸すという形です。17世紀のムガル時代までさかのぼり、ハイダラバードで生まれたと考える人もいます。どこで最初に作られたのかは定まっていません。どの説も、記録というより言い伝えとして語られています。
食卓での位置づけと、近い親戚のデザート
シャヒ・トゥクラは、特別な日のデザートです。インドとパキスタンでは、ラマダンとイード・アル＝フィトルの時期に食べられ、特別な機会にビリヤニの後に出すデザートとされています。その親戚にあたるハイダラバードのダブル・カ・ミータは、名前をダブル・ロティ（スライスした食パンを指す口語）に由来します。通常はもっと厚めに切られ、結婚式には欠かせない一品です。二つを別の料理として扱う料理人もいれば、近い親戚、あるいは同じデザートの二つの名前と考える人もいます。甘いミルク菓子が好きなら、シャヒ・トゥクラを、長時間煮詰めた牛乳で作るドゥドパク、固めたお米のクリームのフィルニ、シロップに浸した団子のグラブ・ジャムンと合わせてみてください。どれも牛乳やシロップの使い方が違います。インドの料理をもっと知りたいなら、インドをご覧ください。
どちらの綴りも一般的に使われていて、レシピのタイトルでは「シャヒ・トゥクダ」や「ハイダラバード風ダブル・カ・ミータ」の表記も見かけます。写真や地域ごとのバリエーションを探すときは、どの名前でも検索してみてください。
道具
- 幅が広く厚手の鍋、またはノンスティック鍋（牛乳を煮詰めるため）
- 耐熱のヘラ（生クリームの膜を寄せたり、鍋底をこそげたりするため）
- 小さめの片手鍋またはカダイ（シロップ用）
- 平たいフライパン
- トング
- キッチンペーパーを敷いた皿
- 浅めのボウル（パンを浸すため）
- パン切りナイフとまな板
- 盛り付け用の皿
選び方と代用
買っておきたいものは三つです。ギー、カルダモンパウダー、サフラン。サフランは高価ですが、ラブリにはひとつまみ、シロップには数本あればいいんです。サフランはパウダーではなく、糸状のものを小さな瓶で買うと、何を入れているのかが見えて安心です。カルダモンパウダーは小さなパックで買いましょう。
パンは、プレーンな白いサンドイッチ用の食パン、やわらかい角型のものを使ってください。均等にきれいに揚がり、シロップを吸っても崩れにくいんです。牛乳は全脂乳を使います。脂肪分がとろみの濃いラブリになるからです。水牛の乳でも同じように作れます。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ギー | 食塩不使用バターに、少量の癖のない油を混ぜたもの | よく揚がるものの、ギー特有のナッツのような香ばしさは薄れる |
| ギー | 油 | カリッと黄金色に揚がるけれど、味はすっきりする |
| 揚げパン | トーストしたパン | 軽くて油っこさが少なく、揚げパンのこっくりした風味は控えめになる |
| サフラン | 入れない | ラブリは白いままで、花のような香りは消える。カルダモンだけで風味を支える |
湿ったパンはギーを吸って、べたついて重くなります。切った三角形を網の上に並べて、揚げる前に3〜4時間乾かしておくと、フライパンの中でカリッと揚がり、油の吸い込みも減ります。
うまくいかないとき
| 見えている状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ラブリに茶色の斑点があり、焦げた匂いがする | 牛乳が鍋底に焦げついた | 鍋底をこそげずに、牛乳をきれいな鍋に移し、弱めの火で煮詰め直す。膜を寄せるたびに、底から混ぜる |
| ラブリが牛乳のように皿の上に広がる | 煮詰めが足りない | 鍋に戻し、元の量の約3分の1になり、ヘラからリボン状に落ちるまで煮詰める |
| パンが油っぽくて重い | パンが湿っていて、ギーを吸い込んだ | 切った三角形を揚げる前に数時間乾かし、パンを入れる前にギーをしっかり熱しておく |
| パンの表面が濃く、中は白い | 火が強すぎる | 中火に落とし、少量ずつ揚げて、底がきつね色になったらすぐにひっくり返す |
| パンがふやけて崩れる | シロップやラブリに長く置きすぎた | 短く浸す、盛り付けの直前に組み立てる、または食卓でラブリをパンの上にかける |
盛り付け、アレンジ、作り置き
シャヒ・トゥクラは、祝いの食事の締めくくりに出されます。イードの席や、特別な日にビリヤニのあとに出されることもあります。組み立てたらすぐに食卓へ出しましょう。パンは置いておくと柔らかくなり、縁のカリッとした食感と、やわらかいラブリとのコントラストこそ、この料理の醍醐味です。濃厚さに合わせて、小さなグラスに入れたお茶を添えるとよく合います。
アレンジ
- シロップなしで、ラブリだけ。 シロップは省いて、揚げたパンをそのままラブリに入れます。より軽く、甘さは控えめになり、パンの縁はより長くカリッとしたままです。
- トーストしたパン。 揚げる代わりに、三角形をトーストします。ギーはずっと少なくて済み、より軽くて、さっくりとした食感になります。
- パンの上からラブリをかける。 シロップに浸したパンを先に並べ、食べる直前にラブリをスプーンで上からかけます。パンがより多くの牛乳を吸い、より柔らかくクリーミーな味わいになります。
- 焼き上げるダブル・カ・ミータ風。 あるレシピでは、ダブル・カ・ミータを別の作り方として紹介しています。ラブリの上にコーヤを置き、180 °Cで25〜30分焼くというものです。これは別の作り方で、上の手順ではカバーしていません。
作り置き
あるレシピでは、シロップとラブリは最大2日前に作れるとしています。冷ましてから、ふたをして、すぐに冷蔵してください。においや見た目がおかしいものは捨ててください。揚げること、浸すこと、組み立てることは、出す当日に行い、完成したデザートはその日のうちに食べ切りましょう。
よくある質問
ラブリには練乳が必要ですか？
いいえ。ここでは、ラブリは砂糖と一緒に牛乳を煮詰めたものです。さっぱりとした牛乳の味がして、ざらりとした食感は、戻した生クリームの膜から生まれます。練乳を入れるレシピもあります。その場合は、ラブリがより甘く、なめらかになりますが、ざらりとした食感は少し減ります。
ギーの代わりに油でパンを揚げてもいいですか？
はい。シャヒ・トゥクラは、油で揚げたパンでも、ギーで揚げたパンでも作られていて、どちらもカリッと黄金色に仕上がります。ギーを使うと、このデザートらしいナッツのようなバターの香りが加わります。油だと味はすっきりしますが、そのぶんカルダモンとサフランがひとりで風味を支えることになります。
シロップは一本の糸状になるまで煮詰めるべきですか？
そうする必要はありません。少しとろみがつく程度に煮たシロップは、パンに軽く染み込み、デザートが甘ったるくなりすぎるのを防ぎます。一本の糸状になるまで煮詰める料理人もいます。指二本の間で引っ張ると一本の糸になる状態です。そうすると、よりべたつき、甘さの強いコーティングになります。
ラブリはパンの下に敷くのと、上にかけるのでは、どちらがいいですか？
公開されているレシピには、どちらも載っています。先に皿に広げておくと、パンの表面がシロップでつややかにカリッと保たれます。食べる直前に上からかけると、パンの中まで染み込み、一口ごとにクリーミーになります。どちらを選んでも、盛り付けるのは直前にしてください。
